Una conversación con Gregory Zamfotis de la legendaria cadena de Nueva York Gregory's CoffeeDaily Coffee News de Roast Magazine


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El fundador de Gregory's Coffee, Gregory Zamfotis, frente a la primera ubicación de autoservicio de la compañía, que se inauguró recientemente en Paramus, Nueva Jersey. foto de cortesía.

Hace aproximadamente una década y media, cuando el concepto de lentitud estaba firmemente asociado con una calidad superior en algunos círculos amantes del café de especialidad elaborado a mano, un neoyorquino con anteojos llamado Gregory Zamfotis se inclinó rotundamente hacia un concepto de especialidad muy diferente: la velocidad. .

Esos esfuerzos ahora han dado como resultado que legiones de "Gregulars" visiten la increíble cantidad de 38 cafeterías Gregory's en Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut, incluida una ubicación de autoservicio recientemente inaugurada en Paramus, Nueva Jersey.

Ha sido un largo camino desde que Zamfotis abrió un único local de Gregory's Coffee en Manhattan en 2006, junto con la ayuda de su padre, una tienda de comestibles de Nueva York.

Podría decirse que Zamfotis siempre ha estado a la vanguardia de una tendencia inevitable en el café de especialidad, una que se ha vuelto particularmente evidente en la era de la pandemia, a través de la fusión de dos conceptos distintos: calidad y conveniencia.

A diferencia de los modelos tradicionales de comida rápida o QSR, que generalmente se basan en tarifas altamente procesadas y, a menudo, poco saludables para mantener bajos los costos, Gregorys Coffee ha logrado construir su negocio con una gama ampliada de ofertas de alimentos veganos y conscientes de la salud, al mismo tiempo que presenta trucos como eliminar el jarabe de maíz desarrollando un jarabe de dátiles patentado.

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La nueva ubicación de Gregory's Coffee en Paramus. foto de cortesía.

Mientras tanto, el café sigue saliendo de la tostaduría de Gregory en Long Island City, que se lanzó en 2016 con una vieja Probat UG-22 junto con una máquina Probat de mayor capacidad.

Recientemente contactamos a Zamfotis para hablar sobre los últimos desarrollos en la ahora legendaria marca de café de Nueva York.

[Editor’s note: Portions of this interview have been shortened or gently edited for style and clarity.]

Daily Coffee News: Ha hablado durante mucho tiempo sobre mantener la eficiencia junto con la calidad, lo que en una era de "ofertas especiales instantáneas", aplicaciones de pedido anticipado, autoservicio a prueba de pandemias, etc. parece una buena opción. ¿Cómo han evolucionado los protocolos de eficiencia de su tienda minorista a lo largo de los años? ¿Cómo se mantiene a gran escala?

Gregorio Zamfotis: La velocidad y la eficiencia son el núcleo de lo que somos, por lo que evaluamos constantemente nuestros protocolos para ver cómo podemos innovar para mejorar. Un cambio clave que hicimos durante Covid fue mover nuestro programa de panadería de una ubicación central a horneado fresco en cada una de nuestras tiendas. Todavía hacemos los productos desde cero, pero ahora los horneamos frescos en todos los cafés durante todo el día. Esto nos permite almacenar mejor nuestra caja de panadería y también mejorar la calidad al eliminar cualquier problema durante el transporte. En todo lo que hacemos, creemos en desafiar el status quo. A medida que crecemos, estamos decididos a mejorar en el camino.

¿Puede decirnos cómo el diseño del menú y el diseño de la tienda afectan la eficiencia?

Estos elementos son críticos para nuestro éxito diario. Seleccionamos cuidadosamente nuestro menú para incluir elementos únicos y exclusivos, pero siempre con el objetivo de asegurarnos de no introducir un elemento que interrumpa significativamente nuestro flujo de trabajo. Escuchamos a nuestro equipo para asegurarnos de que cuando se actualiza un menú, todos los involucrados estén involucrados.

Asimismo, nuestras tiendas deberán estar acondicionadas para permitir colas y facilitar la recogida de pedidos con antelación. A medida que más de nuestros gregulares ordenan por adelantado, queremos asegurarnos de que tengan una manera rápida y fácil de recoger su pedido y seguir su camino. No siempre hacemos las cosas bien la primera vez, pero estaremos condenados si no aprendemos de nuestros errores y mejoramos con cada construcción.

Obviamente, la dotación de personal y la retención son grandes problemas para las empresas de todo tipo en estos días.¿Cómo lo haces?

Comienza y termina con la cultura. Queremos construir una cultura de verdad, confianza e inclusión. Vemos a nuestros empleados como personas, no como baristas, y queremos verlos por lo que son y ayudarlos a crear un excelente ambiente para que tengan éxito. A menudo incorporamos nuevos miembros del equipo a través del boca a boca o referencias de empleados existentes.

¿Cuáles son sus planes de crecimiento actuales?

Recientemente abrimos un drive-thru de café especial en Paramus, NJ. No podríamos estar más contentos con los resultados y hemos recibido comentarios fantásticos de personas que simplemente no pueden creer que ahora tienen acceso a café y comida de calidad como la nuestra en un autoservicio. Como parte de nuestros sólidos planes de crecimiento, planeamos abrir muchas más ubicaciones de autoservicio en el futuro.

Cuando se trata de café, ¿dónde ve los límites entre la comida rápida (QSR) y los cafés especiales? ¿Cuáles son las diferencias entre los dos?

Hay mucho que aprender sobre los QSR reales. ¡Hay una razón por la que son tan populares! La comodidad, la velocidad y la accesibilidad son aspectos en los que los QSR hacen un trabajo fenomenal. El café de especialidad a menudo puede parecer exclusivo y ese es un problema que queremos resolver. Las especialidades de café no tienen por qué ser lentas y caras, vemos el café de otra manera. Hacemos calidad accesible.

Como estudiante de licenciatura, estudió finanzas con especialización en filosofía. ¿Cómo se te ocurrieron esos dos?

Realmente pensé que seguiría una carrera en la banca después de graduarme de la Universidad de Boston. Con eso en mente, un enfoque en las finanzas era el camino a seguir. Además, disfruté mucho estudiando filosofía, especialmente las antiguas, y decidí dedicarle más tiempo.

Luego estudiaste derecho. ¿Hubo algo en la facultad de derecho que te hizo querer entrar en el negocio del café?

No había un vínculo directo entre la facultad de derecho y el café. En cambio, me di cuenta de que prefería perseguir una pasión que buscar un trabajo... Pude ejercer la abogacía, simplemente no amaba lo que estaba haciendo. Me encanta crear cosas con mis manos, interactuar con la gente y hacer conexiones. El café me ha dado la capacidad de hacer todas estas cosas todos los días durante los últimos 16 años.

Claramente, la industria del café tiene algunos desafíos apremiantes de sostenibilidad social, económica y ambiental. ¿Cómo han evolucionado sus puntos de vista sobre la sostenibilidad en su propia cadena de suministro a medida que el negocio ha crecido, lo que supuestamente afecta a más actores de la cadena de suministro?

Con el precio C del café moviéndose tanto, siempre surge la pregunta: "¿Cómo está afectando esto a quienes están en el origen?" Los factores macroeconómicos pueden tener un impacto masivo en los medios de subsistencia de tantos en la industria del café... Un ejemplo de algo Lo que hicimos en 2019 fue firmar un acuerdo plurianual para comprar café de Fazenda Lagoa en Brasil. Durante mucho tiempo hemos estado comprometidos a comprarles café sin importar lo que esté haciendo el C y les ha brindado conveniencia y previsibilidad en su negocio. Nos encantó hacerlo porque no solo amamos su café, ¡los amamos a ellos!

Finalmente, las tres preguntas:

Índice

    Tres preguntas con Gregory Zamfotis

    ¿Qué es lo que más te emociona del café?

    ¡El futuro! Es emocionante ver cómo ha evolucionado el café de especialidad, y ahora, con la proliferación del café frío, hay muchas puertas nuevas que abrir. Usamos el café como ingrediente para hacer excelentes bebidas. Cuando comienzas con un café de calidad, realmente puedes desarrollarlo con creaciones interesantes y únicas que a la gente le encantan.

    ¿Qué es lo que más te molesta del café?

    El estrés inicial de tener que seguir mejorando y adaptándose sin que los clientes tengan la garantía de pagar la prima que necesitan por esos cambios. Si hubiera más transparencia y una conciencia generalizada de estos desafíos, podría contribuir en gran medida a eliminar muchas de estas normas que a veces pueden contaminar nuestra increíble industria.

    ¿Qué harías si no hubiera café?

    Es realmente difícil de imaginar ya que realmente amo lo que hago. Sin embargo, si tuviera que elegir, probablemente trabajaría en fitness. Tengo una profunda pasión por el bienestar y el cuidado de tu cuerpo.

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