Turning Tables: Ritz-Carlton Los Ángeles presenta Sendero del chef ejecutivo Kevin Luzande

Hay un nuevo restaurante en el piso 24 del Ritz-Carlton en Los Ángeles. En realidad, eso es un eufemismo: el piso tiene varios restaurantes nuevos. A principios de este año, el chef ejecutivo Kevin Luzande, antes de Acre Restaurant en Los Cabos, México, presentó Sendero, un proyecto que abarca cuatro conceptos culinarios. Estos se unen a una cartera global de impresionantes restaurantes familiares Ritz-Carlton, incluidos 13 espectadores del vino Ganador del premio del restaurante.

Los cuatro restaurantes se basan en las experiencias de Luzande viajando por la Carretera Panamericana a países latinoamericanos a lo largo de la costa del Pacífico; De hecho, sendero significa “camino” en español, y los conceptos están conectados por un camino literal. "Como nativo de Angelino y rodeado de la comunidad latinoamericana, siempre me ha fascinado la cocina y la cultura de México, América Central y del Sur", dijo Luzande. espectadores del vino Por correo electrónico. "Es un honor y un privilegio compartir mi interpretación".

Los dos primeros conceptos presentados son Corteza y Leña. Inspirado en la región costera de Baja California, Corteza pone los mariscos al frente y en el centro con platos como ceviches al estilo peruano y un estofado portugués de almejas, camarones y pulpo. Leña, un restaurante especializado en carnes con influencia argentina, ofrece bistecs Wagyu, así como platos de mariscos, carpaccio y queso provolone a la parrilla (también conocido como provoleta). "Crear un menú único para cuatro conceptos gastronómicos ha sido el desafío más emocionante de mi carrera", dijo Luzande. "Esperamos que los comensales disfruten descubriendo platos que no podrían encontrar en ningún otro restaurante de Los Ángeles".

El próximo paso será la Biblioteca Agave de Sendero, un espacio semiprivado donde los huéspedes pueden disfrutar de una colección de licores a base de agave como tequila y mezcal, incluidos embotellados más raros. Complementando estas bebidas hay combinaciones de alimentos como una calavera de chocolate en llamas. A finales de este año llega Volante, el cuarto concepto, una Mesa del Chef donde Luzande ofrecerá un menú degustación.

Inspirado en elementos de los asadores argentinos, Leña ofrece un ambiente diferente. (Don Riddle)

Erik Intermill, subdirector de Alimentos y Bebidas del hotel, compiló la creciente lista de 220 etiquetas de Sendero. Hay muchos de Argentina, California, Chile y Uruguay, incluidos Mendoza Malbec, Napa Cabernet y vino blanco del Valle de Casablanca. “El viaje comienza en California y termina en el extremo sur de Chile”, dijo Intermill, destacando la amplia gama de vinos disponibles a lo largo de esta ruta. Uno de los principales focos de la lista son los enólogos de California y Europa que han establecido bodegas en América del Sur, representados por Paul Hobbs Viña Cobos.

Las opciones adicionales de Francia (particularmente Borgoña y el Loira), Alemania, Nueva Zelanda y más allá agregan opciones aún más diversas. "Nuestra lista de vinos continuará evolucionando a medida que adquirimos estos vinos raros asignados y cosechas de la biblioteca", dijo Intermill. "Pero estamos seguros de que nuestros huéspedes siempre encontrarán el vino perfecto para una experiencia personal y memorable".

EDG Interior Architecture + Design le ha dado a cada espacio un aspecto distintivo: Corteza presenta una barra turquesa, baldosas de terracota y colores y textiles vibrantes. En contraste, Leña, que combina influencias de la cultura gaucha argentina y el diseño art deco, está adornado con paredes y cortinas de color gris carbón. El diseño de Volante se inspira en los bares del exclusivo barrio de Recoleta de Buenos Aires, con toques dorados y lámparas de bronce. Todos estos espacios están unidos por impresionantes vistas del horizonte de Los Ángeles.

"Queremos que Sendero satisfaga el gusto por la pasión por los viajes en las cocinas y culturas latinoamericanas", dijo Luzande. "Invitamos a los huéspedes a emprender este viaje con nosotros".-CD

Eli Zabar abre Eli's Table en el Upper East Side de Manhattan

El tendero gourmet y restaurador Eli Zabar no cree que el vino se sirva antes de tiempo. (Cortesía de Tisch de Eli)

A fines de marzo, después de una pausa de tres años debido a la pandemia de COVID-19, Eli's Table reabrió en su ubicación de larga data en Third Avenue, junto a la tienda de comestibles insignia Eli's Market en el Upper East Side de Nueva York. un ex espectadores del vino Ganador del Restaurant Award del empresario Eli Zabar, sigue siendo un destino para los amantes del vino.

Eli's Table abrió por primera vez como Taste en 2003, seguido de un rediseño con su nombre actual en 2014. Otros proyectos de Eli Zabar en el Upper East Side incluyen Bar 91 (un bar de vinos informal y un lugar para cenar), Eli's List (una tienda de vinos) , Eli's Night Shift (una cervecería) y EAT (una cafetería y restaurante), hogar del recientemente notable sándwich de jamón y queso de $30. (Zabar's en el Upper West Side está dirigido por un grupo diferente de miembros de la familia).

El chef Moctezuma García, quien ha trabajado con Eli Zabar por más de 20 años, continúa enfocándose en los mejores ingredientes de temporada, muchos de los cuales provienen de los jardines en la azotea de Eli. El menú actual destaca la generosidad de principios de la primavera con platos como espárragos blancos, cangrejo de caparazón blando de Maryland, pappardelle casera con gambas de roca y polenta con colmenillas. Los fanáticos de los clásicos de Eli's Table disfrutarán de la sopa de ternera a la milanesa y bolas de matzá, así como de la variedad de postres del restaurante.

El director de vinos, Kilian Robin, que supervisa el vino para todas las empresas de Eli Zabar, ha reunido una selección rotativa de alrededor de 30 ofertas abiertas, seis de las cuales se sirvieron con un sistema de conservación de Coravin. Estos incluyen añadas más antiguas de Burgundy Arlaud y Pierre-Yves Colin-Morey.

En total, la carta de botellas incluye más de 1.000 vinos, y se añaden vinos de la propia bodega de Eli Zabar (casi 60.000 botellas en la actualidad) a medida que maduran. "No venderemos nada que no creamos que ha llegado al inicio de su ventana de consumo", explicó Sasha Zabar, hijo de Eli. espectadores del vino. (Los invitados pueden leer más sobre esta filosofía en la introducción a la lista). "En Eli's Table, definitivamente somos 'ageístas', ya que creemos que la edad importa".

Si bien algunos elementos de Eli's Table se renovaron con la reapertura y la lista de vinos se actualizó con cosechas pico, el enfoque en los vinos del Viejo Mundo sigue siendo el mismo. (Cortesía de Tisch de Eli)

Eli Zabar continuó comprando vinos durante la pandemia para "proteger la integridad de las verticales y mantener las asignaciones de vinos raros", y muchos vinos que habían madurado durante el cierre del restaurante ahora están en la línea de Eli's Table. El programa muestra una profundidad particular en Borgoña, representada por dominios destacados: Jacques-Frédéric Mugnier, Simon Bize y Marquis d'Angerville, entre otros. Los huéspedes también pueden encontrar ofertas raras del resto de Francia (particularmente Champagne), Italia y otros países europeos. "También nos preocupamos profundamente por los otros lugares donde podemos divertirnos descubriendo quién es nuevo y emocionante", dijo Robin. "[For instance]Creemos que España es el lugar más emocionante para descubrir vinos precisos y bien elaborados... de una nueva ola de enólogos”.

Según Sasha Zabar, el restaurante "se mantiene fiel a nuestra filosofía original: ingredientes genuinos y de temporada, preparados y presentados de manera sencilla y sin lujos, acompañados de vinos del Viejo Mundo de productores que respetan su tierra". habitación. Aún así, el enfoque sigue siendo crear una experiencia de vino divertida, relajante y educativa. Con este fin, Eli's Table organizará eventos de vinos que incluyen degustaciones de alimentos combinados y cenas de vinos con un enfoque regional o de productores.—KM