La diferencia de Single Estate: cómo Tequila Ocho perfeccionó el terruño en el tequila

Mucho antes de lanzar Tequila Ocho, Carlos Camarena sabía que sus tequilas tenían un sentido de lugar único. La familia Camarena ha estado elaborando y cosechando tequila desde 1937 en sus campos de agave esparcidos por los Altos de Jalisco. Carlos Camarena, la tercera generación de su familia en hacer tequila en estas fincas, había experimentado de primera mano los diferentes aromas y sabores que los agaves cosechados en diferentes campos impartían al espíritu. Reconoció los efectos sutiles que los diferentes suelos, microclimas, elevaciones y topografías tenían en cada lote, y en lugar de neutralizar esas diferencias, optó por abrazarlas.

Mientras que otros debatieron si los licores destilados podrían expresar el terroir -un término típicamente asociado con el vino para describir la totalidad de los factores ambientales que influyen en una cosecha en particular- para Camarena esta nunca fue la pregunta crucial. Para él y su socio, el renombrado evangelista del tequila y restaurador Tomas Estes, la pregunta era simple: ¿Cómo creamos un tequila que celebre el terruño en lugar de diluirlo?

La diferencia del tequila ocho

Lanzado en 2008 por Camarena y Estes, Tequila Ocho fue la respuesta. Pero para comprender cómo Tequila Ocho demuestra los matices que puede ofrecer el tequila de agave de una sola bodega, es importante comprender que los productores de tequila generalmente hacen todo lo posible para eliminar esos matices exactos de sus productos.

Los destiladores y mezcladores realizan todo tipo de ajustes a lo largo del proceso de producción que les ayudan a lograr un perfil de sabor consistente en sus productos finales. Esto les permite desarrollar su propio estilo y generar lealtad de marca entre los consumidores, pero no hace mucho para demostrar la influencia del terruño y, sinceramente, nadie había pensado en un tequila como este hasta que Carlos y Tomás se juntaron. Para lograr consistencia, los productores de tequila a menudo sacrifican los efectos minuciosos del suelo y el clima en el agave azul de Weber que Tequila Ocho busca celebrar.

La elaboración de un tequila de una sola finca que refleje su terroir requiere algunas desviaciones significativas de la producción de tequila convencional, desde el cultivo y la obtención del agave hasta el añejamiento final y el embotellado. Para que un sentido único de lugar brille en un tequila terminado, el espíritu no debe ser producido en masa, ni empañado por aditivos saborizantes o añejamiento en barrica cuidadoso.

Requiere pequeños lotes de agave cultivados en el mismo lugar y procesos cuidadosos de fermentación y destilación que preservan la esencia natural de agave del licor. El hecho de que la familia Camarena trabaje exclusivamente con agave de sus propias fincas le da a Tequila Ocho el control del agave al vaso de todo el proceso de elaboración del tequila, lo que hace que el tequila de puerta única no solo sea posible, sino preferible.

El arte del tequila añejo

Para crear sus añadas, Tequila Ocho cosecha agaves anualmente de tres a cuatro de sus casi 100 bodegas, cada una ubicada en una parte diferente de Los Altos de Jalisco. Son las diferencias entre estas bodegas las que dan a cada tequila de una sola finca su carácter único. No son solo las diferencias en la altitud, la composición del suelo o el microclima lo que da forma al terroir, aunque cada uno juega un papel importante.

La medida en que las pendientes del campo pueden afectar todo, desde la orientación del cultivo hacia el sol hasta la rapidez con que se mueven los suelos después de una tormenta (que a su vez afecta la humedad y el microclima local). La diferente proximidad a los árboles o al agua superficial también afecta la biodiversidad dentro de cada parcela, no solo en términos de flora y fauna, sino también en términos de insectos que habitan en el suelo.

Todos estos factores en interacción afectan a nivel bioquímico el desarrollo de los agaves, lo que podría explicar por qué la cosecha 2015 de la bodega “Loma Alta” (alrededor de los 2.050 metros de altitud) tiene mucha toronja-cítrica, azahar y notas herbales. Los agaves Cerro Grande cosecha 2020 ofrecen notas minerales, pimienta negra y agave cocido (desde 250 metros).

Cuando se cosecha un cultivo, los agaves se someten a una fermentación natural en cuba abierta, lo que permite que las levaduras y bacterias nativas transportadas por el aire se mezclen libremente con los azúcares de agave en fermentación, creando una oportunidad adicional para que el entorno natural, los sabores y los aromas se desarrollen para influir.

Las expresiones añejas de Tequila Ocho luego se maduran en barricas de roble de ex-whisky americano bien usadas, lo que le da a la bebida espirituosa una influencia de roble muy discreta, lo que permite que sus notas de agave permanezcan enfocadas y precisas. Al garantizar que nunca se agregue nada durante el proceso de producción, Camarena permite que el terroir de cada bodega de Tequila Ocho brille en los sabores y el carácter del producto final. Al no quitar nada, se asegura de que cada cosecha esté repleta del carácter de agave maduro que impregna cada botella de Tequila Ocho.

El resultado es el único tequila de una sola finca en el mercado que es perfecto en un cóctel pero realmente diseñado para beber, disfrutar y contemplar. Cada añada se expresa de manera diferente, lo que convierte a cada botella en una especie de cápsula del tiempo: no es exactamente un lanzamiento limitado (ya que siempre habrá otra añada el próximo año), pero refleja lo suficiente una época y un lugar específicos que nunca será exactamente en esta época. reproducido de la misma manera otra vez.

Este artículo está patrocinado por Tequila Ocho.