Next Wave Awards Bebida Profesional del Año: David Suro-Piñera


En 1986, solo un año después de emigrar a los Estados Unidos desde México y con solo 23 años, David Suro-Piñera abrió Tequilas Restaurant en el vecindario Rittenhouse Square de Filadelfia.

El mantel mexicano blanco era una rareza en los EE. UU. en ese entonces, y el tequila era aún más raro, especialmente en un estado controlador como Pensilvania. Tan raro, de hecho, que el nativo de Guadalajara del epicentro del tequila tuvo que cambiarse brevemente a whisky escocés: era mejor que el mixto que provoca dolor de cabeza y que era el único tequila disponible en el noreste. Esa fue otra razón por la que nombrar su restaurante Tequilas parecía un poco arriesgado. La palabra aún evocaba malos recuerdos para muchos estadounidenses que dispararon.

"Decidí que quería ayudar a cambiar los conceptos erróneos de la gente", recuerda Suro-Piñera. "De chimichangas y piñatas y sombreros en las paredes".

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    El tequila cien por ciento de agave, como la variedad Suro Piñera, que es una bebida popular, todavía era en gran parte desconocido para los estadounidenses en ese momento. Lento y seguro, comenzó a construir una colección en su restaurante, primero contrabandeando botellas de México y luego, cuando las principales marcas finalmente comenzaron a distribuirlas en Estados Unidos. En su apogeo, la colección creció a 150 tequilas, pero recientemente Suro-Piñera decidió reducir la oferta.

    "Empezamos a ser muy estrictos con los protocolos sobre lo que servimos en el restaurante", dice. “A lo largo de los años nos hemos vuelto muy selectivos y hemos reducido nuestra selección a la más alta calidad.” Suro-Piñera se enorgullece de esta selección, especialmente porque la categoría sigue creciendo.

    Hoy ofrece alrededor de 60 a 70 tequilas y un total de más de 150 mezcales. Desde 2005, estos han incluido sus propios Licores Siembra, que Suro-Piñera creó al viajar de regreso a su tierra natal para encontrar productores de calidad que destilaran lo que quería beber; Conocido por su increíble transparencia y trazabilidad, productos como el Tequila Ancestral Siembra Valles se han convertido en los favoritos de los conocedores.

    "Solía ​​preguntarme cómo habrían probado el tequila mis antepasados", dice sobre la puesta en marcha del proyecto. Lanzado por primera vez en 2017, el Ancestral utilizó métodos de producción meticulosos y sin máquinas: maceración manual de agave tostado, fermentación de levadura ambiental, un alambique de pino, más parecido al mezcal moderno. "Era todo lo contrario de lo que hace la industria con la producción en masa".

    Aproximadamente 36 años después de la apertura de los tequilas, Estados Unidos tiene amantes del tequila, y la explosión de la categoría es tanto surrealista como espectacular, pero un poco desalentadora para suro-piñera. Ha luchado mucho para que los licores de agave lleguen a este punto en este país, pero tanto el tequila como el mezcal se encuentran en un momento crítico. Los conglomerados multinacionales han convertido las destilerías familiares en plantas industriales, mientras que los agricultores que ganan dinero acuden en masa a la categoría simplemente porque está de moda (y han adoptado conscientemente la cultura), y la sustentabilidad del agave de México es tanto ecológica como socialmente cada vez más amenazada. -económicamente.

    La próxima pelea de Suro-Piñera será preservar el futuro de la categoría que ayudó a despegar. De hecho, la próxima primavera lanzará un libro con el ecologista e historiador culinario Gary Nabhan, Agave Spirits: The Past, Present, and Future of Mezcals.

    “Creo que la educación es la única forma en que podemos contrarrestar la invasión de este tsunami de marketing en torno a estos espíritus”, dice Suro-Piñera. Y con sus continuos esfuerzos, los aguardientes de agave prevalecerán.

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