En BLK & Bold Coffee en Des Moines, Pernell Cezar tuesta una hermosa ciencia


Bienvenido a Roaster Spotlight, una nueva serie de artículos de Sprudge dedicada al arte y la ciencia del tostado del café y los intrépidos tostadores que mantienen viva la llama. Roaster Spotlight on Sprudge se presenta con orgullo en asociación con Mill City Roasters.

Para Roaster Spotlight #2, queríamos echar un vistazo más de cerca a una de las marcas de tostado de café realmente prometedoras en Estados Unidos en este momento: BLK & Bold, un tostador de café con sede en Des Moines, Iowa. Los fundadores Rod Johnson y Pernell Cezar han experimentado un aumento meteórico en popularidad y ventas en los últimos años, convirtiéndose en una de las marcas de café más reconocidas de Estados Unidos, con clasificaciones clave en Target, Whole Foods y otros minoristas nacionales. El trabajo de la marca será familiar para los lectores de Sprudge, más recientemente en este episodio detallado del podcast Seed To Cup presentado por Giovanni Fillari.

El café es solo una parte de la historia aquí, ya que BLK & Bold destina el 5% de sus ganancias a iniciativas enfocadas en mantener programas para jóvenes, mejorar el desarrollo de la fuerza laboral y eliminar la falta de vivienda de los jóvenes. Las colaboraciones de la compañía con Ben & Jerry's y la NBA solo ayudaron a elevar el perfil de este trabajo, y hoy representan un ejemplo nuevo y emocionante de la capacidad del café para hacer el bien en la sociedad.

tostador negro y audaz Spotlight 1

El amor es una calle de doble sentido, y para BLK & Bold, el amor por el café es sincero. "Cuando miras cuán popular es el café en la sociedad", dice el cofundador Pernell Cezar, "es realmente increíble tener la capacidad y el conocimiento para ser el curador de las experiencias que todos disfrutan todos los días". citas como esta de Cezar, quien llama al arte de tostar café "una ciencia hermosa". Esto es música para mis oídos.

– Jordan Michelman

Como tostador, ¿qué buscas en una buena taza de café?

Lo bueno es relativo, y para mí, diría que el café de tueste medio es un gran punto dulce (juego de palabras aquí) para poder capturar muchos más matices de la especialidad de café y, al mismo tiempo, poder extraer de un café completo. Experiencia corporal en la copa. ¡Esa es solo mi preferencia!

Cezar Headshot Sprudge Roaster Spotlight 2

¿Qué cafés sorpresa han tropezado con tu mesa de cata?

Jugamos y jugamos en los métodos de procesamiento entre lavado, natural y miel; Especialmente en la mesa de cata, tuvimos algunos cafés lavados muy divertidos de regiones de Etiopía en particular. Diría que el más sorprendente del equipo y favorito de los fanáticos es Wush Wush, un proceso natural de Etiopía. Un vino suave con notas dulces y especiadas debido al proceso natural. Es muy delicado y bellamente desarrollado.

¿Cuáles son algunos de los desafíos de tueste que no te cuentan?

Cada operador tiene su propia relación específica con la máquina. Confiamos en la tecnología para guiarnos y mantenernos bajo control. Comprenda la máquina, conozca la máquina, asegúrese de que la máquina lo conozca a usted, eso es todo; una parte muy real del arte de asar. Cómo controlar el tiempo y la temperatura está en discusión, pero hasta que esté detrás del panel y sepa cómo tomar sus decisiones (al igual que conducir un automóvil), su ritmo afectará sus decisiones sobre cómo controlar lo que va a hacer. hazlo fuera de tiempo y temperatura, sin importar el perfil de tueste que estés haciendo.

¿Cuáles son algunas de las mejores partes de tostar café?

Comprenda los matices para obtener el resultado final. Es toda una ciencia muy hermosa. Tostar café es definitivamente un oficio, pero también es un lenguaje y una habilidad únicos. Creo que definitivamente une a otros tostadores de café aún más cuando observas cuán popular es el café en la sociedad, y tener la capacidad y el conocimiento para ser el curador de las experiencias que todos disfrutan todos los días es realmente increíble. Creo que lo bueno es cuántas personas tocas y aprecias el proceso de hacer café, que por supuesto ofrecen otras personas, otros tostadores. Es una base de conocimientos realmente genial que une a las personas.

Cezar Headshot Sprudge Roaster Spotlight 3

¿Cuál es tu enfoque para mezclar?

Nuestro enfoque es la mezcla posterior al tostado. Nos enfocamos en el control de calidad y en catar el frijol específico y el potencial del frijol. Creamos nuestros perfiles de mezcla basados ​​en lo mejor de cada grano tostado y luego se nos pidió que determináramos cuál podría ser la mejor experiencia de taza final a partir de eso.

¿Cómo ayuda la tecnología en tu trabajo como tostador? ¿Qué herramientas usas?

Confiamos en nuestro Cropster para nuestro sistema ERP de tostado. Registramos todas nuestras catas de control de calidad y nuestros perfiles de tueste lo mantienen constante para la integridad de la producción. También confiamos en Agtrons lote a lote para garantizar que nuestros colores tostados sean consistentes de lote a lote. Tenemos lectores de tamaño de partículas en nuestro café molido para garantizar la consistencia y asegurarnos de que cumplimos con las especificaciones. Desde la perspectiva del equipo de tostado, hoy tenemos tres tostadores de 60 kg de Mills City y un gran apoyo de este equipo.

Conocemos a muchos tostadores a los que les ENCANTA escuchar podcasts o música mientras están sentados frente a la máquina. ¿Qué te gusta escuchar?

Música, especialmente música nueva. Una cosa que nunca querrás hacer es volverte espacioso como tostador. Pero escucho a Kendrick, Freddy Gibbs, Sir, JID, Childish Gambino, y luego me quedo con Badu para los teclados; diferentes artistas para diferentes tareas.

¿Cuál es tu relación con Visiting Origin?

La región de Aromia, donde obtenemos nuestro proceso natural Limu, es una parte clave de nuestra gama. No pudimos descifrar oficialmente el código en el momento de visitar el origen, pero hemos desarrollado una relación sólida a través de nuestro importador, Samuel Demisse, en Keffa Coffee. La región de Aromia está en Keffa y él es etíope de nacimiento.

¿Cuál es tu origen o variedad más fácil de tostar? Por el contrario, ¿qué origen o variedad es el más difícil de tostar y por qué?

En primer lugar, asar un frijol no es fácil. Cada frijol es diferente; Es solo una pregunta, cuanto más haces algo, más te familiarizas con lo que debes buscar. En última instancia, brindas por una experiencia final deseada. Cuando tuesto un poco más tengo una expectativa de lo que es la experiencia y luego la puedo seguir mucho mejor, igual que cocinar.

Como obtenemos una buena cantidad de comercio justo de Honduras y América Central, me siento bastante cómodo con el proceso de tostado desde ese origen. Lo más difícil para mí sería Kenia porque no es tan común; Todavía no estamos haciendo muchos productos a escala de Kenia, todavía es pronto. La gran complejidad y el potencial que aporta el café significa que realmente necesita ser estudiado. Esta es probablemente la parte más desafiante y divertida al respecto.

¿Dónde estás asando? ¿Puede hablarme sobre el espacio físico y por qué lo configuró de esa manera?

Asamos desde Des Moines, IA. En nuestra sede, el área de tueste/fabricación es de aproximadamente 33 000 pies cuadrados; recientemente hemos agregado 13 000 adicionales. Es una instalación certificada por SQF. El flujo del proceso es extremadamente importante para garantizar que tengamos los más altos estándares de procesamiento de alimentos y, por lo tanto, nos aseguramos de tener un espacio de piso dedicado entre el tostado, el tostado y la molienda/empacado y el posterior almacenamiento y preparación. El área de tostado/producción es de unos 10.000 metros cuadrados. El flujo está configurado para envío y recepción, luego tenemos un área de producción, es el escenario para las máquinas (tres tostadores Mill City de 60 kg) que fluyen a través de nuestra área de molienda comercial hacia nuestra área de empaque. A partir de ahí, el resto del edificio se almacena y prepara para su envío.

¿Qué expectativas tenías cuando empezaste a tostar y cómo tu experiencia ha cumplido o cambiado esas expectativas?

Planeamos continuar derribando barreras y provocando cambios sociales mientras mostramos a nuestros consumidores y fanáticos que BLK & Bold no es solo una marca de bebidas especiales. Al transformar un ritual diario de disfrutar del café y el té en una plataforma para apoyar a los jóvenes necesitados, estamos abiertos a explorar nuevas formas de darle vida.

¿Qué le gustaría hacer más si su mercado lo permite?

Si el mercado lo permitiera, definitivamente querría cambiar el aspecto de la experiencia de comercialización minorista de café. Definitivamente quiero presentar una experiencia premium basada en el origen y la formación de la delicadeza de lo que podría ser la madurez de la experiencia del café.

¡Muchas gracias!

Esta historia aparece como parte de Roaster Spotlight, una nueva serie de características de Sprudge dedicada al arte y la ciencia del tostado del café y los intrépidos tostadores que mantienen viva la llama. Roaster Spotlight on Sprudge se presenta con orgullo en asociación con Mill City Roasters.


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