Bebidas de café mal entendidas: El Cortado



Índice

    Echamos un vistazo a la historia y popularidad del pequeño Cortado.

    POR EDDIE S. GÓMEZ
    ESPECIAL REVISTA BARISTA

    Fotos por Eddie Gómez

    Los cortados están en todas partes en los menús de cafés especiales hoy en día, pero no siempre fue así. Antes de que podamos ver por qué el cortado es una bebida particularmente incomprendida, hablemos de lo que hace que un cortado sea un cortado. La bebida fuerte pero pequeña es básicamente una combinación sabrosa de partes iguales de espresso y leche, generalmente en una porción de aproximadamente 4 onzas. La leche se vaporizará un poco, pero no hasta el punto en que tenga mucha textura. La proporción tan importante de espresso a leche y el equilibrio de sabores que produce también es una de las razones por las que una legión de fanáticos ha nombrado a la bebida como su favorita.

    Un cortado con un toque de arte latte en el mostrador de un café.
    Un Cortado de Caffettino en Modesto, California.

    El equilibrio de la dulzura

    La proporción de espresso a leche en un cortado juega un papel importante en el atractivo de la bebida. Los fanáticos de Cortado disfrutan de la audacia del espresso, pero la mayoría aprecia la dulzura equilibrada que la leche imparte a la bebida. El tamaño típico de 4 onzas nos recuerda que la bebida pequeña tiene un gran impacto. La leche ayuda a equilibrar la acidez y el amargor naturalmente altos del espresso, que algunos amantes del café pueden encontrar demasiado fuertes por sí solos.

    Quería saber más sobre la proporción de café expreso a leche de Cortado, así que contacté a Aaron Duckworth, un ejecutivo de café que diseña bebidas de temporada para Parisi Coffee en Kansas City, Missouri. Menciona que "para las personas a las que les gustan las bebidas con sabor a espresso, el cortado conserva notas de sabor únicas o destacadas que se acentúan por la dulzura de la leche sin diluirse por ella. La bomba de frutas aromáticas de un espresso etíope, por ejemplo, seguirá existiendo. Solo está ligeramente endulzado con leche”. El Cortado es una excelente opción para las personas que disfrutan del sabor audaz del espresso, ya que la lactosa en la leche proporciona la dulzura suficiente para una combinación equilibrada de sabores sin la necesidad de agregar ingredientes azucarados.

    Una bebida de café en un portabebés para llevar con una tapa al lado.
    Un Cortado para llevar en Las Vegas en Dandelion Chocolate.

    Un poco de historia

    El Cortado proviene del País Vasco español y lleva el nombre del verbo español "cortar", que significa "cortar". Es fácil entender que la leche reduce en sentido figurado el sabor amargo del espresso. Si un cortado se prepara adecuadamente, la adición de partes iguales de leche disipará, pero no disminuirá, el fuerte sabor del espresso. Primero, la popularidad del cortado se extendió por toda la Península Ibérica, desde Galicia a Portugal, y luego a los países latinoamericanos. A finales del siglo XX, los cortados se servían en todo el mundo.

    en uno Revista del New York Times En un artículo de 2010, el autor Oliver Strand describe la creciente popularidad del Cortado. Rastrea los orígenes del Cortado en los Estados Unidos hasta un empleado de Blue Bottle Coffee en San Francisco. Según Strand, "Steve Ford... formuló una bebida similar al Cortado y la nombró por el vaso en el que se servía, el Gibraltar de 4 1/2 onzas, fabricado por Libbey". El interés posterior en la bebida de moda dice Strand: "El Gibraltar llegó a Nueva York cuando Ford estaba haciendo algunos turnos en Café Grumpy". Otra historia de origen en el artículo presenta a un excolega de Ford en Blue Bottle Coffee que inventó la receta Cortado para Café Abraco, también en Manhattan. Sea como fuere, el cortado lleva tres décadas adornando las cartas de cafeterías de todo el mundo.

    ¿Cortado o Gibraltar?

    Otra razón por la que se malinterpreta a los Cortados tiene que ver con el simple hecho de que se los conoce con diferentes nombres en diferentes lugares. A medida que la popularidad de los cortados se extendía de una región a otra, la bebida a veces tomaba nuevos nombres. Por ejemplo, en Australia, una bebida similar a un cortado se conoce como piccoloy en Cuba se le llama cortadito, el diminutivo de la palabra cortado. En Francia, una bebida muy similar a un cortado se llama un Ruido. Y por supuesto, en los Estados Unidos, los nombres cortado y Gibraltar parecen ser intercambiables.

    Un cortado en un vaso en un mostrador frente a una tostaduría de café.
    El tradicional vaso de 4 onzas es fundamental para el Cortado.

    el tamaño lo es todo

    Una regla en el universo del cortado está grabada en piedra, ya sea que lo llames Gibraltar, Piccolo o Noisette: el tamaño no cambia. El volumen de líquido estándar de 4 onzas no va a cambiar en el corto plazo. No hay versiones mini o grandes de un Cortado. ¿Fácil verdad? Sin embargo, los baristas de todo el mundo se han sentido frustrados por los clientes que solicitan versiones más grandes de un cortado solo porque estaban acostumbrados a enormes lattes y capuchinos. El problema de agrupar un cortado con las bebidas de la cocina exprés italiana es que los consumidores asumen que pueden pedir un tamaño más grande, sin darse cuenta de que un tamaño más grande significa que ya no es un cortado.

    Rubén Pablo, un conocido barista del área de Las Vegas que trabaja en Bungalow Coffee, explicó recientemente por qué un cortado nunca debe exceder las 4 onzas tradicionales. Menciona: “Un espresso doble es de aproximadamente 2 onzas, por lo que la misma cantidad de leche te da 4 onzas, el tamaño justo para aprovechar al máximo la combinación. Cuando las personas quieren una versión más grande, alteran ese equilibrio, y la forma más fácil de obtener una bebida más grande es agregar más leche, y luego es mejor que pidan un café con leche o un capuchino”.

    El papel de la leche

    Es importante tener en cuenta que un cortado no debe tener una capa gruesa de leche espumosa encima como un café con leche o un capuchino. El propósito principal de la leche en un cortado es crear un sabroso equilibrio de dulzura cuando se combina en partes iguales con el espresso. La leche solo debe cocerse al vapor el tiempo suficiente para alcanzar la temperatura, pero no debe estirarse hasta el punto en que la textura cambie la experiencia de disfrutar la simplicidad de dos ingredientes.

    En otras palabras, una capa gruesa de espuma casi masticable pertenece a una clase diferente de bebida a base de espresso, pero no al cortado. Simplemente no hay suficiente espacio en un vaso de Gibraltar para acomodar una tercera dimensión creada al agregar una cabeza de leche texturizada. El Cortado lo mantiene tan simple, pero los baristas a menudo los decoran con diseños simples de arte latte que son divertidos de ver, versiones en miniatura de sus primos italianos más grandes.

    La temporización

    Otro aspecto de Cortados que fácilmente se malinterpreta es el tiempo que se tarda en consumir uno. Sí, el arte de disfrutar Cortado tiene cierta actualidad. No es un trago de whisky, así que no hay necesidad de echar la cabeza hacia atrás y tirarla por el tobogán en un movimiento rápido. Tampoco hay suficiente volumen en la bebida para sentarse y ver pasar el mundo mientras la consume. Ese es un lujo que viene con bebidas más grandes como lattes y capuchinos. El equilibrio de tiempo está en algún lugar en el medio de esos dos extremos: tal vez un sorbo, luego otro y luego un sorbo rápido.

    Si eres un gran admirador del Cortado, probablemente ya entiendas sus rasgos distintivos y la necesidad de simplificar las cosas. El resto de nosotros aprenderemos a deleitarnos con sus complejidades sin querer cambiar nada en su receta perfectamente simple.

    SOBRE EL AUTOR

    Eddie P Gómez (él / él) es un escritor independiente con sede en Modesto, California. Cuando no está enseñando con moderación clases de jardín de infantes, vaga de pueblo en pueblo perfeccionando el arte de la comida y la aventura del café.

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