Kerin O'Keefe: ¿Decantar vinos añejos? Nunca

He hablado innumerables veces con amantes del vino y expertos de la industria sobre "decantar o no decantar" y descubrí que la mayoría ama u odia estos recipientes de vidrio aparentemente inocuos.

Caigo firmemente en el campo de los haters, especialmente cuando se trata de decantar vinos añejos. Los vinos envejecidos son frágiles, y tras años bajo corcho, la repentina explosión de oxígeno provoca el peor susto. Al impacto, el vino pierde aromas y sabores que nunca podrá recuperar. Decantar es como abrir una novela en la página 50: pierdes la introducción y nunca entiendes la trama.

Y si desea destruir por completo un vino añejo, decántelo dos veces vertiendo el vino primero en una jarra y luego nuevamente en su botella original, que presumiblemente está limpia de sedimentos. Esta práctica es bastante común en los restaurantes.

Yo estaba en el lado receptor de esta parodia hace unos años cuando asistí a una degustación viejo barolos en un preciado establecimiento de Nueva York con una carta de vinos galardonada. La alineación incluía productores famosos y añadas sobresalientes de 1964 a 1989. Tenía buenos recuerdos de probar muchos de los mismos vinos y añadas en otras ocasiones y esperaba volver a visitarlos.

Pero esa noche, los seis Barolos estaban mediocres, carentes de aroma, sabor y vitalidad. ¿Podría deberse a un mal almacenamiento de las botellas por parte de los propietarios anteriores? Si es posible. Pero los seis? Improbable. Habiendo tenido mucha experiencia con el Barolo añejo, esperaba una evolución constante de sabores en la copa que van desde tierra de bosque, alquitrán, rosa seca, tabaco y alcanfor que suelo encontrar en el Nebbiolo añejo de los mejores nombres en añadas destacadas. También esperaba una variedad de sabores como cereza seca, especias para pasteles, menta seca y más.

Pero no hubo ninguna de estas sensaciones o evoluciones. Ni siquiera al final de la noche después de los vinos habría tenido tiempo suficiente para respirar si de eso se trataba. Le pregunté al sommelier a qué hora estaban abiertos los vinos y me explicó que se habían decantado dos veces unas horas antes, lo que explicaba su estado podrido.

Entonces, ¿por qué alguien se decanta? Los sumilleres y amantes del vino me cuentan que decantan los vinos añejos porque les desalienta el sedimento que suele depositarse en el fondo de las botellas. Otra razón es que muchos creen que la decantación es la mejor manera de airear los vinos en un corto período de tiempo.

Pero el riesgo de arruinar una gran cosecha antigua supera el escaso beneficio de evitar los sedimentos. Si el sedimento es su problema, no beba la última onza o dos en la botella que se habrían quedado en la jarra de todos modos.

Vale la pena señalar que los depósitos en el vino añejo son perfectamente normales. Como solía decir el difunto Franco Biondi Santi, era su parte favorita de la degustación de añadas más viejas porque contiene todas las sustancias, incluidos el color y los aromas, que los vinos liberan con el tiempo.

Los vinos finos de Nebbiolo y Sangiovese se ven especialmente penalizados por la decantación. Ambas variedades de uva, cultivadas en las mejores ubicaciones, son ricas en norisoprenoides. Esta clase de sustancias aromáticas contribuye al carácter varietal de un vino y permite el desarrollo óptimo de aromas intensos. barolos, Barbarescos Y Brunello's que se desarrollan a lo largo de los años. Estos vinos necesitan ser aireados suavemente o perderán sus tentadores aromas.

Por eso, cuando saco un vino de nuestra bodega, lo descorcho con unas tres o cuatro horas de antelación para airearlo de forma gradual y uniforme. Cuando estoy en un restaurante, pido el tinto viejo de inmediato y lo descorcho en la mesa mientras tomo un vino blanco joven o espumoso con mis aperitivos y primeros platos.

¿Decantaría alguna vez un vino joven y robusto que resistiera la decantación? no Por las mismas razones: incluso con vinos jóvenes y robustos, quiero observar toda la historia y el desarrollo de los vinos. Se necesita tiempo, pero nunca tengo prisa cuando se trata de disfrutar de un buen vino.

No soy el único que no decanta acérrimos: casi todos los enólogos italianos evitan decantar, especialmente en sus botellas más viejas. Como dicen, cuando estés en Roma, haz como los romanos. Y en este caso incluso fuera de Roma.

Con sede en Italia, Kerin O'Keefe es crítica de vinos, autora y oradora, y fundadora de kerinokeefe.com

Artículos relacionados

Fred Sirieix: "Las bodegas inglesas tienen que jugar a largo plazo"

Andrew Jefford: "La situación mantiene bajo control el desarrollo del vino en Georgia"

Hugh Johnson: 'Hoy es un Palo Cortado, un centrocampista relativamente escurridizo'