Los investigadores comienzan a desmitificar el aroma y el sabor del café fermentado Daily Coffee News by Roast Magazine

Foto de prensa de la American Chemical Society (ACS) de Samo Smrke.

Un grupo de investigadores del Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) arrojó esta semana nueva luz sobre lo que resalta los sabores y aromas de ciertos cafés especiales en la mesa de cata.

El investigador principal Chahan Yeretzian y el investigador Samo Smrke presentaron los hallazgos el miércoles en la reunión de primavera de la American Chemical Society (ACS).

El grupo de investigación se centró específicamente en los llamados cafés "fermentados", en este caso, cafés que se sometieron a maceración carbónica en la finca o beneficio en la fase de procesamiento posterior a la cosecha.

"Ahora hay sabores que la gente está creando y que nadie hubiera asociado con el café en el pasado", dijo Yeretzian esta semana. "Los sabores del café fermentado, por ejemplo, a menudo son más parecidos a los jugos de frutas".

La maceración carbónica es un término tomado originalmente de la industria del vino y es un método que generalmente involucra cerezas de café enteras y maduras que se sellan en recipientes herméticos antes de carbonizarse.

Si tiene éxito, se cree que el proceso imparte sabores y aromas deseables nuevos y mejorados a los cafés después de un procesamiento, tostado y preparación adicionales. El proceso atrajo mucho interés en la industria del café después de que el campeón mundial de barismo de 2015, Sasa Sestic, utilizara un café tratado con maceración carbonatada en su rutina ganadora.

Desde entonces, el método de procesamiento ha ganado popularidad entre los vendedores (productores, exportadores, etc.) y compradores (distribuidores, tostadores, etc.) de café verde, quienes han buscado cada vez más ofrecer experiencias y productos de café nuevos y únicos para lograr un mayor valor.

Como tal, la maceración carbónica y otras innovaciones en el procesamiento posterior a la cosecha también han sido objeto de cierta controversia. Abrir las puertas a nuevos sabores y aromas a través de intervenciones de procesamiento también puede invitar a medios menos legítimos y transparentes para crear nuevos sabores.

Como señaló la ACS esta semana, "A medida que el café fermentado se vuelve más popular en los eventos competitivos, a algunas personas les preocupa que la falta de conocimiento sobre el café fermentado pueda dificultar la distinción entre el producto genuino y el café regular que ha sido adulterado ilegalmente". ”

Para determinar qué le da al café fermentado su sabor distintivo, el equipo de investigación primero se centró en el aroma, utilizando una combinación de olfato humano y cromatografía (GC) de expertos sensoriales, que involucró equipo y espectrometría de masas. Mientras que los instrumentos científicos podían identificar y separar compuestos específicos, la nariz humana tenía que reconocer cómo huelen esos compuestos.

Analizando un café fermentado junto con un café lavado y un café semidespulpado de procesos naturales, el grupo descubrió seis compuestos que estaban claramente asociados con el café de maceración carbónica. Además, el equipo de investigación pudo identificar tres de estos compuestos: 2-metilpropanal, 3-metilbutanal y 3-metilbutanoato de etilo.

"Todavía hay muchas incógnitas en torno a este proceso", dijo Smrke. "Una mejor comprensión de las fuentes de estos compuestos podría ayudar al equipo a estandarizar los métodos de producción, simplificar la producción a gran escala de café fermentado y permitir que incluso más personas disfruten de este sabor distintivo".

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