Yquem reinterpretado: Los faros estadounidenses presentan la nueva versión 2020 de Château d'Yquem

El pináculo de los vinos dulces franceses, Castillo de Yquem, es un maridaje natural para el postre. Pero cuando Yquem lanzó su cosecha 2019 en marzo el año pasado, un descanso del lanzamiento tradicional de septiembre, La icónica casa Sauternes lanzó una nueva iniciativa:El programa Faro. La idea era crear una comunidad de destinos gourmet seleccionados en todo el mundo, que sirvieran como faros y embajadores, mostrando las formas de disfrutar Yquem por copa al comienzo o en medio de una comida.

La inspiración provino del chef Guillaume Gallio de Caprice en el Four Seasons Hong Kong, quien combinó un plato de pato asado ahumado y sabroso con un Yquem de 1991 (¡de un Imperial de 6 litros!). "Abrió los ojos de la gente sobre las posibilidades de combinar Yquem", dice Lorenzo Pasquini, director de enología y administrador de fincas en Château d'Yquem, y adoptaron la idea.

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La añada 2020

A medida que Yquem debuta con su lanzamiento vintage 2020 el 23 de marzo de 2023, ahora hay 45 restaurantes de primer nivel en todo el mundo, frente a los 30 de hace un año, que han adoptado el concepto, incluidos 10 Lighthouses en los EE. UU. y contando. Doce en China, seis en Francia (ninguno en Burdeos todavía), cinco en el Reino Unido, además de Hong Kong, Australia, Japón, Dubái e incluso uno en movimiento: el Venice Simplon-Orient-Express.

“Nuestra idea con el programa Faro es abrir nuevas puertas en el mundo de la complejidad de Yquem”, dice Pasquini. 'Hace cien años Sauternes Los vinos se servían al comienzo de una comida. Por eso queremos mostrar todas las posibilidades no para cerrar puertas, sino para abrir muchas otras. En Sauternes, el maridaje típico es con pollo asado. Me encanta con pechuga de pato y tartar de atún con wasabi y risotto de cangrejo, y los faros son una forma de demostrarlo”.

restaurantes con estrella Michelin Los establecimientos icónicos que actualmente sirven Yquem por copa en los EE. UU. incluyen Rosewood's Miramar Beach en Montecito, California, Spago en Los Ángeles y Single Thread Farms en Healdsburg. Fuera de California, está The Chicago Club y RPM Steak en Chicago, Flagstaff House en Colorado, The Breakers en Palm Beach y Sushi Nakazawa, Le Coucou y Peak en la ciudad de Nueva York.

Si bien la inclusión y descripción de cada maridaje varía de un lugar a otro, el centro de atención es el sommelier, que acecha la sala con un doble magnum o, en algunos casos, hasta una botella de Yquem de seis litros. Naturalmente, los invitados comienzan a hacer preguntas.

Incluso cuando la botella no está visible, los sommeliers guían a los comensales hacia combinaciones específicas con sabrosos platos durante una comida, con un precio adicional típico de £45 a £75 por copa. La respuesta ha sido consistentemente positiva: su impacto es una delicia para los fanáticos de Yquem desde hace mucho tiempo, mientras que los recién llegados se convierten instantáneamente.

Castillo de Yquem

Hacia un Yquem más fresco y afrutado

El Château d'Yquem 2020 es una mezcla de 75% Sémillon y 25% Sauvignon Blanc. Un vino que gira majestuosamente en la copa como una prima ballerina y aterriza suavemente en el paladar, en una perfecta postura o arabesco. Luego se desliza hacia un final sin esfuerzo que equilibra la madurez de la fruta, la dulzura noble y la frescura ácida eléctrica.

En Sauternes, las difíciles condiciones de cultivo, las condiciones climáticas más cálidas y la baja humedad pueden dificultar el desarrollo de la botritis en unos pocos años. Los rendimientos de la añada 2020 en Yquem rondaron los 10 hl/ha, casi un tercio por debajo de los de 2019 (así como de las añadas 2021 y 2022), lo que se puede atribuir tanto al ataque primaveral de oídio como a la estricta La selección durante la cosecha es la que el equipo tuvo solo cinco días para recoger antes de que comenzaran las lluvias a fines de octubre. "Ciertamente no tenemos el vigor que podemos obtener en años en los que podemos esperar a que las uvas alcancen la máxima concentración", dijo Pasquini, pero "la vinificación ha evolucionado para hacer frente a eso", agregó.

“Durante los últimos diez años hemos trabajado para preservar y mejorar la expresión de la fruta primaria. Podemos proteger el vino del oxígeno incluso mejor que antes y darle esta expresión: piel de naranja, azafrán y bergamota, todos marcadores de botritis. Pero ahora [in the wine’s youth]Tienen la expresión de la fruta fresca del melocotón blanco, el albaricoque fresco, las flores blancas y la ciruela mirabelle, lo que hace que el vino sea muy complejo en otros sentidos.'

Desde 2011, Yquem se ha vuelto más "cristalino", afirma Pasquini.

“Reduciendo el periodo de crianza (de unos 36 meses a 22 meses para la añada 2020) y reduciendo los trasiegos. Durante los últimos 15 años, las levaduras espontáneas han significado una fermentación más prolongada y lenta sin trasiegos, refrigeración o adición de azufre.'

A partir de 2017, “vemos esta pureza cristalina. No es una evolución de estilo, es una mejora cada año”.

Para Pasquini, lo más importante es que los bebedores de vino se den cuenta de que nunca existe la posibilidad de abrir el vino demasiado pronto, especialmente con las cosechas más nuevas. "Es muy expresivo cuando es joven", dice, "y puede ser universal: un vino que puede atraer a cualquier paladar, desde el experto hasta el principiante".

Según Pasquini, la cosecha 2020 tiene dos características principales; "expresión aromática cristalina" y "delicadeza en el paladar". A pesar de una crianza más corta en roble, el estilo más ligero aún pasó 22 meses en roble 100% nuevo, algo que es 'clave' para la bodega.

“La intensidad de los aromas puede plantar cara a la madera. Incluso en una cosecha como la 2020, es importante apegarse a este antiguo enfoque de crianza de vinos en barricas nuevas. No hay peligro de que la madera domine al vino, ayuda a agregar otra dimensión a la botritis, agregando un elemento gourmand que preserva la fruta pero realza la expresión”, dijo.

Los faros de EE. UU. presentan parejas universales

He probado el Yquem 2020 con diferentes cocinas en la ciudad de Nueva York y California y he disfrutado de su versatilidad.

Mi primera visita a Lighthouse fue Le Coucou, un bastión de la cocina clásica francesa de Nueva York, con una estrella Michelin, dirigido por el chef Daniel Rose en el Soho. Aquí estaba el Yquem 2020 maridado con Pojarski de Volaille, una exquisita mezcla de croquetas de pollo picado, acelgas, pera silvestre y manzana, con un trozo de foie gras en el centro, servido con puré de papas fritas y salsa de reducción: dulce, salado y celestial.

En conjunto, la manzana y la pera resaltaron las notas afrutadas del vino. La riqueza de la comida y el vino llenó el paladar medio con una profundidad de sabor desconcertante. "Desde la frescura hasta la textura", dijo el sommelier Lajarius Hollins. La salsa de reducción mejoró la sabrosa calidad de la piel de naranja y la mineralidad dulce-salada de Yquem.

Mi compañero de mesa fue Raphaël Bino, Business Development Manager North America en LVMH. Pidió la Quenelle de Brochet, Sauce Américaine, con mousse de lucio y una salsa sedosa de langosta que, con un sorbo, se casó con yquem, satén y seda, recordando a los orejones aterciopelados y la mandarina picante: otro triunfo.

Nuestra siguiente parada fue Peak, un salón moderno y elegante en el piso 101 de 30 Hudson Yards. Las ventanas del piso al techo ofrecen impresionantes vistas panorámicas de la ciudad de Nueva York. Si bien es imperativo combinar la hermosa vista con una copa de aromático Yquem 2020 ($75 por 2 onzas), la jefa de sommelier Beata Parzych lo sirve felizmente junto con el foie gras del valle del Hudson escalfado en Sauternes del chef ejecutivo Chris Cryer, una obviedad.

Desde el cielo, nos abalanzamos hacia Sushi Nakazawa, galardonado con una estrella Michelin, en Greenwich Village. Dirigido por el chef Daisuke Nakazawa, quien apareció en Jiro Dreams of Sushi como el aprendiz del maestro de sushi Jiro Ono. Omakase de Nakazawa destaca la simplicidad de los bocados frescos al instante de pescado que se derrite en la boca con maridajes de bebidas excepcionales del sommelier Dean Furth.

Fürth llenó nuestras copas con sakes raros y extraordinarios. Del sake añejo rosado al ámbar, todo enmarcado por una copa de Yquem 2020 para comenzar la comida y Yquem 2008 hacia el final de nuestro omakase de 24 tiempos.

Tantos bocados de sushi complementaron perfectamente el Yquem. Una caballa rayada recubierta de soja seguida de Yquem fue seda sobre seda, enriqueciendo la mineralidad y la salinidad del vino. Un atún medio en grasa era tan mantecoso que acompañarlo con Yquem proporcionó el momento más ligero de la noche. Texturas cremosas, calidez umami, soya y azafrán, todo se unió, luego fue derrotado por una acidez de cáscara de naranja limpia y ácida que neutralizó el paladar. Era la magia de una pareja perfecta.

LeCouCou, Nueva York

Un brindis por ambas costas

De vuelta en California, en el Rosewood Miramar, el director de vinos, Daniel Fish, presenta tres litros de Yquem alrededor de Caruso's, el restaurante al aire libre con estrella Michelin y estrella verde dirigido por el chef Massimo Falsini. Con varias añadas de Yquem en su programa By-the-Glass, Fish marida el 2020 con Compresión de Carbonara, Agnolotti rellenos de Jamón Ibérico Pata Negra y yema de huevo emulsionada. Tomado de un solo bocado, los sabores dulces de Yquem juegan con los tonos sabrosos y salados de Pata Negra, los granos de pimienta y el Parmigiano Reggiano rallado en el plato; la riqueza se equilibra con la brillante acidez de Yquem.

Mientras tanto, el director de vinos de Single Thread, Chris McFall, combina Yquem con un parfait de hígado de pato. El plato pasa a la mitad de la comida y presenta tartas de manzana, pera y trufa, elementos dulces y salados que evocan cualidades saladas en Yquem. La mayoría de los invitados que han experimentado un maridaje con Yquem como refrigerio "vuelven", dice McFall. 'Porque están buscando una sorpresa en medio de la comida.'

Por su parte, Pasquini y Bino esperan disfrutar de Yquem en circunstancias similares al menos una vez en la vida. Es un sueño elevado. Pero mientras los faros sigan siendo un faro resplandeciente, los sommeliers harán alarde de sus botellas y Yquem fluirá... mucho antes del postre.

Los minoristas del Reino Unido venden Château d'Yquem 2020 a £ 795 por tres botellas de 75 cl.

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Cata de vinos a cargo de Georgie Hindle, corresponsal de Decanter en Burdeos.

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