¿La clave para una moda de 30 años? whisky deshidratado


Pasé una velada memorable este verano bebiendo los extraños cócteles multisensoriales de Kevin Peterson en su pequeña habitación en el sótano de una mansión victoriana en el centro de Detroit. Durante el día, la esposa de Peterson, Jane Larson, fabrica sus propios perfumes, que vende bajo la marca Sfumato. Por la noche, la boutique de fragancias se transforma en Castalia, donde su esposo prepara cócteles para acompañar estos aromas, que se rocían en palitos que decoran las copas. Es una historia interesante, pero se ha escrito maravillosamente sobre ella antes.

Para una selección fuera del menú llamada 30 Year "False-Aged" Old Fashioned, Peterson primero sacó algunos ingredientes bastante estándar: Redbreast 15 Year Old, jarabe simple, botella de amargo. Luego sacó una botella de 750 mililitros con solo uno o dos dedos de una sustancia marrón turbia del fondo, de la cual agregó un cuarto de onza al cóctel. Un trozo afilado de cinta adhesiva adherida a la botella reveló el misterioso contenido:

Whisky envejecido incorrectamente

Más específicamente, una botella llena de 15 años de JP Wiser que estaba deshidratada en un 90 por ciento, excepto por esas pocas onzas de líquido fangoso.

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    “Siempre estoy buscando nuevas formas de llevar los sabores en nuevas direcciones. Saborea sensaciones que la gente nunca ha experimentado”, dice Peterson. "Y eso era algo que nunca había visto en ninguna parte de un menú".

    Esencia de barril seca

    Peterson, exingeniero de General Motors, era un lector habitual del blog de culto Boston Apothecary cuando abrió su bar en 2018. El blog, escrito por Stephen Shellenberger, presenta estudios de casos sobre muchos proyectos de destilación poco convencionales.

    "Tenía experimentos geniales que eran bastante baratos de hacer", dice Peterson.

    Uno que Peterson abordó de inmediato fue la idea de deshidratar el whisky, algo sobre lo que Shellenberger había escrito en 2012. Shellenberger describió su creación de "cubos de caldo" que creía que podían agregar esencia de barrica a los licores sin envejecer.

    "Habiendo analizado muchos licores, me he dado cuenta de que la gran mayoría de los atributos sensoriales que un barril aporta a un licor no son volátiles en los puntos de ebullición del etanol y el agua", escribió Shellenberger, quien continúa a la vanguardia prácticas de destilación analizadas hoy. "Eso significa que podemos eliminar los volátiles y terminar con esencia de barrica seca".

    En el caso de Shellenberger, convirtió una botella de Old Grand-Dad en un polvo que solo tenía los sabores del barril (vainilla y carbón, por ejemplo), pero sin los sabores de los componentes del grano. Primero usaría una técnica llamada reducción de vacío, que no es tan esotérica, peligrosa o costosa como podría pensarse. Conectó una ventosa Comeau (que había comprado usada por solo $ 75) a una botella de vacío, que calentó con una placa caliente a temperatura baja para evitar que los sólidos se quemaran.

    Sin embargo, Peterson optaría por un deshidratador estándar, no muy diferente de los que usan los hippies para hacer frutas secas para largas caminatas. Vertió el whisky en pequeños moldes que normalmente se usan para bocadillos de bar, los colocó en la bandeja del deshidratador y fijó la temperatura a 150 grados. Afirma que la pequeña cocina de Castalia olía como un Rickhouse cuando el whisky comenzó a evaporarse.

    Después de varias pruebas, Peterson sintió que un polvo era demasiado difícil de incorporar de nuevo a un líquido (cita: "un dolor de cabeza"). Entonces, justo antes de la pulverización, comenzó a deshidratarse hasta el estado turbio. Estaba satisfecho con el sabor de lo que le quedaba.

    "Tenía mucho de 'Vaya, dejé un poco de whisky en mi vaso antes de acostarme'", explica. "Todavía huele a whisky, caramelo, un poco de azúcar moreno, pero tomas un sorbo y es bastante aguado".

    El whisky deshidratado es un ingrediente clave en los cócteles envejecidos incorrectamente.

    Peterson probó este proceso en todas las categorías de whisky: bourbon de trigo como Maker's Mark, Rittenhouse Rye, incluso maíz suave. Aunque la ciencia dice que los atributos únicos de aroma y sabor de la mezcla de cada whisky deberían haberse evaporado, él jura que aún puede diferenciarlos.

    "No estoy exactamente seguro de qué química está sucediendo", dice, "tal vez todos ellos [aging] El tiempo le da a los sabores de maíz o trigo tiempo para unirse a la barrica y dejar esas notas distintivas”.

    Shellenberger dice que ese es el concepto de "fijación": cosas teóricamente volátiles que en realidad no se evaporan por completo. La sacarosa, por ejemplo, puede tener un efecto fijador y retener un aroma que pensarías que de otro modo se esfumaría.

    De todos modos, Peterson ahora tenía un ingrediente interesante con el que trabajar.

    Oh, mierda!

    Peterson presentaría este Old Fashioned de "falsa edad" en un evento con boleto del Día de San Valentín a principios de este año. El concepto de la velada fue 'el tiempo como ingrediente', y cada invitado recibió cócteles que jugaban con el tema. Para lo que él denominó La fuente de la edad, se sirvió un Old Fashioned de 15 años junto con uno enriquecido con whisky deshidratado.

    Eligió el 15 años de JP Wiser debido a su precio más barato (alrededor de $45) a pesar del mayor tiempo de ejecución. Agregue un cuarto de onza de esto a 2 onzas de Redbreast 15 años y...

    "'¡Oh, mierda! Un Old Fashioned de 30 años es la reacción típica", dice Peterson.

    A pesar de esto, nunca ha aparecido en un menú estándar de Castalia del día debido a problemas de costos. Si bien el equipo y la técnica no son precisamente costosos, la cantidad de whisky requerida duplica el costo estándar de un cóctel. Se requieren dos onzas de JP Wiser's para deshidratar al cuarto de onza usado junto con dos onzas más de Redbreast.

    ¿Con qué frecuencia ve 4 onzas de whisky de 15 años en un solo servicio Old Fashioned?

    Probablemente por eso, que yo sepa, ningún otro cantinero en Estados Unidos ha explorado realmente este concepto, a pesar de que requiere poca habilidad de laboratorio.

    “Literalmente cualquiera puede hacer esto”, dice Peterson. “Incluso podrías hacerlo de muy baja tecnología; Simplemente vertían el whisky en un plato y lo dejaban toda la noche”.

    Durante la última década, numerosos cantineros han jugado con licores deshidratantes agregados a polvos, polvos y cristales azucarados, a saber, Campari y Chartreuse, que luego se usaron como guarnición en el borde en lugar de como parte de la bebida. El escritor de cócteles Camper English, asistido por el cantinero Jacob Briars, remonta esta práctica a 2005, cuando los cantineros australianos Mick Formosa y Ben Walsh crearon el "polvo" de Campari colocando el amaro en una sartén sobre un horno a fuego lento.

    "Había un truco para deshidratar Aperol y agregarlo a Everclear para hacer un Aperol más intenso y de alta graduación", recuerda English, cuyo último libro es Doctors and Distillers: The Remarkable Medicinal History of Beer, Wine, Spirits, and Cocktails. salió a principios de este año. “Algunos bares tienen eso o una versión de eso incorporado [a cocktail].”

    Shellenberger admite que ya no está realmente en la escena de los cócteles y, de hecho, su objetivo para este proceso hace más de una década tampoco estaba en el espacio de los cócteles. Estaba más interesado en usar su polvo de esencia de barril para impartir un sabor más maduro a un licor sin añejar.

    "Las ideas finalmente se usaron en un contexto más serio, para desarrollar técnicas de 'boceto' para destiladores", explica Shellenberger, quien eventualmente también cambió a usar un deshidratador. "Si no puede encontrar un espíritu modelo a seguir en el mercado, intente esbozarlo y ver qué tensiones se agregan a la matriz sensorial".

    En otras palabras, pruebe rápidamente las teorías sobre si vale la pena verter un brandy de frutas en particular en un barril. Por ejemplo, con un eau-de-vie de melocotón de sangre india de Kuchan, que nunca disfrutó especialmente; Agregar el polvo "transformó lo ordinario en extraordinario", sintió Shellenberger. También conoce a algunos destiladores caseros que han investigado la técnica para tener una idea de cómo podría saber su destilado si pudieran producir suficiente volumen para envejecerlo.

    Esta técnica de deshidratación daría lugar a más ramificaciones, como cortar licores en una parte superior volátil y una parte inferior casi no volátil, que luego se mezclan y combinan, a veces al mismo tiempo que se elimina el agua.

    Hizo un Old Overholt demasiado sólido, que en realidad se convirtió en una realidad cuando la marca lanzó una versión unida en 2018, y un Fernet 151 y lo que llamó Chartreuse "sugar swap", que eliminó las cualidades no aromáticas de una botella blanca. componente de azúcar y lo reemplazó con un edulcorante más sabroso como el azúcar moreno. Estos experimentos finalmente fueron duplicados por seguidores en lugares tan lejanos como Vietnam.

    Y una década más tarde, Peterson se inspiró en los experimentos de deshidratación de Shellenberger para hacer el cóctel más interesante que he probado ese año.

    "Es tan fácil mover los hilos con los símbolos como con los valores sensoriales, y ahí es donde entran en juego la narración de historias, las tonterías y la capacidad de cimentar los recuerdos", dice Shellenberger. O, como resume Peterson de manera más sucinta:

    "Pensé que sería divertido crear una idea falsa para la gente".

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