Comprensión del proceso: segunda parte: lavado/mojado



Índice

    Nuestra serie sobre métodos de procesamiento de café continúa con un vistazo al proceso de lavado.

    POR TANYA NANETTI
    EMPLEADO SUPERIOR EN LÍNEA

    Fotos por Kenneth R Olson

    Una de las formas más comunes de procesar el café es el proceso de lavado (o húmedo), en el que los granos se limpian primero de la cereza que los rodea y luego se secan sin ella. Esto contrasta con el método natural (o seco) que discutimos en la primera publicación de esta serie.

    Un concursante de Barista & Farmer usando una despulpadora manual.
    Una despulpadora manual en uso en Barista & Farmer en Honduras. El despulpado es el comienzo del proceso de lavado.

    Iniciar el proceso de lavado

    Tanto los cafés procesados ​​naturalmente como los lavados comienzan con la recolección cuidadosa de las cerezas, pero inmediatamente después de la cosecha las trayectorias divergen. Dentro de las 24 horas de haber sido cosechadas mediante el proceso de lavado, las cerezas de café pasan por una despulpadora para separar los granos de café de su piel exterior.

    Café recién sacado de un despulpante y cubierto de una espesa capa de mucosidad.
    Café recién sacado de una despulpadora y cubierto de baba.

    El despulpador no limpia completamente los frijoles, pero los deja cubiertos con una capa azucarada de una sustancia pegajosa llamada baba. Si bien no es algo de lo que hablemos a menudo cuando hablamos del sabor del café, la mucosidad juega un papel fundamental durante el resto del proceso.

    Tanques de fermentación vacíos.
    Tanques de fermentación vacíos en una finca de café en Kenia.

    maceración y fermentación

    En este punto, los granos despulpados se procesan más, tradicionalmente mediante la fermentación de los granos. Para fermentar los granos de café, los agricultores los sumergen en tinas de agua limpia y los granos permanecen allí por un promedio de uno o dos días.

    El café se empapa en un tanque de fermentación.
    Remojar el café en un tanque de fermentación, un paso crucial en el proceso de lavado.

    Durante esta fase del proceso, el mucílago libera sus azúcares y alcoholes, o fermentos, que agregan sabor a los granos y pueden tener un impacto significativo en el perfil de sabor final del café.

    Otro lavado final separa el mucílago restante del frijol.

    Secado del café lavado

    Después del lavado, es hora de secar el café. Los secadores mecánicos, que suelen ser más eficientes para lotes grandes, o las camas solares, donde el café se rastrilla manualmente para secarlo de manera uniforme, eliminan la mayor parte de la humedad restante de los granos. Las secadoras mecánicas funcionan de manera similar a las secadoras de ropa: calientan el aire alrededor del café y revuelven los granos en tambores redondos para reducir el contenido de humedad del café. Se puede lograr el mismo efecto rastrillando café secado al sol; Sin embargo, por lo general lleva más tiempo y requiere un control constante para garantizar un secado uniforme.

    Filas de lechos de secado elevados con café lavado sobre ellos.
    Secado de café lavado en camas elevadas en Kenia.

    Los efectos del procesamiento lavado.

    Los cafés lavados a menudo son elogiados por sus notas vibrantes y por su alta limpieza en taza (con una notable ausencia de aromas negativos). La eliminación completa de toda la cereza antes del secado minimiza el sabor de la cereza en el café terminado, a diferencia del café natural. Y el lavado ayuda a resaltar el perfil de sabor intrínseco del café, lo que da como resultado una taza final que generalmente tiene sabores complejos, con mayor acidez y un brillo más pronunciado en comparación con un café natural.

    Los trabajadores usan máquinas para rotar el café en un patio de secado de concreto.
    Café lavado en una plataforma de secado de concreto, rotado por una máquina para garantizar un secado uniforme.

    Los cafés lavados tienden a tener un cuerpo ligero, junto con notas afrutadas y ácidas. Y el sabor más fermentado y las notas a bayas comunes a los cafés naturales aparecen con mucha menos frecuencia en los cafés lavados.

    ¿Por qué elegir el procesamiento lavado?

    Entonces, ¿qué hay detrás de la decisión de los agricultores de procesar café húmedo en lugar de elegir otros métodos?

    Uno de los mayores beneficios del café lavado es la alta consistencia en términos de los sabores que suelen exhibir. Gracias al alto nivel de control que los agricultores pueden tener sobre las diferentes etapas del proceso de lavado, pueden replicar más fácilmente los perfiles de sabor exitosos. Los cafés procesados ​​naturalmente tienen más variedad en su sabor ya que las cerezas secas pueden tener un impacto grande y un tanto impredecible en el café. Además, el mayor control sobre el proceso de lavado da como resultado un menor porcentaje de defectos que los granos fermentados naturalmente, lo que puede resultar en una cosecha final más rentable.

    Por otro lado, el proceso de lavado también es bastante costoso ya que requiere una cantidad significativa de insumos por parte del agricultor para completar el proceso. El café lavado requiere más equipo y maquinaria que cuesta dinero comprar y mantener. Las máquinas también requieren energía para funcionar, lo que puede requerir una mayor inversión por parte del agricultor.

    Además, la enorme cantidad de agua requerida para este proceso lo hace inadecuado para países más secos donde los suministros de agua son limitados. Y los mismos grandes volúmenes de agua requeridos en el proceso de lavado han dejado a muchos preguntándose qué tan sostenible es este proceso para el futuro. (La eliminación a menudo no controlada del agua residual después del proceso, que a menudo puede ser sucia o incluso tóxica, es otra preocupación). Los avances en la conservación del agua durante el proceso de lavado, incluida la reducción de la cantidad total utilizada y la redirección del drenaje para que no haya sin causa de contaminación – han sido una fuente de grandes inversiones para los productores de café en todo el mundo.

    SOBRE EL AUTOR

    tania nanetti (ella/ella) es barista de café de especialidad, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la cafetera (o visitando un rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web de cafés especiales que crea con su novio.

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