
Dos de los nombres más importantes del espíritu de agave son pioneros en una nueva versión del tequila fortificado

Se le perdonará si la idea de un licor infundido parece cuestionable en el mejor de los casos, haciéndole pensar en combinaciones de sabores incongruentes como mantequilla de maní y whisky con sabor a cangrejo (afortunadamente no en la misma botella) o vodka de dona glaseada. En el mundo de los licores de agave, el brebaje generalmente conduce a cosas como la escandalosamente naranja botella en forma de guitarra Les Paul que es Rock N Roll Mango Tequila, o algo (afortunadamente) menos agresivo como mezclas de hibisco-pomelo o piña-jalapeño.
No se trata de avergonzarse de beber, ya que las personas pueden y deben consumir cualquier tipo de alcohol que deseen. Pero la mayoría de las veces, los licores infundidos son demasiado dulces y dominados por sabores artificiales, lo que hace que la complejidad y los matices del licor base sean algo unidimensionales. Todo esto lo hace particularmente interesante cuando expertos respetados de la industria deciden lanzar un producto enriquecido que no tiene nada que ver con los ejemplos anteriores.
Las personas en cuestión son las familias Estes y Camarena, que están asociadas con marcas de tequila respetadas como Ocho, El Tesoro y Tapatío. Los fanáticos del tequila están familiarizados con estos nombres como bastiones de las prácticas de producción tradicionales, elaborados sin el uso de difusores industriales o aditivos para realzar el sabor o el color del espíritu.

El nuevo tequila de las familias se llama Curado, que se lanzó en 2013 como una extensión de la marca Ocho, antes de fusionarse unos años después con la incubadora y distribuidora de la marca española de bebidas Vantguard para lanzar (es un pariente) en México, el Reino Unido y España recién llegado al mercado aquí en los EE. UU.). Para ser claros, el curado no es como los espíritus infundidos mencionados anteriormente. Por el contrario, es más como un whisky que ha sido refinado agregando barricas de roble directamente al líquido, o una ginebra que ha sido macerada con botánicos. En este caso, el proceso consiste en infundir tequila blanco o sin añejar con varios tipos de agave tostado sumergiendo la planta en el aguardiente.
Esta es una práctica inusual en el mundo del tequila, aunque se basa en un precedente histórico (más sobre esto más adelante). Por lo general, la diferenciación de una marca de tequila se reduce a los métodos de fabricación (por ejemplo, cocinar piñas de agave en un autoclave versus un horno de piedra), la extracción del jugo (tahona de piedra o trituradora) y la destilación. Sin embargo, esta técnica de infusión es un intento de influir en el carácter de la bebida espirituosa después de todos estos pasos, a diferencia del envejecimiento en barricas de roble francés curadas o la filtración en un Cristalino.
lo nuevo es viejo
El tequila solo se puede hacer a partir de Blue Weber Agave, de acuerdo con las regulaciones CRT de México, y la primera expresión de Curado en realidad se infundió con esta especie. Pero los lanzamientos posteriores han extraído sabores de otras especies de agave, lo que la marca dice que está bien. Hablé con el embajador de la marca global de Curado, Jorge Balbontin, por correo electrónico y me explicó que la idea de la marca provino de Tomás Estes, el fundador de Tequila Ocho, junto con Carlos Camarena. Estes se inspiró en el pulque infusionado con frutas, también conocido como pulque curado.
Siglos más antiguo que el tequila, el pulque es una bebida alcohólica hecha de agave fermentado que tiene una textura y apariencia lechosa. "La mayoría de los amantes del tequila y el agave estarán de acuerdo en que un gran tequila siempre debe volver al perfil natural de su materia prima", dijo Balbontin. "Tomás soñaba con un tequila que es natural y ligeramente endulzado por la fructosa que se encuentra en las fibras del agave cocido, y que requiere menos azúcar añadida para hacer un cóctel o una bebida".
Según Balbontin, Estes y Camarena recibieron permiso de la CRT para infundir el aguardiente con agave y aún etiquetarlo como Tequila Blanco. Describió la producción como relativamente simple. Se colocan alrededor de 21 kilogramos de agave en bolsas de fibra natural (como bolsitas grandes de té) y se colocan en 1.000 litros de Tequila Blanco durante cinco días. Finalmente, el líquido se filtra para eliminar las fibras sólidas.
"Blanco Tequila se hace exactamente de la misma manera para cada lote", dijo Balbontin. "Lo único que cambia es la variedad, la región de cultivo y el método de cocción de los diferentes agaves que se usan para infusionar el tequila". Hasta el momento se han lanzado tres intensidades de curado: Blue Weber, Espadín y Cupreata (estas dos últimas son de uso común para hacer Mezcal, siendo el Espadín la variedad más común).
¿Una tendencia en ciernes?
Hay al menos otra marca que utiliza una técnica de producción similar a Curado. Con sede en San Francisco, Kokoro Spirits fue fundada en 2017 por Howard Cao. Cao tiene antecedentes en el mundo de la publicidad, pero se enamoró del tequila y decidió iniciar un negocio dedicado a la obtención de licores de alta calidad para venderlos directamente a los consumidores. Uno de los primeros lanzamientos limitados se llama Limitada, un tequila que fue “descansado” con agave Blue Weber cocido durante 10 días antes de ser embotellado. "Para mí es una gran alternativa a un reposado o añejo [tequila]sin agregar ningún sabor adicional a madera o whisky y manteniendo el agave", me dijo Cao en un correo electrónico. También experimentó infusionando el tequila con algunos ingredientes distintos al agave y espera llevar estas expresiones al mercado en el futuro.
Si bien muchas personas disfrutan tragando tragos de José Cuervo, los amantes del tequila sienten curiosidad por la autenticidad y la historia de cada nueva expresión, especialmente una que quizás no hayan encontrado antes. Para obtener una descripción general, hablé con Lou Bank, director ejecutivo del grupo sin fines de lucro SACRED, que se dedica a apoyar a las comunidades rurales de México que producen licores de agave. Si bien en realidad no ha probado Curado, ha probado otras marcas que contienen un elemento de posdestilación, y hay algo de historia detrás. "Sería fácil descartar estas marcas por alejarse del patrimonio cultural del tequila", dice. "Si bien no sugeriría que Curado Tequila está intentando recuperar un elemento perdido de la historia del tequila, diré que no es necesario buscar muy lejos para encontrar evidencia de lo mismo: un mezcal con agave cocido en botella. que data del siglo XIX.
La visión más amplia de Bank es que a medida que el mercado del tequila continúa creciendo rápidamente, las nuevas marcas sienten la necesidad de sobresalir entre la multitud, especialmente dado que muchas se elaboran en las mismas destilerías. Este tipo de infusión podría ser un indicador. "Estoy... sorprendido de que en un clima donde la gente está comprando mucho más tequila que es mucho más caro", dice, "no ves más marcas que regresan a los procesos preindustriales para hacer tequila a mano". , a la una." Mucho más que recuerda a la década de 1820 que a la de 2020".
La infusión de tequila con diferentes cepas de agave sigue siendo una tendencia de nicho dentro de la categoría más grande de brandy de agave, y se debe tener en cuenta que los atajos más baratos también son una opción. Infusiones como estas pueden o no tener futuro, y el lanzamiento continuo de Curado podría determinar si las personas están interesadas en este tipo de productos.
El tequila continúa dominando todas las demás categorías de licores en términos de crecimiento, con proyecciones de que superará las ventas de whisky estadounidense aquí en los EE. UU. durante los próximos uno o dos años. Entonces, tal vez las innovaciones como Curado se vuelvan más comunes e incluso necesarias para diferenciar un producto en un mercado sobresaturado. Por supuesto, también habrá muchos detractores que vean este tipo de infusiones como un truco innecesario. Afortunadamente, hay tequila más que suficiente para todos, sin importar dónde se encuentre.
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