Tostar café por color: una nueva guía para simplificar el tueste



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    CoffeeMind aporta color tostado a la mesa y promueve un enfoque simple para el tostado del café.

    POR VASILEA FANARIOTI
    CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

    Fotos por CoffeeMind

    Si bien el color tostado se considera un parámetro importante en el café de especialidad (es decir, claro, medio, oscuro, etc.), un nuevo enfoque utiliza el color de manera un poco diferente, como una herramienta básica de control de calidad. Hablamos con Morten Münchow, el fundador de CoffeeMind, para conocer su opinión sobre el papel del color en el tueste del café y cómo abordar el tueste del café de una manera sencilla y personalizada para una empresa.

    Dos personas examinan una muestra de café tostado.
    Una nueva investigación científica muestra que el color es el parámetro de tueste más importante en el análisis sensorial.

    El papel del color en el tueste del café

    Con formación académica en biología y filosofía, así como años de experiencia en la industria del café como tostador, consultor y formador, Morten tiene una amplia perspectiva sobre el café. En 2014, fundó CoffeeMind, una academia de café con sede en Copenhague que ofrece cursos de capacitación personalizados y certificados por la Asociación de Cafés Especiales (SCA) con un enfoque en el control de calidad y el análisis sensorial. La Academia también ofrece servicios de investigación y consultoría en las diversas áreas de la industria del café de especialidad tanto para clientes privados como para empresas.

    Recientemente, la Academia CoffeeMind se asoció con el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague y la SCA para investigar la importancia relativa de dos parámetros de tueste, el color (es decir, el grado de tueste) y el tiempo, en las propiedades sensoriales del café. Publicaron sus hallazgos en un artículo titulado "Condiciones de tueste y sabor del café: una investigación empírica de varios estudios".

    “Nuestro objetivo es proporcionar a la industria del café un marco práctico para comprender cómo el color y el tiempo de tueste afectan el sabor. Nuestra investigación ha determinado que el color es el factor más importante a considerar en el desarrollo de productos de café tostado y en los procesos de control de calidad. El tiempo después del primer crack también es un factor importante, pero factores como la velocidad de respuesta (curva de tueste) caen en el orden de prioridad en el desarrollo de productos y los procedimientos de control de calidad”, explica Morten. Esto puede sorprender a algunos, ya que no se habla mucho del color cuando se trata del tueste del café; por lo general, la atención se centra en el tiempo, la temperatura y las curvas de tueste.

    Morten Münchow de CoffeeMind demuestra la nueva paleta de colores tostados que han inventado.
    Morten Münchow (izquierda) demuestra la paleta de colores tostados de CoffeeMind.

    De los rumores a los datos científicos

    Si bien hay muchas opiniones sobre el tueste, los datos científicos respaldados por investigaciones accesibles son más difíciles de encontrar. El equipo de CoffeeMind cree que su investigación ayudará a comprender mejor el proceso de tostado y cómo afecta el café para más personas en la industria del café de especialidad.

    Para ayudar aún más, crearon una paleta de colores que permite a los tostadores de café comparar y documentar los colores de diferentes cafés. El color de referencia central está rodeado de compartimentos donde se pueden agregar muestras durante el tostado. A medida que se tuestan los granos, se oscurecen y finalmente se igualan al color central. Desarrollada con fines de capacitación e investigación, esta paleta es una herramienta útil para que los tostadores de café adopten un enfoque más objetivo en sus procesos de toma de decisiones sobre el perfil de tueste.

    La paleta de colores del café tostado desarrollada por CoffeeMind.
    CoffeeMind ha desarrollado una nueva paleta de colores con fines de formación e investigación.

    Morten cree que cualquier café puede tostarse bien si se enfoca en los parámetros de control del tueste que tienen el mayor impacto en el resultado sensorial del café. “Esto le da a la empresa más tiempo para explorar las preferencias de los clientes y crear productos que les encantarán. Si adoptamos un enfoque simplificado y sistemático para el tueste del café, podemos servir a la comunidad cafetalera con mayor calidad, consistencia y, lo que es más importante, confianza”, dice.

    En última instancia, la clave del éxito en cualquier industria es confiar en la ciencia y los datos por encima de los rumores y las preferencias personales, y el tostado del café no es diferente. Cualquiera que entienda los conceptos básicos puede tostar con éxito un café increíble. Todo comienza con hacer las preguntas correctas sobre el propósito de su negocio, por qué lo inició y la audiencia a la que intenta dirigirse. A partir de ahí se trata de convertir tus ideas y objetivos en un producto final; Y cuando se trata de tostar café, es más fácil de lo que piensas.

    SOBRE EL AUTOR

    vasileia fanarioti (ella/ella) es corresponsal senior en línea para Revista Barista, y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También fue redactora voluntaria para NPO I'M NOT A BARISTA, proporcionando contenido para educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

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