Mihaela Iordache de Belleville Brûlerie habla sobre una revolución del tueste en ParísDaily Coffee News by Roast Magazine


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Mihaela Iordache de Belleville Brûlerie. Foto de Fanny Ruffier Lanche.

Mihaela Iordache nunca tuvo la intención de trabajar en el sector cafetalero. Ni siquiera le gustaba el café cuando se mudó a París, Francia desde su Rumania natal hace casi 10 años.

"Antes de trabajar en la industria del café, la odiaba", dijo Iordach. “Era amargo y siempre venía con cigarrillos. Simplemente no vi el punto".

Entonces, un día, Iordache se encontró en una cafetería especializada en busca de WiFi. Le gustó el cuidado y la pasión de los baristas cuando le explicaron el café y quiso saber más. Poco después, asistió a una sesión de cata en Belleville Brûlerie Roastery y supo que había encontrado una vocación, tanto en el café como en Belleville.

"Pasé todas las semanas convenciéndolos de que me contrataran", dijo Iordache sobre la tostaduría progresiva. "Fuiste uno de los pocos [coffee shops] eso fue café filtrado desde el principio”.

Apenas cuatro años después de su primera experiencia en la cata, Iordache ganó el Campeonato de Maestros de Roast de 2019 en Milán y ahora es considerada una experta en su campo y una de las mejores tostadoras de París.

Iordache dijo que la escena del café de la ciudad ha cambiado "enormemente" desde sus inicios, aunque todavía ve una clara división entre la experiencia tradicional del café francés y el nuevo conjunto de bares de espresso que sirven cafés especiales. Iordache espera que la cultura del café evolucione a medida que el público exige una mejor calidad.

Tostador de café Mihaela Iordache

Foto de Fanny Ruffier Lanche.

“Creo que la gente espera más y creo que eso está cambiando el mercado”, dijo Iordache sobre el entorno posterior a la pandemia. “La gente pasaba tanto tiempo en casa que invirtieron en buenos equipos, por lo que comenzaron a preparar un café realmente bueno en casa. La gente tenía más tiempo para hornear pan, fermentar cosas y preparar café a mano”.

Aunque Iordache todavía no puede imaginar un París con más cafeterías de especialidad que cafés tradicionales, espera que los restaurantes y bistrós también desempeñen su papel en el aumento del café de calidad.

El día en que los cafés especiales se sirven casualmente en los restaurantes, dijo Iordache, "es el día en que hicimos algo bien porque estamos comprando más cafés especiales, apoyando a más productores y sirviendo a la comunidad en general".

Aquí hay más de una conversación reciente con Master Roaster Mihaela Iordache (nota: algunas respuestas se han truncado para mayor claridad):

¿Puede contarnos un poco sobre su mezcla de café en Belleville?

Estábamos entre el grupo muy pequeño de personas que están trayendo de vuelta las mezclas... Entiendo por qué la gente inicialmente estaba en contra de las mezclas porque el nombre del agricultor es muy romántico, pero hay muchos lotes pequeños que no llegan a ser una sola variedad, como que los agricultores se benefician si compran varias parcelas y las usan de manera diferente.

Queríamos ver qué sucede cuando ponemos cafés muy caros en una mezcla, con la idea de crear un sabor diferente en lugar de simplemente mezclarlos. Empezamos con seis nombres y luego escribimos seis cuentos, aunque en algunos casos teníamos el cuento y luego el nombre.

Llamamos a una de las mezclas que creamos "Mistral" porque se inspiró en los fuertes vientos del sur de Francia. La idea era recrear esa sensación de frescura, verano y brisa. La mezcla tiene una ligera acidez, algo de dulzura, es soleada y debe combinar bien con café helado. Debe ser el tipo de café que se vende bien en el verano.

Pasamos unos tres años emparejando café para ver qué tipo de combinaciones le darían vida a la historia. Así es como hacen el coñac. Visitamos a los maestros mezcladores de coñac, eso nos inspiró.

Es la única parte creativa del café. Me doy cuenta de que la gente dice que asar es muy artístico, pero es más un oficio. Estoy al servicio de este café. No puedo agregar nada que no esté ahí. Puedo con mezclas.

¿Cuál es tu parte favorita del asado?

El asado es muy meditativo. Es lo mismo [as] cuando estaba practicando guitarra, porque solo prestas atención a este instrumento, que cambia debido a factores externos, y tienes que crear lo mismo una y otra vez. Es muy bonito.

Probablemente mi parte favorita de comenzar a trabajar en el café fue el sabor y la gente era algo necesario en el fondo; pero ahora trabajo con los mismos cafés y con la misma gente año tras año...

El café que me enamoró del café, trabajo con él desde hace ocho años. solo estaba de visita [the producers in Antigua, Guatemala]y poder tomar una foto de la bolsa y hacer el primer asado fue increíble.

Mencionaste que como tostador estás sirviendo café verde. ¿Puedes explicar eso?

Creo que no estamos hablando lo suficiente sobre la importancia del café verde. Existe esta noción de seres de café negrocomo si fuera oro negro, pero es oro verde. No puedo crear sabores. Sólo puedo desarrollar lo que hay. No hago nada con el potencial del café.

Creo que es muy fácil sentirse el centro de tu universo, pero al final del día solo eres parte de las 60 o 70 personas que trabajan en la cadena. Es bueno ser parte de una cadena muy grande. Cuando tienes un café que es realmente excelente, es un pequeño milagro porque mucha gente tuvo que pagar para trabajar en él. El hecho de que te sirvieran un muy buen café en un ambiente agradable. Realmente es algo especial.

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