Todo con lo que debes lavar la grasa no es tocino


Todo comenzó con tocino, bourbon y un bar en la ciudad de Nueva York. Sí, estamos hablando de lavado de grasa, una técnica que cobró fuerza en 2007 cuando Don Lee, un cantinero de Please Don't Tell de Nueva York, creó un riff ahumado con infusión de tocino en Old Fashioned. The Benton's Old Fashioned reúne la antigua combinación de whisky y carne ahumada en un solo vaso, y los cócteles nunca han sido los mismos.

El lavado de grasa es el proceso de fortalecer un espíritu con grasa. Así es como funciona: una grasa a temperatura ambiente se combina con un espíritu antes de congelar. Luego, la grasa se puede quitar de la parte superior del licor, dejando el licor con una nueva textura y perfil de sabor. En los cócteles, el lavado de grasa puede agregar capas de sabor y notas umami, junto con una textura sedosa que puede agregar una sensación lujosa a una bebida, incluso en un día de semana.

La tendencia del alcohol de lavado de grasa no va a desaparecer pronto. De hecho, está aumentando a medida que los mixólogos experimentan con las grasas y los licores con los que las lavan para adaptarse a los cambiantes paladares de los consumidores, desde opciones veganas hasta giros más regionales.

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    "Las grasas de origen vegetal definitivamente están de moda y hacen que los cócteles lavados con grasa sean accesibles para más personas que hacen dieta", dice Joshua Scheid, gerente de bebidas de Rex en The Royal en Filadelfia. "En el otro extremo del péndulo, la grasa de pato sigue siendo una de las favoritas para lavar la grasa en los bares de cócteles, en particular en los que están junto a los restaurantes".

    Si bien técnicamente puede lavar la grasa con cualquier cosa, hay algunos ingredientes que harán que una bebida pase de buena a excelente, algunos de los cuales probablemente ya sean básicos en la despensa. Aquí hay algunas formas en que puede mejorar su juego de lavado de grasa.

    manteca

    Deberías engrasar tu espíritu con mantequilla.

    La mantequilla no es solo para hornear: también encuentra un hogar en los cócteles. El ingrediente puede ofrecer un componente ligeramente dulce, similar al caramelo, pero también puede ser sabroso cuando se usa en combinación con las tinturas adecuadas.

    “Para mí, la mantequilla marrón es el rey. Es a nuez y sabroso, pero también tiene una ligera vibración acaramelada", dice Sofia Villalón, directora de bebidas de Grange en Hill Farm en Sunderland, Vt Butter le da protagonismo, pero la mantequilla dorada también agrega profundidad cuando se infunde con whisky.

    Tito Pin Pérez, director creativo de Rayo Cocktail Bar en la Ciudad de México, también favorece el lavado de mantequilla porque el paladar cremoso se presta a crear una variedad de sabores mientras mantiene una sensación lujosa en la boca.

    “Al principio, recomiendo usar mantequilla sin sal. Siempre puedes agregar hierbas, ralladura de cítricos y especias para agregar sabor y complejidad”, dice, y agrega que el whisky es un buen licor para acompañar. Luego dore la mantequilla y sea creativo con los componentes restantes del sabor. "Agregue sus componentes de sabor como canela, pimienta de Jamaica o nueces tostadas hasta que estén bien cocidos y se liberen los sabores", dice.

    Queso

    Deben ser lavadas con grasa con queso.
    Crédito de la imagen: Towfiqu Barbhuiya a través de UnSplash

    A menos que haya estado viviendo debajo de una roca, probablemente haya visto el viral espresso martini con queso parmesano circulando en las redes sociales. Lavar la grasa con queso no es tan descabellado, según los profesionales. Scheid explica que el queso azul es en realidad uno de sus ingredientes favoritos, ya que le da al espíritu una riqueza intensa y un funk distintivo. Si bien recomienda combinarlo con una ginebra envejecida en barril, particularmente un Old Tom Old Fashioned, el brandy es donde el ingrediente realmente brilla.

    "Mi combinación favorita es el brandy de albaricoque lavado con queso azul", dice. “Por derecho propio, es un atrevido plato de queso para después de la cena por copa. Pero como licor de acento, el juego de la fruta madura y la profundidad mohosa le da a un cóctel una sensualidad irresistible”.

    El vodka combina bien con un parmesano cubierto para un sorbo abundante, como la estrella de un espresso martini con parmesano. El chef Michele Casadei Massari, embajador del Consorcio Parmigiano Reggiano, infunde su vodka durante la noche directamente con Parmigiano Reggiano envejecido durante 24 meses, luego lo cuela y lo guarda en el congelador.

    aceite

    Deben lavarse con grasa de aceite.
    Crédito: WR.LILI - Adobe Stock

    El aceite ya es uno de los ingredientes más comunes para el lavado de grasa gracias a sus variaciones y versatilidad, siendo el aceite de oliva uno de los más populares. Si bien es un ingrediente bastante universal, hay algunas maneras de asegurarse de que brille en su taza.

    "Pensar [about] Cocinar mientras se lava la grasa con aceite de oliva: los licores herbales como la ginebra y el aquavit se sienten muy cohesivos”, señala Scheid. Lavar ginebra o vodka en aceite de oliva crea un riff aún más sexy en un martini, o considere una combinación de aceite de oliva y fruta y vierta crema de cassis para una delicia dulce y ácida. Vaya un paso más allá y pruebe una crema de cacao oscura lavada con aceite de oliva en un batido sofisticado pero delicioso.

    Ben Fellenbaum, gerente de bar en Townsend en Filadelfia, tiene una predilección por el sabor de los cócteles tropicales cuando se preparan con aceite de coco. Esto puede eliminar el sabor artificial y el regusto ligeramente desafinado que pueden tener algunos cócteles hechos con ron.

    “El aceite de coco es una excelente manera de agregar sabor a coco a un ron que tiene un sabor más natural que el que podría encontrar en un ron con sabor a coco. Puedes usar el ron de tu elección de esa manera, en lugar de sentirte en deuda con los fabricantes que ya hacen ron de coco”, dice, señalando que prefiere usar ron Plantation y mezclarlo para obtener el resultado deseado para lavar la grasa.

    Nuestros mixólogos descubren que también jugaron con aceites como trufa, sésamo, yuzu y chile para crear el sorbo perfecto, transformando tanto la textura como el sabor.

    Verduras

    Deben ser lavados grasos con verduras.
    Crédito de la imagen: Engin Akyurt a través de UnSplash

    Con las dietas basadas en plantas ganando terreno entre los bebedores, los mixólogos han tenido que ser creativos. Si bien puede parecer contradictorio combinar la frase "lavado de grasa" con "vegetales crudos", en realidad es factible y delicioso.

    "Al usar ingredientes más comúnmente aceptados como verduras o nueces, sus cócteles serán más amigables para un público más amplio", dice Rocco DiLillo, gerente de bar en Albert's Bar en Nueva York. La clave aquí es trabajar con verduras con alto contenido de aceites naturales, como el aguacate, ya que la potencia es una preocupación principal. Muchas opciones de grasas no animales no siempre son lo suficientemente intensas como para ocupar un lugar central en un cóctel, pero DiLillo cita el vermú blanco lavado con okra del bar como un ejemplo de un licor lavado con grasa que es popular entre los clientes.

    "Usamos okra específicamente debido a los aceites altamente viscosos que se filtran en el vermut desde el medio de la okra cortada", explica. “Redondea el cuerpo y la sensación en boca del vermut mientras que solo imparte una cualidad ligeramente verde o vegetal al vermut. Permite que el sabor del ajenjo brille de la mano con la okra, y los aceites derivados de la okra lo convierten en un producto más delicioso”.

    Saludos para probar algo nuevo.

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