Vuelven las operaciones de F&B, pero se mantienen los márgenes de beneficio de antes de la pandemia


Durante la mayor parte de la fase de recuperación de la pandemia, los ingresos por alimentos y bebidas (F&B) han sido la mayor pieza que faltaba en el rompecabezas de la rentabilidad hotelera. Los grupos, eventos y viajes de negocios pasaron de ser prósperos a inexistentes, lo que contribuyó en gran medida a la falta de ingresos de F&B en los últimos dos años. Ahora, incluso cuando las operaciones de alimentos y bebidas aumentan en los Estados Unidos, todavía queda un largo camino por recorrer para devolver las ganancias y los márgenes a los niveles previos a la pandemia.

Para julio de 2022, la mayoría de los ingresos y ganancias del departamento habían superado los niveles de 2019 sobre una base anualizada, pero los ingresos de F&B aún estaban rezagados en solo el 94 por ciento y el 96 por ciento de los comparables de 2019, respectivamente. A pesar de la caída en los ingresos de F&B, los hoteles han podido estirar sus márgenes de ganancias a algunos de los niveles más altos registrados, gracias a un menor gasto junto con una actividad limitada en departamentos de alto margen como F&B. Sin embargo, dado que los negocios auxiliares se recuperaron este verano en un entorno inflacionario, las ganancias de los hoteles, incluidas las de F&B, comenzaron a disminuir gradualmente.

Al comienzo de la pandemia, los ingresos de F&B de los hoteles de servicio completo en EE. UU. cayeron a menos de $ 1 por habitación disponible (PAR), un mínimo histórico. Los márgenes de F&B fueron negativos desde un promedio de 27,6 por ciento en 2019. A medida que las operaciones han regresado de manera constante, los recibos de F&B en mayo casi alcanzaron un máximo de poco menos de $ 80 PAR. La mayor parte de este aumento en los ingresos provino de los viajeros de placer que aumentaron sus gastos en lugares, particularmente en bebidas, y el regreso de grupos y eventos más pequeños. En julio, el porcentaje de ingresos por habitaciones que proviene de grupos aumentó del 12 al 19 por ciento, lo que muestra una clara correlación con la fuente de este aumento en los ingresos de F&B. Sin embargo, parece que las ganancias de F&B pueden haber alcanzado su punto máximo ya que cayeron a $ 62 PAR y los márgenes de ganancias cayeron al 22 por ciento en julio.

Si bien los costos han disminuido levemente sobre una base PAR, los márgenes de utilidad han disminuido más drásticamente. Los márgenes de ganancias de F&B en abril pasado superaron el pico anterior en octubre de 2019, alcanzando el 35 por ciento, pero desde entonces han disminuido 13 puntos porcentuales al 22 por ciento. La inflación es la culpable, mientras que las ganancias de F&B también fueron bajas. La contribución de F&B a las ganancias generales promedió $20 (PAR) de marzo a junio, pero se redujo a solo $10 (PAR) en julio.

Al observar los ingresos de F&B por habitación ocupada (POR), está claro que los viajes en grupo siguen siendo un área comercial crítica que falta. Los ingresos por catering y banquetes han bajado un 31 por ciento en comparación con 2019, que es aproximadamente $4-$5 POR menos que en 2019. Por otro lado, el POR para el alquiler de salas de reuniones, equipos audiovisuales y cargos por servicios ha aumentado levemente, lo que en última instancia refleja precios más altos debido a la inflación en lugar de aumentar la demanda. Además, los hoteles independientes han superado a las cadenas con una prima POR de $ 40 a $ 50, y los hoteles que dependen menos de la restauración y los banquetes también han obtenido mejores resultados. Los costos laborales juegan un papel muy importante en todo el panorama de F&B. Para el departamento de F&B, los costos de mano de obra son el gasto más grande, con un promedio de PAR de $19 en los últimos meses. Para un desglose de costos laborales, los beneficios están ligeramente por debajo de los niveles de 2019, ya que los hoteles utilizan más trabajadores por contrato, ya que es más fácil y más barato encontrar trabajadores por contrato que empleados a tiempo completo. Todos los demás gastos de F&B, aunque también aumentaron, tienen un promedio de solo $ 11 PAR.

Si bien el retorno gradual de la demanda del grupo ha llevado a cierto aumento en F&B, todavía queda un largo camino por recorrer para volver a los niveles anteriores de ganancias y márgenes constantes de F&B. Los directores de F&B han tenido que ser creativos para crear una experiencia de F&B deseable para los huéspedes, ya que los consumidores han redirigido el gasto hacia experiencias y la búsqueda de más opciones relacionadas con F&B, especialmente ante la inflación. La pandemia ha provocado una nueva forma de pensar sobre F&B en los hoteles, haciendo que el vínculo entre la satisfacción del huésped y la gestión de ingresos y gastos sea un acto de equilibrio más difícil. Además, la mano de obra seguirá siendo un tema principal para los hoteles, no solo la contratación, sino también la búsqueda de la mano de obra adecuada para garantizar la calidad de la marca.

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