Conozca sus métodos: café procesado con leche



Continuamos nuestra serie sobre procesamiento analizando el proceso del ácido láctico, un método complejo que puede producir resultados asombrosos.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de Felipe Sardi

Una simple taza de café bien preparado puede tener infinitas variaciones de sabor y aroma que están estrechamente relacionadas con los diferentes aspectos del café en sí. El origen, las variedades, el procesamiento y el estilo de tostado tienen un gran impacto en la taza final, por lo que vale la pena comprender mejor estas variables, incluidos los procesos del café.

Además de los métodos más tradicionales (natural, lavado y miel), en los últimos años han proliferado muchos métodos diferentes. La fermentación anaeróbica, láctea, doble y triple y el choque térmico son solo algunos de los métodos de procesamiento de café más nuevos y parece que se están desarrollando y descubriendo más métodos de procesamiento todo el tiempo.

Los cafetaleros de La Palma y El Tucan apuestan por el proceso de la leche.

Introducción al proceso de la leche.

Para promover la fermentación del ácido láctico, los productores crean un ambiente ideal para el crecimiento de lactobacilos Cultivos, las mismas bacterias utilizadas en la producción de leche y responsables de la formación de ácidos lácticos. Para ello, colocan cerezas de café con alto contenido de azúcar en un tanque anaeróbico (sin oxígeno) y las dejan fermentar. Ellos controlan cuidadosamente el proceso, revisando el pH, la temperatura y los niveles de oxígeno para encontrar las condiciones perfectas para que los lactobacilos prosperen y dominen la fermentación.

Felipe Sardi, cofundador de la finca cafetalera La Palma y El Tucan, nos ayuda a comprender mejor el proceso de la leche, comenzando con los orígenes de su café procesado con leche.

"Cuando comenzamos a procesar las cerezas de café en el molinillo húmedo, inmediatamente nos enamoramos de la complejidad de todo el proceso y vimos un enorme potencial para la innovación y la experimentación", dice Felipe. "Lentamente comenzamos a comprender que al fermentar, en realidad estábamos iniciando un proceso de acidificación y descomposición de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir etanol, ácidos orgánicos y dióxido de carbono, el Brix (el indicador del contenido de azúcar) en los posos de café, que eventualmente se eliminan, disminuye”.

El proceso de la leche tiene muchos pasos que incluyen la fermentación anaeróbica y el lavado para eliminar el mucílago.

Felipe continúa: “Descubrimos que al controlar el ambiente de fermentación podemos tener un impacto significativo en los resultados finales. Durante los primeros intentos, los niveles de temperatura y humedad a veces aceleraron el proceso, arruinando muchos lotes (y) aumentando la probabilidad de proliferación de hongos, estropeando la fruta y dejando sabores indeseables como resultado. Comprender y tratar de controlar todas estas variables nos abrió los ojos y nos ayudó a trabajar hacia el objetivo de obtener diferentes perfiles de sabor, lo que a su vez abrió las puertas al mundo de los cafés procesados ​​con lácteos”.

Cómo funciona

“Esta forma de fermentación se clasifica como 'anaeróbica' porque el oxígeno interactúa mínimamente con la cereza y no hay agitación”, explica Felipe. “Las cerezas de café se colocan en tanques sellados después de ser seleccionadas a mano al llegar al beneficio húmedo. La eliminación de oxígeno en esta etapa favorece una mayor concentración de bacterias lácticas (y por lo tanto de ácido láctico) luego de la fermentación de los carbohidratos del mucílago, lo que a su vez contribuye al perfil organoléptico de la taza resultante. Las cerezas de café procesadas con el método de fermentación de la leche generalmente llegan a nuestro beneficio húmedo con altos niveles de Brix y pH, ya que estas condiciones ayudan al proceso de fermentación a superar el tiempo mínimo de 80 horas requerido para cualquier proceso de leche”.

El proceso de ordeño utiliza el mucílago de las cerezas para proporcionar un ambiente ideal para la fermentación.

Los procesos lácteos generalmente aumentan la percepción del cuerpo en el perfil de la taza preparada. Por esta razón, el proceso de ácido láctico se usa más comúnmente en las cerezas de café de las fincas de altura; Estas cerezas suelen contener más mucílago, lo que ayuda a equilibrar el perfil de sabor del café resultante.

Posibles desafíos

Como todos los demás métodos de procesamiento, el proceso de ácido láctico puede ser difícil de realizar y tiene algunas desventajas potenciales.

“Uno de los peligros (desde el punto de vista del productor) de investigar procesos lácteos es la dificultad de evitar los fenoles y los cafés sobrefermentados”, dice Felipe. “Este es un proceso de café muy riesgoso debido a los largos períodos de tiempo que extendemos la fermentación de la pulpa, así como el control del contenido de humedad que tenemos que seguir durante el secado. Los tiempos de fermentación y secado cambian con las diferentes temperaturas, la humedad en la finca y los (número) kilogramos en cada lote”.

Los productores deben hacer un inventario regular de los niveles de humedad, niveles de azúcar y otras variables para lograr el resultado ideal en los granos procesados ​​terminados.

Con tantas variables a considerar, muchas cosas pueden salir mal. Felipe dice que crear una “receta” para el método perfecto de procesamiento de leche es complejo. "Si empujamos demasiado los límites del procesamiento del ácido láctico, puede conducir a una amargura abrumadora y tazas desequilibradas, ya que influenciamos en gran medida la percepción del cuerpo de otros atributos como la acidez y la dulzura".

Sin embargo, si todo va según lo planeado, un café procesado con ácido láctico da como resultado una taza muy dulce con un cuerpo medio. Tiene un fuerte perfil de ácido láctico, sabores/regusto a frutas tropicales y un final que puede saber a papaya o yogur de piña. Cuando los productores logran realizar el proceso lácteo, los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es barista de café de especialidad, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la cafetera (o visitando un rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web de cafés especiales que crea con su novio.

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