En bares de todo el país, el Ramos Gin Fizz toma un atajo

A principios de 2021, el cantinero de Nueva Orleans, Nick Jarrett, se propuso crear el programa de cócteles en Peychaud's, un nuevo bar en el Barrio Francés dedicado a los cócteles clásicos de Nueva Orleans. Al hacerlo, se enfrentó a dos realidades contradictorias. Primero, debido a la pandemia, era probable que el personal fuera limitado. En segundo lugar, tendría que poner un Ramos Gin Fizz en el menú, porque si eres un bar dedicado a las bebidas clásicas de Crescent City, no tienes otra opción. Remontándose al siglo XIX e inventado por el dueño del bar Henry Ramos, Ramos es uno de los dos cócteles más famosos que la ciudad haya producido jamás, junto con Sazerac.

El problema con Ramos Gin Fizz es que es complicado de hacer. Podría decirse que es la bebida que más trabajo requiere en el canon de cócteles. Además de varios ingredientes, como la crema y las claras de huevo, debe agitarse bien para obtener un buen resultado. ¿Cómo podría un Peychaud's posiblemente falto de personal garantizar un Ramos consistentemente excelente?

La solución de Jarrett: una licuadora.

"No quería que las órdenes interfirieran con el servicio para todos los demás en el bar", dice. "Sabiendo que la preparación de un mezclador brindará un Ramos preciso, consistente y quizás lo más importante, más rápido, encajarlo en el programa parecía una obviedad".

Y así, el cóctel del siglo XIX se introdujo en la tecnología del siglo XX.

“Un proyecto mucho más consistente”

Jarrett no es la única persona que ha tenido este momento eureka últimamente. St. John Frizell, que vivía a tiempo parcial en Nueva Orleans, ha servido durante mucho tiempo un gin fizz Ramos en su bar Fort Defiance en Brooklyn. Cuando lo reabrió recientemente en una nueva ubicación en el mismo barrio, decidió hacer sus ramos en una licuadora. Richard Boccato, propietario de Dutch Kills en Queens, tomó la misma decisión cuando abrió su nuevo bar y restaurante, The Gem, en Bolton Landing en Lake George, Nueva York, el verano pasado.

"Es un proyecto mucho más consistente", dice Frizell. “En el pasado había mucho margen de error. La bebida no siempre fue perfecta, mientras que en Hamilton Beach siempre lo es”.

Esas palabras habrían sido consideradas una blasfemia cóctel hace cinco años. El Ramos Gin Fizz es uno de los cócteles más venerados de todos los tiempos, y una gran cantidad de mitología lo rodea. Hay historias de finales del siglo XIX sobre la preparación de la bebida en 10 a 15 minutos, con colas de 'shaker boys' en el bar de Henry Ramos, el Salón del Gabinete Imperial, pasándose la bebida de un hombre a otro. El pensamiento estándar sigue siendo que es difícil preparar bien una bebida, pero que el esfuerzo merece la pena y, sobre todo, es necesario. Jarrett, Frizell y Boccato son todos veteranos del renacimiento de los cócteles. Entraron en la industria y estuvieron expuestos a esta mentalidad. Pero su perspectiva ha evolucionado.

"Acepto más las nuevas formas de hacer las cosas", dice Frizell. "Cuando abrí, era realmente una purista de Audrey Saunders." Una coctelera conocida por sus exigentes estándares, Saunders fue la fundadora del influyente bar de cócteles Pegu Club de Manhattan, donde Frizell trabajó antes de abrir Fort Defiance.

Jarrett es contundente acerca de los beneficios de hacer una licuadora Ramos: "Velocidad, consistencia, limpieza, moral". Si está buscando una forma segura de arruinar el turno de un cantinero, diríjase a un bar y pida Ramos Gin Fizzes. El rostro del cantinero hará una mueca y maldiciones murmuradas comenzarán a fluir de sus labios.

En el viejo Fort Defiance, Frizell fijó los precios de los Ramos un poco más altos para disuadir a la gente de pedirlos. "Fue una agonía hacerlos", dice. "Es desordenado, es realmente desordenado, difícil de mantener unido. Es realmente molesto".

Ahora que solo tienen una batidora de pie y ningún dolor de brazo desgarrador, la gente detrás de la barra en Peychaud's está feliz de prepararlos. "Los cantineros no tienen la misma reacción ante un pedido de una ronda de Ramos cuando la barra está llena", dice Jarrett.

Los clientes también están satisfechos porque sus pedidos de bebidas llegan más rápido.

Boccato se encontró por primera vez con el concepto de una batidora Ramos en 2010 mientras trabajaba en una fiesta en Tales of the Cocktail, la convención de cócteles en Nueva Orleans. El evento fue patrocinado por Plymouth Gin y un Ramos estaba en el menú. Hacer la efervescencia para 300 invitados sedientos fue una tarea enorme, por lo que se utilizó una licuadora.

Boccato hizo instalar mezcladores en el mostrador de The Gem antes de que tuviera la idea de servir un Ramos. "Me preguntaba cómo pudo haber sucedido eso", dice. “Pasarían muchas cosas en el verano. A los niños que hacen ejercicio no les gustaría que los sacudieran”. Las licuadoras resultaron útiles.

Un Ramos diferente

Para que un Ramos funcione en una licuadora, Boccato tuvo que hacer algunos ajustes a su receta estándar. Se usa clara de huevo en polvo en lugar de huevo real, y se agrega una pizca de sal de carbón. Luego agrega la cantidad correcta de hielo a la licuadora para garantizar que la cantidad de cóctel llegue a la parte superior del vaso. Pero por lo demás, la receta está bastante en la línea de cualquier Ramos que puedas encontrar: ginebra Old Tom, agua de azahar, nata, lima y zumo de limón.

La mayor diferencia entre un Ramos normal y una copia de Mixer es la textura. Un Ramos clásico tiene una clara demarcación entre la base líquida y la cabeza de espuma espesa y espumosa: un bartender principal que se esfuerza por alcanzar la perfección. Para muchos mixólogos, levantar la cabeza Ramos sobre el borde de la copa Collins es un motivo de orgullo. Una batidora Ramos no tiene cabeza. Se ve y se bebe como un batido. Pero esta diferencia no molesta ni a Frizell ni a Boccato.

"No estoy seguro de si la espuma tiene un sabor superior", dice Frizell. "Nunca estuve obsesionado con eso".

Boccato hace que Frizell sea mejor. Afirma que la división de Ramos demuestra que es una bebida defectuosa. "En mi opinión, un cóctel con la cabeza arriba y el fondo líquido no es un cóctel equilibrado", dice.

Por supuesto que hay críticos de este nuevo estilo de Ramos. Cuando Boccato hizo una demostración de la bebida a sus colegas de Dutch Kills, algunos no estaban convencidos. Y Jarrett (que ya no está en Peychaud's) solía tener algunas quejas en el bar.

"Una o dos veces hubo un cliente decepcionado que realmente prestó atención a cómo el cantinero sudaba", dice, "pero generalmente lo superan una vez que la bebida llega a la barra".

Boccato dice que los clientes de The Gem realmente disfrutan sus Ramos. Y a nadie parece preocuparle que se honre debidamente la memoria de Henry Ramos y sus muchachos Shaker.

"Puede que no sea el estándar", dice Boccato, "pero se está convirtiendo en su estándar".