Una investigación innovadora podría ayudar a identificar las uvas afectadas por el olor a humo en los viñedos

Los incendios forestales de la costa oeste representan una amenaza significativa para algunos de los productores de vino más grandes del país, ya que su humo puede dañar cultivos enteros. Ahora, los investigadores han hecho un descubrimiento innovador que podría ayudar a los enólogos a identificar las uvas contaminadas por humo.

Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón han identificado con éxito una clase de compuestos llamados tiofenoles que contribuyen al sabor del humo, según un comunicado de prensa del 16 de abril. El equipo de investigación, en colaboración con la Universidad Estatal de Washington, demostró que la presencia de tiofenoles puede indicar cosechas arruinadas y vino ahumado.

Los tiofenoles no se encuentran naturalmente en las uvas, sino que son compuestos de azufre que se encuentran típicamente en la carne y el pescado que tienen un sabor "carnoso" y "quemado". Los investigadores alguna vez creyeron que los compuestos llamados fenoles volátiles contribuyen al aroma y sabor de las uvas expuestas al humo, pero la profesora asistente del estado de Oregón, Elizabeth Tomasino, explica que la presencia y la cantidad de fenoles volátiles a menudo no son confiables y se usan para predecir los efectos del sabor ahumado.

Para confirmar el descubrimiento, los investigadores lanzaron un experimento en Oregon State Winery. El grupo construyó una cerca alrededor de las uvas en una sección del viñedo y luego expuso esa sección al humo. Después de que se cosecharon las uvas y se hizo el vino, los investigadores enviaron muestras al profesor asistente del estado de Washington, Tom Collins, quien identificó tiofenoles y fenoles volátiles en la muestra expuesta al humo. El vino de control (elaborado con uvas del mismo viñedo que no habían sido expuestas al humo) no contenía estos compuestos. Un análisis sensorial realizado por investigadores del estado de Oregón confirmó que el vino contaminado con tiofenol tenía un sabor "ceniciento y ahumado".

Esta investigación innovadora podría ayudar mejor a los enólogos a identificar los cultivos afectados por el humo y evitar la liberación de botellas comprometidas.

"Hasta la fecha, los niveles de fenoles volátiles y las degustaciones frecuentes de vinos potencialmente afectados son los únicos predictores que los enólogos pueden usar para determinar el contenido de humo de sus vinos", explica Tomasino en el comunicado de prensa. "El descubrimiento de los tiofenoles proporciona un nuevo marcador químico para el olor a humo que podría proporcionar una forma fiable de identificar el olor a humo y potencialmente eliminarlo durante el proceso de elaboración del vino".

El estudio fue publicado recientemente en la revista Food Chemistry Advances. El proyecto fue financiado por una subvención de 7,65 millones de dólares otorgada al estado de Oregón ya otros investigadores de la costa oeste para estudiar el sabor ahumado de las uvas.

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