¡Haz que beban caviar martinis!


The Reserve Martini Tray, que encabeza el menú de Bar Veronika, rezuma decadencia acorde con su entorno en el restaurante rediseñado en tonos bronce del mismo nombre en el palaciego Museo Fotografiska de Nueva York. Un camarero con una chaqueta de terciopelo sirve un martini con vodka de Chopin adornado con un melocotón enano crujiente en escabeche y acompañado de una patata de pescado al horno colmada de crème fraiche y caviar polaco Osetra.

"Queríamos hacerlo algo grande", dice Eric Alperin, director de bebidas de Veronika y su empresa matriz, CultureWorks. "Creo que es donde están todos los pensamientos. Extrañamos eso, extrañamos la fiesta”.

A $ 35, también es bastante accesible. En Manhattan, Bar Veronika fácilmente podría haber cobrado $ 50, dice Alperin, pero el objetivo era la decadencia accesible en el sentido de "A la mierda, nos lo merecemos", solo para aguantar durante los últimos años. Y mimar a los invitados, aunque no sea exactamente una bendición para el bar. Veronika vende alrededor de 50 a la semana, ocasionalmente a dúos que simplemente se acercan por una bandeja de martini para comenzar la noche.

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    Un regreso triunfal en tiempos convulsos

    Llevar caviar a (más) personas, ya sea con una cuchara en sus manos para "abultarlas" en un lametón hedonista o como un accesorio de martini, se ha convertido en una tendencia en los bares de Nueva York. Desde que Temple Bar reabrió en 2021, ha estado ofreciendo caviar de $20 con cada martini en su menú. En el bar de cócteles de Gramercy, Martiny's, una pila de caviar Urbani Kaluga cae sobre un maniquí de madera que está envuelto a mano alrededor de un martini en miniatura ($28). A partir del próximo mes, Gen Z's Lullaby en el Lower East Side servirá un vaso helado de vodka con sabor a casa con una guarnición de huevas de trucha ahumadas con Caviar Russe (precio por anunciar).

    "Esta idea de la opulencia de la vieja escuela y del viejo mundo ha conquistado a la comunidad de creadores (influencers de TikTok e Instagram)", dice la editora del New Yorker y periodista de comida y bebida desde hace mucho tiempo, Helen Rosner. "Ya veremos eso en el camino [historic Carlyle hotel cocktail bar] Bemelmans Bar es ahora el lugar de moda imperdible para las bebidas y el resurgimiento del martini. Es toda esta noción de una exhibición casi caricaturesca de riqueza y lujo sin todos los matices que surgieron antes de que el tribalismo y las subculturas sociales se fragmentaran”.

    El caviar está volviendo a los bares de Nueva York como Temple Bar.
    Crédito de la foto: Temple Bar

    Porque, ¿qué hay más glamuroso que el caviar? La palabra en sí significa mucho más que huevas de pescado sin fertilizar y secadas con sal. Rezuma un lujo antiguo que bordea lo obsceno: pieles hasta el suelo, labios rojos y bares de grandes hoteles. Para Rosner, la decadencia rizada de Rat Pack se encuentra con "Scarface" también representa un paso lógico en nuestro camino cultural hacia el exceso a medida que salimos de la pandemia.

    También es simplemente delicioso con un cóctel limpio y enérgico.

    "Las notas saladas, sabrosas y sutiles del caviar con un martini perfecto no hay nada mejor que esto", dice Takuma Watanabe, copropietario de Martiny's, que también vende unos 50 mini caviar martinis a la semana. "Es una cosa lujosa que se siente como si realmente te trataras a ti mismo".

    El regreso triunfal del caviar este verano coincidió con un período de tremenda incertidumbre económica; Una pandemia en curso, el aumento de los precios de la gasolina y la guerra de Rusia contra Ucrania contribuyeron a un aumento obstinado de la inflación que ahora amenaza con desencadenar una recesión.

    Rosner señala que los pequeños obsequios como los martinis de caviar coinciden con los patrones de gasto en períodos anteriores de estrés financiero, lo que recuerda al llamado Índice del lápiz labial. Durante la recesión de 2001, el entonces presidente de Estée Lauder, Leonard Lauder, acuñó el término para describir el sorprendente aumento en la caída de las ventas de lápices labiales, lo que sugiere que las mujeres están recurriendo a golosinas asequibles como el maquillaje en un entorno económico incierto.

    "En tiempos de dificultades económicas, la gente cambia sus gastos de grandes lujos a pequeños lujos", dice Rosner. En este caso, un caviar martini de $30 en el elegante bar de un hotel reemplaza una comida de $1,000 con tres estrellas Michelin, por ejemplo, o un viaje a Francia.

    De salvaje a cultivado, de Beluga a Bowfin - el caviar no es tan exclusivo

    Si bien no es exactamente económico, el caviar ha bajado de precio en las últimas décadas gracias a la adopción de la acuicultura en toda la industria. Esto, a su vez, no solo ayudó a reducir los precios al por mayor, sino que también disipó la idea de que el caviar real solo podría provenir de Rusia y los países vecinos. Para aquellos que prefieren equilibrar sus elecciones de bebidas y huevas con su política, la llegada de más opciones ofrece otra forma de votar con su dinero.

    Hasta hace unas décadas, el caviar se extraía principalmente de esturiones salvajes que nadaban en los mares Caspio y Negro. Sobrepesca de poblaciones en peligro crítico, lo que llevó al Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos y la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies en Peligro de Extinción a promulgar una serie de prohibiciones y embargos comerciales que hacen que sea ilegal vender o recolectar caviar silvestre en los Estados Unidos.

    Esto allanó el camino para el caviar cultivado, que se ha convertido en una industria global en auge y cada vez más sofisticada. A medida que la oferta aumentó entre 2012 y 2019, los precios al por mayor del caviar cayeron en más del 50 por ciento, aunque principalmente porque el caviar chino barato inundó el mercado estadounidense, lo que provocó el colapso de los precios (y gran parte del prestigio histórico del producto).

    Marshallberg Farm, con sede en Carolina del Norte, se encuentra entre los productores locales de huevas que intentan desviar el dinero de los clientes para obtener caviar sostenible, de alta calidad y de cosecha propia. Marshallberg cría esturión Osetra nativo del Caspio, apreciado por su caviar mantecoso y con sabor a nuez, en una granja cerrada bajo techo que utiliza un sistema de acuicultura de recirculación, lo que significa que el 95 por ciento del agua se recicla. Alrededor del 95 por ciento de las ventas van directamente a los consumidores (a partir de $60 por lata de 30 gramos), y el resto se destina a hoteles boutique y restaurantes de lujo.

    “Cuando todo el mundo estaba en casa durante el confinamiento, nuestras ventas aumentaron porque la gente en casa quería artículos especiales para darse un capricho”, dice Lianne Won-Reburn, directora de control de calidad y ventas de Marshallberg. Luego, a medida que disminuyeron las restricciones, los restaurantes y bares comenzaron a llamar y hacer pedidos en cantidades significativas: "más llamadas y compras de restaurantes con precios de descuento que nunca", agrega.

    Mientras tanto, las huevas de piscifactoría asequibles y de alta calidad de pescados locales como la trucha, el aleta de arco y el hackleback han ganado terreno a medida que los chefs y cantineros las venden como un lujo más asequible. Resulta que las huevas de trucha dulces y saladas inspiran casi tanto asombro como la osetra mantecosa.

    Vuelve el caviar en bares de Nueva York como Martiny's
    1 crédito

    "El caviar es un ingrediente intrigante para agregar a nuestro repertorio porque a menudo se asocia con la riqueza y comúnmente se considera increíblemente caro", dijo Harrison Snow, copropietario y director de bebidas de Lullaby. "Hoy, sin embargo, hay tantos tipos de caviar que son artesanales y se mantienen con estrictos estándares de calidad (muchos de los cuales se cultivan en el país) que son deliciosos y no tan caros como los súper elaborados".

    Combinarlo con vodka delicadamente infundido con eneldo, hinojo, pepino, granos de pimienta verde y semillas de mostaza también se ajusta a la misión de Lullaby, para una clientela que ya no está desconcertada por Last Words y Negronis en esta última fase del renacimiento de los cócteles para empujar los límites. "Le permite al bebedor experimentar los delicados sabores del destilado base sin demasiada distracción", dice Snow.

    "La educación sobre cócteles está en todas partes en Internet", agrega. "El sabor y las preferencias de bebida del consumidor promedio definitivamente se han vuelto notablemente más sofisticados en los últimos dos años, particularmente después del cierre".

    Tal vez somos un poco más sofisticados. O tal vez solo estamos buscando un escape y el tipo de deleite carnal que solo proviene de ese ritual atemporal de beber huevas de pescado saladas junto con una bebida helada: al diablo con el presupuesto de alcohol.

    "Es muy limitante pensar solo en lo que sucede cuando comes y bebes", dice Rosner. "Especialmente con algo como el caviar, hay muchos rituales que lo hacen sentir como una ocasión especial". Incluso si sigues la ruta de los intelectuales y los intelectuales y comes una "bola enorme" en una papa frita con crème fraiche, ella tipo favorito, por cierto, para comerlo: "el ritual es parte de la magia".

    Estilismo de utilería: Maggie DiMarco
    Estilo de comida: Do Buser



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