La pieza que falta: cómo las marcas sin alcohol intentan capturar los elementos escurridizos del alcohol


Los licores y cócteles sin alcohol están en auge: ahora es un mercado de casi $ 10 mil millones en 10 mercados globales clave (incluidos el vino y la cerveza sin alcohol), según el Informe internacional de vinos y licores (IWSR). IWSR también señala que el mercado de licores sin alcohol de EE. UU. creció un 51 % solo en 2021 y se espera que crezca otro 14 % este año.

"Quiero que se vea como una bebida, corra como una bebida, quiero que se quede en tu paladar como una bebida, algo que pueda darte esa sensación persistente", dice Lexie Larsen, directora de operaciones y cofundadora de Spiritless. que elabora un sustituto sin alcohol del bourbon y el tequila, junto con una nueva línea de cócteles enlatados sin alcohol.

Pero, ¿cómo logras eso? Para los muchos que se han presentado solo en el último año, no es una tarea fácil. Además de los efectos que tiene sobre el estado de ánimo y la cognición, el alcohol aporta una serie de elementos bienvenidos a la fiesta. Desde el sabor y la textura hasta la experiencia física, esto es lo que el alcohol contribuye a la bebida junto con la intoxicación y cómo las empresas de refrescos se esfuerzan por lograrlo.

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    La búsqueda del picante

    "El alcohol juega un papel muy importante en traer un gran sabor al paladar humano", dice Milan Martin, fundador y director ejecutivo de The Free Spirits Company, que elabora versiones sin alcohol de ginebra, tequila, whisky y aperitivo italiano. "No necesariamente el alcohol en sí, sino su capacidad para servir los sabores de apoyo de una bebida espirituosa, como las notas de vainilla, roble y caramelo en un bourbon, las notas ahumadas de agave en un tequila reposado o las notas herbáceas de una ginebra".

    Para Derek Brown, propietario de una coctelería artesanal pionera en Washington DC y autor de Mindful Mixology: A Comprehensive Guide to No- and Low-Alcohol Cocktails, el alcohol agrega cuatro elementos a una bebida: intensidad del sabor, duración ("un daiquiri sin ron es una limonada"), textura y sabor.

    Ese bocado es sabroso, una cualidad indescriptible "que te hace hacer una mueca cuando bebes un trago de tequila o whisky", dice Brown. Es la respuesta quimiosensorial: la reacción en tu boca que se transmite a tu cerebro cuando de repente golpeas algo afilado y, bueno, sabroso.

    Este tipo de saborizante no se encuentra en refrescos o jugos de frutas. "Las alternativas a los licores alcalinos enfrentan el desafío de recrear el espíritu del alcohol", dice Nick Nemeth, quien hace Novara, un aperitivo amargo sin alcohol que sabe como un primo cercano de Campari. "Muchos productores usan capsaicina o pimienta negra para darle ese golpe que asocias con un espíritu puro".

    Martin de Free Spirits sigue este enfoque. "Sin esa quemadura, es solo una experiencia unidimensional en contraposición a la experiencia multisensorial de un cóctel", dice. “Como tal, usamos especias específicas en Free Spirits como representantes de esa quemadura y continuamos buscando formas nuevas y más auténticas de entregarla. "

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    Nemeth dice que se enfoca más en el elemento estructural del alcohol. "La quemadura es una de las primeras cosas que sentirás", dice, "pero también hay un peso en el alcohol: es más pesado y denso y cubre mejor la lengua y el interior de la boca".

    Novara usa un toque de azúcar para lograr ese peso, al igual que los sustitutos de bourbon y tequila de Spiritless. Larsen dice que al desarrollar su producto, el equipo de Spiritless prestó atención a las piernas que quedan en un vaso después de agitarlo; no lo querían demasiado espeso y almibarado, ni demasiado delgado. "Hay tantas cosas que te dicen lo que vas a probar", dice ella.

    Capturando un rayo en un vaso

    Hay otro elemento que puede alimentar la corteza gustativa mientras procesa el gusto: las conexiones psicológicas y experienciales con el alcohol. "Creo que definitivamente hay un aspecto mental, y te ayuda en términos de rituales", dice Hilary Sheinbaum, autora de The Dry Challenge: How to Lose the Booze for Dry January, Sober October, and Any Other Alcohol. . -Mes gratis." "Te ayuda a ir más despacio y relajarte."

    Martin de Free Spirits está de acuerdo. "No sé, tal vez sea cursi", dice, "pero un vaso lleno de un cóctel bellamente mezclado siempre me da optimismo y emoción. Y para ser honesto, un vaso de Coca-Cola es algo para niños. Es aburrido, le falta complejidad, está cargado de azúcar. El hecho de que alguien decida que el alcohol no está en el plan no significa que se merece algo menos emocionante que lo que todos los demás están bebiendo".

    Brown cree que vale la pena crear bebidas sin alcohol con toda la sofisticación y el cuidado de un cóctel para brindar a las personas la misma experiencia especial, incluso cuando no hay alcohol de por medio. "Cuando sales con amigos a disfrutar de un martini hermoso y cristalino que brilla en un hermoso vaso y tiene un sabor tan complejo y estás bebiendo Coca-Cola, simplemente no se siente así", dice.

    Y para muchos, ese tipo de experiencia, ese tipo de ritual, es fundamental.

    "Hay una gran parte de nuestro negocio que podemos haber subestimado", dice Larsen de Spiritless. "No quiero hacer un perfil aquí, pero es el caballero de 60 y tantos años que está acostumbrado a tomar unos cuantos bourbons por la noche y tal vez su médico le dijo, oye, debes reducir la velocidad, eso no le sienta bien a tu presión arterial". ," ella dice. “Tenemos personas que reciben un paquete de 6 por correo cada semana. Nunca esperábamos eso: estábamos tan centrados en los padres millennials y en la generación más joven”.

    Quitar el etanol de las bebidas para adultos puede parecer como quitarle una pierna a una silla de cuatro patas. Pero los productores aceptaron el desafío al comprender qué contribuye el alcohol a la experiencia general de beber. Y cabe señalar que un taburete de tres patas a veces puede tambalearse menos que una silla.

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