Comprender el proceso: tercera parte: proceso de miel

Nuestra serie sobre métodos de procesamiento del café continúa con un vistazo al proceso de la miel.

POR TANYA NANETTI
EMPLEADO SUPERIOR EN LÍNEA

Fotos por Kenneth R Olson

Además de los dos métodos básicos de procesamiento del café, natural y lavado, existe un tercer método de procesamiento común en Costa Rica y otros países centroamericanos que combina algunos de los mejores (y peores) aspectos de ambos métodos: el proceso honey.

Lo primero a tener en cuenta: el proceso de la miel no tiene nada que ver con la miel real.

Cómo funciona

Al igual que con el café lavado, en el proceso de miel, las cerezas de café pasan por una despulpadora dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para separar los granos de café de la piel exterior. Los frijoles resultantes no están completamente limpios, pero están cubiertos con una capa pegajosa y azucarada de moco. La cantidad de limo que queda en los frijoles se puede controlar específicamente mediante la acción del despulpador.

Esta capa de limo, que generalmente se elimina por completo durante la fermentación en el café lavado, aquí permanece en contacto con los granos durante toda la fermentación. El proceso de fermentación suele durar de uno a tres días. Luego, durante los procesos de secado, el proceso de miel sigue el método natural y la baba se seca en el exterior del grano de café. Esta capa restante de mucílago le da al café un sabor dulce y casi meloso, de ahí el nombre del proceso.

Una vez que los granos se secan completa y completamente, un molinillo seco termina el procesamiento eliminando cualquier resto de fruta y mucílago del café.

Varios tipos de procesos de miel

Pero hay más: el proceso de la miel en realidad no es solo un proceso único, sino una serie de métodos de procesamiento que comienzan igual pero luego difieren. Aquí es donde se complica un poco debido a la confusión en los nombres.

Blanco, amarillo, rojo y negro son todos tipos diferentes de procesos de miel, pero la forma en que se aplican los nombres no es uniforme en todas las áreas de cultivo. Algunas regiones todavía determinan el nombre de la miel determinando cuánto mucílago queda en los granos después de quitarles la pulpa, y más mucílago significa un color y un nombre más oscuros. La mayoría de los países ahora usan un método diferente, en el que el nombre del proceso de miel está determinado por la caramelización de los azúcares presentes en la baba.

A medida que el café fermenta, el azúcar se carameliza. Cuanto más tarde la caramelización, más oscura será la baba, pero menor será el contenido de azúcar restante. Así el café menos fermentado (y por tanto el más caramelizado) se define como miel blanca, mientras que el más caramelizado es miel negra.

Confuso, ¿no?

Estos diversos grados de limo que quedan en las semillas durante el secado le dan a los cafés procesados ​​con miel una paleta de sabores bastante diferente, con perfiles que van desde el sabor casi lavado de la miel blanca hasta el sabor afrutado profundo de la miel negra dulce.

Los resultados

En general, los cafés infundidos con miel producen un resultado en taza verdaderamente único que retiene la frescura y el brillo de un café lavado mientras comparte los perfiles de sabor más complejos de un café natural.

Tienden a tener el cuerpo más pesado y la dulzura de los cafés naturales, junto con una buena claridad y una acidez media-alta típica de los cafés lavados. En cuanto a los aromas, no es raro encontrar notas de frutas tropicales con un final fermentado y complejo.

Los pros y los contras del proceso se encuentran entre los pros y los contras de los procesos natural y lavado. El proceso de la miel es ecológicamente un poco menos exigente que el café lavado porque el procesamiento de la miel, al igual que el procesamiento natural, utiliza menos agua. Sin embargo, el proceso de la miel requiere de un largo tiempo de secado y consecuentemente de mano de obra calificada para lograr buenos resultados, aumentando el riesgo y costo para el productor.

A su vez, al igual que los cafés naturales, los cafés procesados ​​con miel tienen un mayor riesgo de producir defectos o moho debido a los prolongados tiempos de secado, lo que a su vez puede generar un mayor riesgo de desperdicio de café y una reducción en los ingresos del productor.

Sin embargo, los sabores únicos y los perfiles de taza producidos por el proceso de la miel también pueden obtener precios altos para los agricultores si se hace bien.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti (ella/ella) es barista de café de especialidad, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la cafetera (o visitando un rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web de cafés especiales que crea con su novio.