Desarrollo de un programa de Oaxaca Mezcal Reposado & Añejo: Finalmente el viento está cambiando

Mediante Alvin Starkman, MA, JD

Es un fenómeno que predije y esperaba hace más de una década. Finalmente, esta nueva generación de amantes del Mezcal, tanto jóvenes como no tan jóvenes, atraídos por el destilado de agave en los últimos años, los ha llevado a respetar el destilado añejado en barricas de roble (en contraposición al simplemente joven o blanco; plata a favor del tequila bebedores). Para mí, el primer rayo de sol no llegó hasta este año, 2022, cuando Dalton Kreiss del Maguey Melate Agave Distillate Membership Club finalmente decidió usar Reposado en uno de sus kits bimensuales que envía a sus fanáticos del mezcal. . Recientemente, Zack Klamn, un aspirante a converso de Spirit, habló sobre el mezcal añejo en uno de sus entretenidos podcasts.

Antes de mediados de la década de 1990, el mezcal añejo estaba realmente disponible en los EE. UU., mucho antes de que comenzara el auge. Pero la calidad era bastante sospechosa. Luego, cuando el mejor licor llegó a los EE. UU., importado de marcas como Del Maguey, Encantado y Scorpion, al principio no estaba envejecido. Y así empezó el boom. Encantado vaciló, Del Maguey continuó atrayendo nuevos bebedores para el espíritu sin añejar, al igual que Scorpion. Pero Scorpion comenzaba a tentar a una nueva generación de bebedores de mezcal, aquellos con antojo de ese roble en un producto de calidad; a là escocés, bourbon, ron, whisky canadiense, brandy y coñac.

Desde aproximadamente el 350 a. Hay barricas de roble que no siempre se utilizan para almacenar o transportar alcohol. Se usaban para contener agua e incluso objetos utilitarios como clavos, entre varios otros usos. Su forma es más resistente a la rotura/fisura que, por ejemplo, un cuadrado o un rectángulo. Y son menos propensos a evaporar su contenido que las ollas de barro. Los españoles y probablemente los franceses solían transportar agua en barriles a largas distancias, pero descubrieron que se pudría. Entonces agregaron alcohol y aumentaron el "agua" a aproximadamente un 6% de alcohol para reducir las posibilidades de que se estropee y se vuelva poco saludable para los marineros. Los ingleses lo llamaron grog. Y, por supuesto, un efecto secundario, quizás originalmente no deseado, fue mantenerlos felices como un borracho.

El propietario de Scorpion Mezcal, Douglas French, en realidad comenzó a aprender sobre el mezcal durante o alrededor de 1995 como empleado de Encantado. Pero su conocimiento de los licores añejos se remonta mucho antes, cuando era un estudiante de secundaria en Suiza, Francia y España bebiendo whisky escocés, brandy y cualquier cosa que bebieran los jóvenes en Europa en ese momento. Aprendió empíricamente sobre los licores envejecidos en roble y finalmente comenzó a leer vorazmente sobre todo lo relacionado con el alcohol. En el transcurso de unos ocho meses de trabajo con Encantado, su equipo envió seis camiones con remolque de 40 pies al norte de los Estados Unidos cargados con esta marca de mezcal.

French había aprendido a exportar a los Estados Unidos desde México mientras trabajaba en la industria textil con su madre, la fallecida Roberta. Todo iba bien hasta la llegada del TLCAN, que resultó en el cierre de alrededor del 75% de las plantas manufactureras de México. Pero había trabajado con Encantado. Incluso antes de trabajar con esta marca, French había comprado un gran terreno en San Felipe del Agua, un suburbio de la ciudad de Oaxaca, y comenzó a cultivar agaves.

El objetivo de French era, y sigue siendo, seguir los pasos de su madre y ayudar a Oaxaca, que actualmente es el segundo estado más pobre del país. Lo que es más importante, ha dado prioridad al empleo de mujeres, en su mayoría madres solteras, que normalmente languidecen en la base de la escala económica. Esa también era una prioridad para su madre. Las madres solteras son el segmento más vulnerable de la sociedad oaxaqueña. He escrito en otra parte sobre el compromiso de Douglas French de brindar empleo a esta clase particular de trabajadores en Oaxaca.[1]

Sobre la base de su educación universitaria en administración de empresas, sus primeros años bebiendo licores envejecidos en roble en Europa, su empleo en Encantado y trabajando con su madre que exportaba textiles finamente tejidos, comenzó Scorpion Mezcal, que exportaba incluido reposado y añejo incluso en los primeros años. Comenzó su crianza en barrica en 1997. También tenía otras marcas como El Señor y Caballeros pero decidió centrar sus esfuerzos en Scorpion.[2]

Hacia el final del milenio, cuando el mezcal blanco comenzó como el producto insignia de Francia, su reposado comenzó a crecer y eventualmente superó al joven, con un 10-20% de sus ventas provenientes del añejo. Y en 2005 comenzó a comercializar Añejo de 5 y 7 años en Estados Unidos. Todo salió bien con todos los productos, ayudó junto con la locura de los cócteles que comenzó alrededor de 2008 o un poco más tarde. Luego llegaron, como dice French, "los carpetbaggers". "Podemos ganar mucho dinero sin tener que comprar barriles y/o esperar a que el mezcal envejezca", podría ser un híbrido exacto de su proceso de pensamiento. Y, por supuesto, para entonces habían surgido otras marcas que seguían el modelo de negocios de Del Maguey de promover el mezcal sin añejar en base a la variedad de agave, la región, el pueblo y el palenquero. Y así, la nueva generación de bebedores de mezcal no tuvo la oportunidad de probar el reposado/añejo, o creyó que los llamados promotores iniciados del destilado de agave los habían engañado. Les han dicho que beber mezcal añejo no es beber mezcal tradicional como es y debe beberse siempre.[3]

French posee otra marca, Escorpión. Pero Scorpion genera la mayor cantidad de ingresos. En su punto más bajo, el añejo francés representó alrededor del 3-5% de las ventas y el reposado el 50%. Pero en los últimos tres años, los ingresos por reposado y añejo se han incrementado y ahora superan el 60%. Sus ventas han crecido tanto que French intensificó recientemente su programa de restauración de barricas, algo que no había hecho en varios años.

Firmó dos en julio de 2022 barricos (cobre) de Jalisco, el país del tequila. Según las cifras del Consejo de bebidas espirituosas destiladas de los Estados Unidos, parece que la mayoría de las ventas de esta bebida espirituosa se han envejecido en barricas de roble. Que barricos, junto con varios socios de French, inició un programa para restaurar y recargar más de 100 barriles que no habían sido tocados en años. Algunas eran barricas de vino francés que nunca se habían usado para envejecer un destilado, otras para envejecer sus marcas Scorpion y Escorpión, y otras que se habían usado para el whisky de la era de la Prohibición. Su número total de toneles ronda las 600.[4]

Las tareas son agotadoras; Retirar las bandas de metal, revisar cada duela y reemplazarlas donde sea necesario, insertar trozos delgados de carrizo (cañas de río) entre las duelas de las que potencialmente podría filtrarse el mezcal, y finalmente la carbonización tanto con leña de roble como con duelas de roble dañadas que no se pueden utilizar en la restauración de la barrica.

El mezcal añejo está creciendo en popularidad. Pero ahora, a diferencia de años anteriores, su calidad ha comenzado a reflejar la de los destilados de agave sin envejecer. Estas son las marcas buscadas por esta nueva generación de bebedores, los amantes del mezcal de la clase media en los EE. UU. y más allá.

¿Por qué el cambio? Creo que hay varias razones:

1. Los consumidores son volubles, y era solo cuestión de tiempo.
2. Ya no creen en el mantra de que se debe evitar el mezcal añejo y comienzan a cuestionar la veracidad de tal dogma.
3. Puede que te dediques a probar reposados ​​y añejos y que te gusten.
4. Parte del auge del mezcal son los bebedores de whisky escocés, whisky y bourbon que acuden en masa a Oaxaca y otros estados de México, donde se elaboran destilados de agave y se envejecen en barricas de roble, listos para tomar sus propias decisiones.
5. Los devotos de los destilados de agave añejo como French y yo, después de golpear el pavimento (en mi caso escritos) año tras año, finalmente estamos siendo escuchados y escuchados.
6. Incluso algunas de las marcas conocidas por sus Jóvenes están comenzando a envejecer en barrica para conquistar un segmento diferente del mercado de consumidores de licores, tratando de convertir algunos que tradicionalmente se han sentido atraídos por marcas competidoras.

El péndulo ha comenzado a retroceder. Creo firmemente, como sospecho (y espero) sobre el francés, que las cosas irán en la misma dirección. Cada vez más consumidores están reconociendo el potencial desenfrenado de variación en la nariz, el sabor y el acabado que se encuentra en el mezcal. Probarás pechugas, destilados de agave solo con frutas y hierbas, e infusiones con casi cualquier cosa, incluyendo limoncillo, frutas y ahora incluso cannabis. Se consume solo, en cócteles y en modernas creaciones culinarias. A medida que los paladares reconocen el valor de lo anterior, ya no es descabellado suponer que beber mezcal añejado en barrica de roble será parte de lo que despertará el interés del público bebedor de licores en las próximas décadas. Solo esperemos que así sea, y que persista como un medio para mejorar la economía de las comunidades productoras de mezcal.

Alvin Starkman dirige Mezcal Educational Excursions of Oaxaca (mezcaleducationaltours.com). Es coautor con el fotógrafo Spike Mafford de El mezcal en el mercado mundial de bebidas espirituosas: complejidad inigualable, innumerables matices (tercera edición ampliada con retratos).

[1] Uno de los trabajadores de French ha estado con su familia durante 46 años.

[2] A lo largo de los años, como parte de su iniciativa de exportación, ha ayudado a más de 40 marcas a aumentar sus ventas en 25 a 30 países y enviar más de 100 expresiones diferentes desde México. French estima que desde que vive en México, él y su madre han mantenido entre 2000 y 4000 familias en 47 años. Ha sido uno de los promotores más dedicados del espíritu durante las últimas tres décadas, antes de que existieran la mayoría de las marcas de exportación actuales y algunos de sus propietarios incluso nacieran, y los franceses volaron personalmente cientos de miles de millas aéreas entregando unas 200,000 muestras. cerca y lejos, utilizando un esfuerzo de base para hablar con cualquier consumidor de alcohol que esté dispuesto a escuchar y con los profesionales de la industria; Solo estoy contando la historia del mezcal.

[3] También afirman que el roble cambia los matices naturales de las diferentes especies y subespecies del agave, lo cual es cierto; pero también la producción de Mezcal de Pechuga, el uso de diferentes tipos de leña para hornear, el uso de diferentes medios de cubas de fermentación, etc. etc. etc. Todo esto les gusta ilustrar a sus amigos, familiares, quienes apoyan sus marcas. y los que ingresan al santuario de su barra de mezcal. ¿No se dan cuenta de que los mexicanos han estado bebiendo mezcal que se ha añejado literalmente durante cientos de años, o que el mezcal que compran en Nueva York, Los Ángeles, Toronto, Chicago, Londres o París no es el mezcal tradicional, un mezcal reglamentario mexicano? organismo regido por los "Trajes" durante o alrededor de 2005 comenzó a dictar lo que puede y no puede llamarse "Mezcal"?

[4] En el programa de crianza en barrica de French, él no cambia las barricas utilizadas para envejecer Mezcal por whisky a partir de entonces para su marca de whisky Sierra Norte, ni viceversa; al menos hasta ahora.

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