Desde #controversy hasta cerveza artesanal, las lagers refinadas con maíz agregado finalmente están encontrando seguidores

Arrowood Farms, ubicada en la idílica aldea de Accord, ubicada en el agrario valle de Hudson en el norte del estado de Nueva York, ve la elaboración de cerveza como una oportunidad de crecimiento. El Hofbrauerei cultiva el lúpulo, los granos, las hierbas y los productos que se utilizan en las cervezas, las pilsner y las IPA de su granja, y obtiene los ingredientes de los agricultores locales.

"Nunca vamos al extranjero por un ingrediente", dice Jacob Meglio, fundador y socio gerente. La cervecería vigila de cerca lo que está creciendo bien y busca ingredientes que puedan hacer una gran cerveza. En particular, "se cultiva mucho maíz bueno en Nueva York".

El verano pasado, Arrowood incorporó maíz a la triturable Cicada, una variante local de la arquetípica lager estadounidense. Cicada bebe limpia y fresca, justo lo que anhelas cuando cortas el césped o miras un partido de béisbol. Arrowood destaca el ingrediente de la firma en la etiqueta y lo llama orgullosamente una cerveza de maíz.

"La gente está empezando a darse cuenta de que hay algo que ganar al hacer cervezas lager adicionales", dice Meglio.

La elaboración de cerveza artesanal estadounidense es sinónimo de ingenio e innovación sin fin, ningún ingrediente es demasiado extraño para arrojar en una tetera. Animadas por las IPA lupuladas y las cervezas tipo postre, las cervecerías han nadado durante mucho tiempo contra las corrientes frías y burbujeantes de las principales cervezas lager de productos de arroz y maíz. No tiene sentido hacer la misma cerveza que los grandes.

Pero después de décadas de despidos, las cervecerías artesanales estadounidenses han dejado de tratar con frialdad a las cervezas lager. Buscando llegar a un público más amplio, las cervecerías están recurriendo a lagers universalmente atractivas que contienen maíz, convirtiendo este alimento básico del verano en un ingrediente clave.

Desenterrar variedades tradicionales de maíz

Como ingrediente del campamento, la gira de rehabilitación de Maize lleva 10 años en desarrollo. En 2012, la Asociación de Cerveceros criticó a los cerveceros por hacer cervezas con aditivos o ingredientes cerveceros no esenciales como arroz y maíz, que pueden aligerar el cuerpo de una cerveza y agregar una dulzura suave. El grupo comercial consideró que los cerveceros que elaboraban principalmente cervezas complementarias no eran tradicionales, incluidos Anheuser-Busch InBev y DG Yuengling & Son, que datan de 1829.

La inclusión de cervecerías en listas negras para el maíz iba en contra de las tradiciones de la elaboración de cerveza estadounidense. Durante el siglo XIX, los cerveceros alemanes descubrieron que la cebada de seis hileras rica en proteínas de los Estados Unidos producía cervezas lager más duras que eran propensas a la turbidez. Sin acceso directo a la cebada de dos hileras, la variedad europea preferida, los cerveceros adoptaron el maíz y crearon la plantilla perdurable para la cerveza lager estadounidense por excelencia.

La Asociación de Cerveceros ajustó su postura en 2014 para permitir que los cerveceros artesanales usen aditivos, pero esa apreciación central no ha reparado la reputación del maíz. Caso en cuestión: el comercial del Super Bowl 2019 de Bud Light que condena a Miller Lite y Coors Light por usar jarabe de maíz.

"El maíz ha tenido tan mala reputación en lo que respecta a la cerveza durante mucho tiempo", dice Todd Steven Boera, fundador y director creativo de Fonta Flora Brewery en Nebo, Carolina del Norte, para contar una historia diferente.

La mayoría de los campos de maíz son para combustible y alimento para animales. El maíz de campo, como se le conoce, se cultiva comúnmente como un monocultivo, una variedad que se extiende en la distancia a medida que pasas por los campos. A menudo considerado como un solo vegetal, el maíz es en realidad increíblemente diverso. El Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo en la Ciudad de México contiene más de 28,000 variedades de maíz, una constelación de recetas posibles. "Hay tantas variedades de maíz de las que la gente no tiene idea", dijo Ryan Shocklee, vicepresidente de operaciones de Trillium Brewing.

Fonta Flora elabora varias cervezas lager utilizando variedades antiguas de maíz, incluida Cateto Orange, que se originó en América del Sur, donde se cultivó en Brasil y Argentina a fines del siglo XIX. Fonta Flora ofrece Cateto Orange en su línea Lake James de lagers tradicionales, incluidas las versiones de lima y sandía. Cada etiqueta destaca una mazorca de maíz. "Estamos poniendo más y más variedades de maíz frescas en manos de la gente", dice Boera.

En Minneapolis, Dangerous Man Brewing se asoció con la cercana Nixta Tortilleria para crear Heirloom Sipper, una lager hecha con maíz mexicano amarillo, rosado, rojo, blanco y azul que ha sido nixtamalizado para realzar su sabor. Bierstadt Lagerhaus en Denver se ha asociado con el bar local Finn's Manor para hacer Heirloom Corn Lager con bolita belatove malva y bolita azul azul de Oaxaca, México. Y desde 2017, Black Narrows Brewing en Chincoteague, Virginia, ha estado elaborando How Bout It con maíz Bloody Butcher cultivado localmente.

Trillium, nacida en Boston, puede ser mejor conocida por sus IPA turbias enormemente sabrosas, pero "comenzamos como una cervecería moderna en una granja en Nueva Inglaterra", dice Shocklee. Ahora que su granja de North Stonington, Connecticut, está en su tercera temporada de siembra, la cervecería finalmente está articulando su visión para la cerveza local. Esa primavera, Trillium lanzó Crib, una "cerveza de maíz de Nueva Inglaterra" hecha con maíz azul Hopi de cosecha propia, una variedad nativa desarrollada por tribus nativas americanas.

"Podemos volver a conectar el pasado con el presente", dice Matt Garstka, gerente de marketing y comunicaciones de Trillium.

Trillium también elaboró ​​Crib con malta Pilsner fabricada por Valley Malt, una empresa maltera de Massachusetts que ha desempeñado un papel fundamental en el suministro de maíz malteado a las cervecerías de Nueva Inglaterra. Wormtown Brewing de Worcester, Mass., utiliza el maíz de Valley Malt en su Mass Whole Lager, mientras que Exhibit 'A' Brewing de Framingham, Mass., lo está agregando a su estilo mexicano Right to Farm lager.

"Se invierte mucho tiempo y dinero en desarrollar un mercado para algo como el maíz malteado", dice el maltero Andrea Stanley, fundador de Valley Malt. "La lager de maíz se presta a ese paladar burbujeante que está cobrando impulso".

El verano está aquí. Es hora de romper un campamento de maíz

Tal vez sea todo el maíz en los mercados de agricultores y barbacoas, pero el verano ha demostrado ser la época preferida del año para sorber cerveza de maíz.

En 2013, John Martin, presidente y cervecero principal de Confluence Brewing en Des Moines, Iowa, comenzó a elaborar una lager con maíz azul orgánico de Nuevo México que agrega una dulzura atractiva y ayuda a completar el refresco. "Últimamente hemos tenido un clima bastante caluroso y la lager de maíz azul sabe muy bien", dice Martin, quien también hace una versión con jalapeños asados ​​y chiles anchos.

En 2019, Fair State Brewing Cooperative se asoció con Modern Times para crear Crankin' Foamers, una "cerveza rubia estadounidense" que contiene maíz. "La cerveza fue diseñada para el verano", dice Niko Tonks, fundador de Fair State, hasta la etiqueta roja, blanca y azul. ¡Es verano en Estados Unidos! ¡Vamos a triturar un poco de cerveza!

"Todo el mundo lo dio todo", dice Tonks.

Crankin' Foamers no fue una broma irónica. Fair State y Modern Times abordaron la producción de la cerveza con el objetivo de "hacer que el proceso fuera tan meticuloso e inestable como nuestras lagers alemanas", dice Tonks sobre permanecer en tanques de almacenamiento horizontales.

Cuando el mundo se volvió loco en 2020 y "todos querían la mayor cantidad de cerveza posible a un precio razonable", dice Tonks, Fair State decidió empaquetar Crankin' Foamers en paquetes de 12 latas. El almacenamiento de maíz se ha convertido en una oferta para todo el año, pero el comportamiento del consumidor es voluble. Las ventas de Crankin' Foamers son más fuertes en el verano antes de desacelerarse en los meses más fríos. Reunirse alrededor de una hoguera con una cerveza de maíz helada en lugar de una fogata no es lo mismo. "La verdad es que podría ser nuestra cerveza de verano", dice Tonks.

Boera de Fonta Flora también ve caer las ventas de lager de maíz en línea con las temperaturas. "Simplemente no vemos el mismo amor por una tienda de maíz durante los meses más fríos", dice.

Eso es de esperar. Las cervezas ligadas a la producción son más populares en su temporada de crecimiento. Bebemos cervezas de calabaza mientras la calabaza llena los campos en otoño. Tal vez el verano pueda convertirse en la temporada oficial para el almacenamiento de maíz, un enfoque que Fonta Flora seguirá el próximo año.

La cervecería está descontinuando varias de sus cervezas lager Lake James tradicionales hechas con maíz, incluyendo la Ice más fuerte y la Lite con menos alcohol, y está planeando sus versiones afrutadas de lima y carne para el verano. "Estas son solo nuestras potencias en los meses de verano", dice Boera.

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