¿Qué es WDT en espresso? Hablamos con su creador, John Weiss de Roast MagazineDaily Coffee News

Una variedad de herramientas WDT disponibles en cualquier número de formas, tamaños y configuraciones de agujas. Noticias diarias del café Foto de Howard Bryman.

Junto con el reciente auge en la preparación de espresso en el hogar, ha llegado una serie de accesorios asociados para apoyar el oficio, incluidas muchas variaciones de la llamada herramienta WDT.

WDT son las siglas de Weiss Distribution Technique, una técnica de preparación de espresso acreditada al científico informático y bioquímico jubilado John Weiss.

La herramienta utilizada para realizar esta técnica normalmente incluye una serie de agujas u otras protuberancias delgadas que se extienden desde una pieza de mano. La herramienta se usa para revolver el café recién molido en una canasta de portafiltros de café expreso antes del apisonamiento.

Noticias diarias del café Foto de Howard Bryman.

WDT no es una práctica generalizada detrás de las cafeterías comerciales de alto volumen y ritmo rápido. Sin embargo, para los baristas domésticos y profesionales en entornos más tranquilos, WDT es ahora una técnica común y a menudo recomendada, con herramientas WDT proliferando en todo el mundo.

Esto plantea la pregunta: "¿Por qué la gente revuelve sus cafés molido?" y '¿Quién es John Weiss?' Daily Coffee News fue directamente a la fuente para averiguarlo.

El método WDT Espresso

WDT es simplemente la práctica de usar un dispositivo delgado pero razonablemente resistente para revolver o "rastrillar" una pila de café finamente molido en una canasta de portafiltros. Esto se puede hacer peinando la superficie de la pila o clavando las agujas más profundamente a través de la cama.

Los objetivos son romper cualquier grumo de café molido que pueda haber sido creado por la molienda y distribuir uniformemente el café en la canasta antes de comprimirlo con un pisón.

Mientras que John Weiss originalmente usó una sola aguja de disección para realizar esta tarea, los instrumentos WDT modernos a menudo usan múltiples agujas de acupuntura u otras agujas metálicas delgadas, de 0,1 a 0,5 milímetros de diámetro.

Si bien el patrón de agitación y la profundidad de agitación óptimos continúan siendo objeto de debate, el resultado previsto es siempre un disco de densidad constante y resistencia al agua para una extracción de espresso uniforme y precisa.

historia de WDT

Fue alrededor de 2004 cuando John Weiss, entonces profesor de ciencias de la computación y entusiasta del espresso aficionado que vivía en Dakota del Sur, comenzó a remover su café molido. Desde su casa en Black Hills, vio imágenes en línea de hermosas extracciones de espresso hechas con lo que entonces también era un nuevo avance: el portafiltro sin fondo. Usó una sierra de perforación para hacer su propio portafiltro sin fondo y comenzó a concentrarse en crear extracciones sin fondo igualmente hermosas en casa.

"Las dificultades iniciales con la canalización me llevaron a la conclusión de que una buena distribución de la molienda en la canasta es un factor crítico para obtener buenas extracciones", dijo John Weiss al Daily Coffee News. "Después de algunas pruebas y errores, comencé a usar una aguja de disección para revolver la molienda, usando una taza de yogur cortada como embudo/collarín para contener el desorden".

Herramientas WDT propiedad de John Weiss. foto de cortesía.

La aguja de disección, un vestigio de la época universitaria de Weiss, se eligió inicialmente simplemente porque era la herramienta delgada más cercana a la mano. En diciembre de 2005, Weiss compartió información sobre su técnica con la comunidad en línea en un foro de mensajes (desaparecido) CoffeeGeek.com. Más tarde ese mes, lo compartió nuevamente en Home-Barista.com, cuyo fundador, Dan Kehn, adoptó la técnica, continuó la discusión pública e invitó a Weiss a publicar un tutorial.

"Para mi sorpresa, WDT se encontró con un considerable escepticismo en la comunidad del espresso", recordó Weiss. “La distribución del molinillo parecía una mejora obvia para el café espresso casero, pero el enfoque en ese momento eran los métodos de distribución superficial como los stockfleths y las técnicas de apisonado como el polvo. La gente ignoró conceptos básicos como la dosis y la distribución”.

Los molinillos de espresso también eran más hábiles en la producción de granos grumosos en ese entonces, aunque los beneficios de la eliminación de grumos y el esparcimiento todavía son aplicables en la actualidad.

"El WDT parecía una fruta madura para los baristas locales", dijo Weiss. "Me sorprende que nadie lo haya sugerido antes y me sorprende que haya provocado tanta controversia a lo largo de los años. Ahora es la corriente principal. Imagina eso."

WDT: El hombre

Ahora jubilado y viviendo cerca de Phoenix, John Weiss creció en el área de Nueva York antes de obtener una licenciatura en biofísica molecular y bioquímica de la Universidad de Yale en 1974. Esto fue seguido por un doctorado en bioquímica de la Universidad de Vanderbilt en 1980.

Después de dos años de investigación posdoctoral en neurociencia, Weiss se unió a Vanderbilt en 1984 para obtener una maestría en informática. Luego enseñó ciencias de la computación, primero en la Virginia Commonwealth University y luego en la Escuela de Minas y Tecnología de Dakota del Sur en Rapid City. Weiss ha enseñado varias facetas de la informática durante 35 años y nunca ha trabajado en la industria del café.

En su jubilación, a Weiss le gusta caminar y andar en bicicleta, viajar, tocar la guitarra, leer y, por supuesto, tomar café. Continúa sirviendo como moderador en Home-Barista.com, sigue las tendencias de cafés especiales a través de la lectura y ocasionalmente revisa productos.

Creador de WDT y profesor emérito de informática John Weiss. foto de cortesía.

El buen profesor continúa jugando con las extracciones para sus capuchinos diarios, que incluyen una máquina Decent Espresso DE1 y múltiples molinillos de espresso, incluido un Mazzer Robur. Aunque Weiss ya no usa la aguja de disección, todavía prefiere la ergonomía similar a un lápiz de herramientas similares.

"En estos días, uso principalmente un extractor económico de teclas de cuatro pines que encontré en Amazon", dijo Weiss. “Las herramientas WDT con agujas más delgadas y mangos en forma de corcho de vino se sienten incómodas en mi mano. Y sí, todavía uso mi viejo embudo de taza de yogur recortado. Quizás la única peculiaridad en mi rutina de preparación de espresso: prefiero las cestas dosificadoras fuera del portafiltro, y un embudo de plástico liviano funciona mejor que los embudos metálicos comerciales más pesados”.

Si bien las herramientas que llevan su nombre varían en precio desde unos pocos dólares hasta más de $ 50 en línea e internacionalmente, Weiss no se arrepiente de no haber solicitado nunca una patente o un producto de su propio diseño.

"No tengo un don empresarial en mi cuerpo y nunca he considerado seriamente la comercialización", dijo Weiss. “Quería devolverle algo a la comunidad del café y estoy emocionado de que WDT esté ayudando a los baristas domésticos de todo el mundo. Irónicamente, he publicado más de 80 artículos revisados ​​por pares en revistas científicas y conferencias. Pero para bien o para mal, WDT parece ser mi legado”.

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