
Por qué su whisky favorito huele a fruta tropical (y no a vómito de bebé)

Muchos fanáticos de las bebidas espirituosas pueden tener la impresión de que el destilador establece un calendario para cuando la bebida espirituosa entra en una barrica, tal vez cuatro, tal vez ocho años. Luego se transfiere a una botella: suave, delicioso y perfecto.
Pero en realidad hay mucho más. "Creo que es útil recordar que la miríada de procesos químicos que se llevan a cabo en cualquier barrica nunca se detiene", dice Dan Crowell, embajador de la marca estadounidense Glenmorangie Whisky. “El hecho de que se forme un compuesto químico orgánico en el whisky envejecido no significa que permanezca así. Es mucho más probable que se descomponga, evolucione, se recombine o se reorganice innumerables veces en el transcurso del envejecimiento de ese barril”.
El bromuro "La vida es un viaje, no un destino" debe estar estampado en cada barril de whisky, brandy o ron que se encuentre en un Rickhouse. El barril transporta el aguardiente como un tren, siempre hacia adelante, cada estación diferente a la anterior. Dependiendo de la parada de la que desembarca el aguardiente, los sabores pueden cambiar drásticamente.
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Y la primera parada, temo decírtelo, puede oler a vómito de bebé y pies malolientes. Por esta razón, encontrar ese equilibrio cuidadoso o punto óptimo en el proceso/viaje es primordial para el producto final.
una lección de ciencia
Cuando el alcohol entra en una barrica para envejecer, no es solo alcohol puro. Cada destilado crudo se compone de cientos de compuestos, algunos bienvenidos, otros no. Algunos de estos son oligoelementos del material utilizado en la fermentación, ya sea grano, caña de azúcar o uvas. Otros compuestos se forman durante el propio proceso de fermentación.
"Si quieres simplificarlo un poco, obtienes una gran cantidad de excelentes aldehídos del grano y algunas lactonas", dice Rob Arnold, ex maestro destilador de TX Whisky y autor de The Terroir of Whiskey. "La fermentación impulsa cosas como la producción de ésteres, la producción de ácidos orgánicos y los alcoholes superiores de cadena larga que se utilizan en la producción de alcohol".
De los muchos compuestos químicos formados y reformados durante el proceso de envejecimiento, los "grandes", según Arnolds, son acetilos, ésteres, alcoholes, cetonas, lactonas, ácidos, terpenos, sulfuros y fenoles. Cuando los destiladores lo hagan bien, sus licores serán equilibrados y deliciosos. Sin embargo, si se equivoca, los destiladores pueden terminar con un tipo de licor amargo, desequilibrado o simplemente confuso, algo que balbucea o balbucea en lugar de articular con claridad.
Estos elementos crean los sabores que disfrutas en un buen licor y cambian constantemente con el tiempo. Entonces, lo que comienza como un invitado grosero y no invitado puede convertirse en una realeza olfativa a través de la maravilla de la química orgánica.
Lo que nos lleva al ácido butírico: solo uno de los innumerables compuestos que hacen que el alcohol sepa a alcohol.
El ácido butírico está muy extendido en la naturaleza. Es posible que lo conozca como uno de los elementos producidos en su intestino cuando digiere alimentos. Y si está familiarizado con el olor a vómito, eso se debe en parte al ácido butírico. La descomposición microbiana de la piel también puede producir el mismo ácido que contribuye al olor distintivo, aunque indeseable, de los pies sudorosos, lo que da lugar al término "pie queso". (El queso parmesano también contiene trazas de ácido butírico, lo que le da ese sabor distintivo. Olvídese de que lo mencionamos).
El ácido butírico se produce en muchas etapas de la fabricación de licores, desde el procesamiento del grano en sí, hasta la fermentación y la destilación, que separa en gran medida los alcoholes de los demás subproductos de la fermentación. Eso no es algo malo. "Definitivamente no estoy buscando ácido butírico", dice Ale Ochoa, científico de whisky de Firestone & Robertson Distilling, que elabora el whisky TX. "Pero ocasionalmente, cuando está en un nivel muy bajo, puede producir algunos sabores agradables".
La magia del ácido butírico llega con el tiempo. Déjalo reposar en un barril el tiempo suficiente y gradualmente interactuará con el alcohol, formando lo que se llama un éster.
"Los ácidos crudos no saben bien", dice Bryan Davis, fundador de Lost Spirits Distillery en Las Vegas. "Cuando abres tu bote de basura, hueles los ácidos carboxílicos producidos por las bacterias que se comen la basura. Sin embargo, en uno de los actos químicos más enigmáticos y gloriosos de la naturaleza, cuando tomas estas moléculas malolientes y las unes químicamente a las moléculas de alcohol, ¡uf! — Obtienes los aromas de frutas y flores.”
En el caso del ácido butírico, la putrefacción del mencionado vómito de bebé se convierte en la dorada ambrosía de una piña jugosa y madura por la magia de la esterificación.
Arnold señala que la esterificación puede continuar con el tiempo mientras que muchos otros procesos químicos se aplanan. Una de las razones de esto es que cuando la celulosa de la madera se descompone, se pueden formar ácidos, que a su vez interactúan con el alcohol para formar aún más ésteres. "Es por eso que el whisky añejo puede ser tan asombroso", dice. "Obtienes tal concentración de sabores en el whisky añejo".
El butirato de etilo es solo uno de los cientos de ésteres creados durante el proceso de fabricación de bebidas espirituosas. Otra es cuando el alcohol amílico (que tiene un sabor acre y similar a un solvente) se encuentra con ácido acético (que puede formarse por fermentación bacteriana) para crear acetato de isoamilo, que tiene un fuerte aroma a plátano verde y pera. Los destiladores no quieren que esto abrume su licor, pero cuando está bien equilibrado puede agregar matices refinados.
El arte de la destilación
Aprender a crear y controlar estos compuestos está en el corazón del arte de la destilación y el envejecimiento. Si bien los procesos químicos ocurren naturalmente, la velocidad y la intensidad de la reacción se pueden manipular.
"Estamos analizando la velocidad a la que tienen lugar las reacciones químicas", dice Maggie Campbell, gerente de ron en Mount Gay en Barbados. Poner bebidas espirituosas con más alcohol en una barrica ralentiza las reacciones químicas, "es por eso que una botella de vino de Oporto dura más que una botella de pinot grigio", dice Campbell, y agrega más carácter de roble a las barricas. Almacenar un barril acostado puede producir un resultado diferente que almacenar un barril boca abajo debido al diferente espacio de cabeza y la velocidad de las interacciones químicas con el oxígeno.
El calor también juega un papel importante, ya que las condiciones de envejecimiento más cálidas aceleran naturalmente la velocidad de la reacción química. (El licor envejecido cuatro años en el Caribe tiene un perfil de sabor muy diferente al del mismo licor envejecido cuatro años en Escocia). Pero es una calle de doble sentido: un líquido más frío también puede contener más oxígeno disuelto, lo que también puede afectar el proceso de esterificación , así como los sabores resultantes.
El líquido en un barril se mueve y cambia constantemente, aunque no necesariamente siempre mejorando. Los barriles pueden pasar por alto la última parada y terminar en la tierra árida de los demasiado tánicos y bellotas, con una extracción de madera agresiva que anula los sabores de los ésteres deseables y otros aromas químicamente brillantes.
Encontrar ese último equilibrio es la última tarea de los administradores de barriles. Quedarse dormido al volante y la bebida puede terminar en el reino de lo irrecuperable. "Es difícil de precisar porque el sabor es muy complejo y la química es compleja", dice Arnold. "Y hay muchas químicas superpuestas".
Saber todo sobre esta superposición, y cómo comenzar y cuándo detenerse, es una gran parte de lo que separa a un gran destilador de uno mediocre, y separa la botella superior de la inferior. Uno es donde moran los dioses; la otra es la tierra de los pies apestosos.
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