Pregúntele a un profesional de bebidas: ¿Por qué el vino y la cerveza embotellados envejecen pero los licores no?

A menudo elogiado por la forma en que aporta sabores, aromas y complejidad, el proceso de envejecimiento del alcohol se asocia más comúnmente con las barricas. Sinónimo de bebidas espirituosas como el whisky, el ron y el brandy, los productores de vino y cerveza también emplean esta práctica, aunque en menor medida.

Aparte de la prevalencia, y de hecho del uso de barricas, hay algo más que separa el envejecimiento de las bebidas espirituosas del vino y la cerveza. A saber, que cuando los espíritus encuentran su descanso final y sus recipientes de servicio (botellas), su evolución y desarrollo es casi completo. Pero para el vino y la cerveza, les espera una siguiente fase de maduración, que implica el desarrollo de innumerables aromas y sabores nuevos (deseables y no deseados). Para comprender mejor por qué, VinePair habló con David Keck, maestro sommelier y enólogo de Stella14.

Si el alcohol envejece más en la botella o no, depende de una serie de factores, sobre todo el proceso de fabricación de la bebida y el contenido de alcohol.

En el vino y la cerveza, la producción de alcohol se produce a través de la fermentación, un proceso mediante el cual la levadura convierte los azúcares en alcohol y otros compuestos orgánicos de sabor, incluidos los ésteres. Debido a que la levadura solo puede fermentar mucho antes de que el contenido de alcohol se vuelva dañino, la fermentación en el vino y la cerveza da como resultado un producto con un contenido de alcohol relativamente bajo. Como resultado, según Keck, los compuestos orgánicos formados durante la fermentación pueden continuar desarrollándose ("envejeciendo") después del embotellado.

Esto puede tener resultados tanto positivos como negativos, dependiendo de si el vino o la cerveza se elaboró ​​con la intención de envejecer en botella y si pasó o no un tiempo en barricas de roble antes del embotellado. "El envejecimiento inicial en barrica de la cerveza permite la formación de nuevos ésteres y éteres", dice Keck. Con más compuestos orgánicos, estas cervezas continúan evolucionando en la botella, formando nuevos y complejos sabores como tabaco, vainilla y frutos secos.

Las bebidas espirituosas, por otro lado, se elaboran primero por fermentación y luego por destilación, lo que produce un producto con un contenido de alcohol más alto que la fermentación sola. "Esencialmente, esto actúa como un conservante para el líquido, lo que reduce las reacciones químicas y la aparición de otros cambios después del embotellado", dice Keck.

El papel de la bioquímica durante la maduración es prominente, pero como explica Keck, otros factores también son importantes, incluidas las características de la botella. "Las botellas más oscuras tienden a ser mejores para el envejecimiento debido a los efectos de la exposición a la luz, que pueden aumentar la aparición de cambios químicos y degradar el líquido del interior", dice Keck. Por este motivo, los vinos y cervezas destinados a crianza deben almacenarse en un lugar oscuro y con temperatura controlada, como un B. en un sótano o nevera de vinos, a diferencia de encimeras y estanterías. Por el contrario, las bebidas espirituosas a menudo se envasan en botellas transparentes, ya que el daño por exposición a la luz es menos peligroso y se pueden almacenar de forma segura en carritos y mostradores.