Sumérjase en este nuevo estudio sensorial de la cerveza fría frente a la cerveza caliente. Noticias diarias de café de la revista Roast


café negro

Un nuevo estudio sugiere que el café preparado en frío puede asociarse con más aromas florales y menos sabores amargos, agrios y gomosos que el café preparado en caliente servido a la misma temperatura fría.

El brazo de investigación científica de la Asociación de Cafés Especiales, la Fundación de Ciencias del Café, calificó el informe recientemente publicado como un "estudio clave" en su proyecto de investigación de extracción de café frío en curso, que comenzó oficialmente a principios de 2020.

Publicado en la revista AlimentoUno de los cientos de títulos de acceso abierto en la red MDPI, Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew, ofrece una investigación única sobre los atributos sensoriales del café frío frente al café caliente. .

Dado el aumento meteórico de la popularidad del café frío durante la última década, este ha sido un tema de mucha especulación en la industria del café.

Pero antes de sumergirnos en los detalles más finos, el estudio merece algunas advertencias. En primer lugar, la investigación provino de Toddy, un fabricante líder de suministros de cerveza fría comercial y para el hogar.

En segundo lugar, el título del estudio no aclara que, si bien los cafés se prepararon a diferentes temperaturas, a saber, 4 °C, 22 °C y 92 °C, el análisis sensorial implicó probar los cafés a la misma temperatura después de la refrigeración. En otras palabras, el café de "infusión caliente" al que se hace referencia en el título no se consumía ni caliente ni tibio.

Además, el estudio, dirigido por Mackenzie Batali del Centro de Café de UC Davis, encontró que el nivel y el origen del tueste del café tenían un impacto significativamente mayor en los resultados sensoriales que las temperaturas de preparación.

En general, el equipo de investigación descubrió que cuatro atributos sensoriales específicos (floral, amargo, agrio y gomoso) cambiaron "significativamente" independientemente del tueste o el origen cuando los cafés se probaron a la misma temperatura y se diluyeron con el mismo TDS.

Los investigadores también encontraron que había menos diferencia sensorial entre las muestras elaboradas en frío y las elaboradas a temperatura ambiente que entre las muestras elaboradas en caliente y las elaboradas más frías.

"Nos motivó hacer esta investigación porque hay un debate muy apasionado en la industria del café sobre el café caliente versus el café frío, pero en realidad había muy pocos datos para informar el debate", dijo William Ristenpart, director de UC Davis Coffee Center emitido un comunicado de prensa de la SCA hoy. "Estoy orgulloso de que el equipo de Coffee Center esté generando datos sólidos en condiciones muy rigurosas que muestran el verdadero impacto de la temperatura de preparación en las cualidades sensoriales del café".

Puedes leer el estudio completo aquí. También está disponible aquí una sesión de preguntas y respuestas entre el director ejecutivo de Coffee Science Foundation, Peter Giuliano, y la autora principal, Mackenzie Batali.


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