¿Qué significa la fermentación anaeróbica para el café?


¿Qué es la Fermentación Anaeróbica?

Cada café comienza su vida como una fruta y debe pasar por varios pasos de transformación para terminar siendo el café terminado que conocemos y amamos. Uno de los primeros (y más importantes) pasos en el viaje del café se llama "procesamiento", un término genérico que se refiere a cómo se extrae la fruta roja madura de la semilla de café. Esta fase puede ser el lavado (o no), despulpado y secado del café en finca, estación de lavado o molienda. El estilo de procesamiento permite que el café adquiera características de sabor adicionales más allá de la variedad y el terroir debido al estilo de procesamiento. Algunos de los tipos más populares de procesamiento de café incluyen procesamiento lavado, natural y miel, por nombrar algunos.

Otra forma de procesamiento se llama fermentación anaeróbicaque se refiere a la falta de oxígeno (an-aeróbico). Con el procesamiento anaeróbico, un productor ha privado deliberadamente al café de oxígeno durante la fase de fermentación, lo que puede tener efectos únicos en su perfil de sabor final. La falta de oxígeno puede ocurrir en una bolsa, tina u otro recipiente que restringe la capacidad del oxígeno para llegar al café durante la fermentación. El oxígeno se puede ventilar a través de una válvula unidireccional o se puede exprimir selectivamente forzando el dióxido de carbono en el contenedor (más sobre esto a continuación). Esto permite una fase de fermentación más prolongada sin riesgo de sobrefermentación y notas desagradables en el café, como puede suceder en un ambiente abierto (por ejemplo, con el tipo de procesamiento "natural").

¿Cómo decidimos hacer esto con el café en primer lugar?

La fermentación anaeróbica proviene más o menos directamente del mundo de la vinificación, donde las uvas se fermentan en recipientes cerrados para moderar la temperatura, el oxígeno y otros factores que afectan la fermentación de las uvas.

El campeón mundial de barismo de 2015, Sasa Sestic, es ampliamente reconocido por llevar este concepto del vino al café después de haber sido inspirado por un enólogo en su natal Canberra, Australia. En el Campeonato Mundial de Baristas de 2015, Sestic usó una rara variedad de café cultivado en Colombia que se procesó usando una variante específica de procesamiento anaeróbico llamada maceración carbónica, en el que el oxígeno es desplazado por CO2. La maceración carbónica se ha asociado históricamente con la producción de vinos Gamay de frutos rojos de Beaujolais y ahora con vinos contemporáneos que tienen un cuerpo más ligero y notas afrutadas. Los enólogos que trabajan en este estilo se pueden encontrar en casi todos los rincones del mundo de la elaboración del vino, desde Oregón hasta Chile y Nueva Zelanda, hasta Francia, España e Italia.

¿Cómo afecta la fermentación anaeróbica al sabor del café?

Erwin Mierisch de Fincas Mierisch en Nicaragua, cuyas fincas han estado experimentando con este proceso desde 2018, señala no solo la duración de la fermentación, sino también el beneficio adicional del control de la temperatura como parte del proceso. "Según nuestra experiencia, hemos encontrado que la temperatura (ambiente y masa del café) tiene un gran impacto en el tipo de sabores que se exhiben", dice Mierisch, y agrega que la variedad del café también juega un papel clave. “Con fermentaciones más cálidas encontramos notas más intensas como especias marrones (canela, clavo, azúcar moreno son comunes) y con fermentaciones más frías (fermentamos a 8-10ºC) encontramos una acidez más limpia y vibrante con notas potenciadas de las ya notas. en el café encontrado.” (Mierisch agrega que en Fincas Mierisch prefieren el resultado de fermentaciones más frías).

¿Es el proceso costoso, lento o arriesgado?

La introducción de controles ambientales en el procesamiento del café lleva mucho tiempo, dice Mierisch a Sprudge, pero no tiene por qué ser costosa. "Hemos tenido éxito fermentando en bolsas Grainpro, así como en los tradicionales barriles de plástico azul, que son muy comunes", dice. Estos métodos son asequibles para principiantes, pero no permiten el control más preciso de las variables. En cuanto al tiempo involucrado, es mayor: la investigación y el desarrollo y la experimentación son necesarios para llevar a cabo una fermentación anaeróbica exitosa y, por supuesto, eso significa arriesgarse a perder su lote de café si el procesamiento no sale como se desea.

“Los fabricantes ahora usan tanques de acero inoxidable que pueden controlar la temperatura, la presión y el pH”, explica Mierisch. “Esto te da más control y consistencia. El monto de la inversión depende del fabricante y sus posibilidades financieras. Como existe un mayor riesgo de pérdida, hemos tratado de limitar el tamaño de los lotes a no más de 10 bolsas de 69 kg cada una”.

Entonces, ¿la fermentación anaeróbica del café es solo una moda pasajera o llegó para quedarse?

Mierisch considera que el interés recién descubierto desencadena una pequeña “revolución científica” entre los productores de café. “Los productores se están dando cuenta de que ya no tenemos que dejar las cosas al azar para mejorar su calidad, tenemos más control que nunca”, dice.

"Con suerte, si las personas están dispuestas a pagar precios más altos por este tipo de procesos, los fabricantes tendrán más capital para reinvertir en su procesamiento, lo que en última instancia podría hacer que sea más práctico para los fabricantes hacerlo".

Por último, Mierisch señala que los avances agronómicos que la tecnología ha hecho posible, con productores que ahora pueden compartir información de manera rápida y global, han permitido una mayor experimentación con un riesgo reducido de pérdida. En cierto modo, la fermentación anaeróbica es el campo de pruebas más reciente del café para nuestra era de la información, un experimento del que todos podemos beneficiarnos.

Liz Clayton es editora asociada de Sprudge Media Network. Leer más Liz Clayton sobre Sprudge.


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