No es solo un término de vino: así es como el terroir influye en las ostras


A unos 35 minutos al sur del centro de Boston se encuentra un suburbio costero tan sinónimo de mariscos, en particular de ostras, que cualquiera que haya devorado una almeja salada probablemente se haya topado con una ostra de Island Creek. Un paladar experimentado podría reconocer el nombre, pero ¿qué es exactamente lo que hace que estas ostras sean tan populares? Esas serían las aguas frías, turbulentas y saladas de sus criaderos en la bahía de Duxbury.

"Así como las condiciones de crecimiento de la uva afectan el perfil de sabor del vino, también lo hace el cultivo de ostras", explica Chris Sherman, director ejecutivo de Island Creek Oysters. "A lo largo de los años, medio en broma, acuñamos el término 'merroir' para describir esto y ahora se ha convertido en un concepto legítimo".

El terroir de ostras insignia de Island Creek.
Crédito de la foto: Island Creek Oyster

Cuando se trata de un terroir marino de este tipo, Duxbury es único porque es la confluencia de un conjunto específico de condiciones ambientales, explica Sherman: una playa de barrera de arena blanca con un fondo arenoso y una gruesa capa de lodo encima, agua fría, alta salinidad , mareas extremas y una alineación al suroeste. Estos elementos, específicos de la geografía de Duxbury Bay, influyen en última instancia en el estilo de la ostra producida; en este caso, una ostra con un sabor complejo y salado, una textura firme y carnosa y un final dulce y salado. Esta ostra no se puede replicar porque incluso si toma la misma especie (solo hay cinco especies cultivadas legalmente en los Estados Unidos, e Island Creek cultiva Crassostrea virginica, la ostra más prolífica de la costa este), no hay otras ostras de la costa este. en cualquier otro lugar de la costa este, reflejando la geografía de Duxbury. Lo mismo ocurre con el vino: si tomas una uva Sauvignon Blanc de Francia y la plantas en Oregón, tendrá un sabor diferente debido a las idiosincrasias de clima, suelo y apariencia de la región.

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    Las otras cuatro especies de ostras reconocidas legalmente incluyen la especie Belon, que también se encuentra en la costa este, y Crassostrea gigas, Kumamoto y Olympia en la costa oeste, que generalmente son más dulces, redondas y de corte más profundo que las variedades de la costa este. Sin embargo, si bien pueden compartir estos rasgos similares, las especies de la costa oeste aún difieren entre sí; Una ostra del norte de California, como las que produce Hog Island Oyster Co. en Marshall, es muy diferente de las ostras cultivadas en Carlsbad Aquafarm de SoCal.

    "Las ostras cultivadas en aguas frías del norte tienen un sabor diferente al de las ostras cultivadas en climas más cálidos del sur", explica Kristen Shirley, experta en ostras y fundadora de La Patiala, la enciclopedia de lujo. “La temperatura y la salinidad del agua tienen un efecto profundo en las ostras. Se alimentan por filtración, por lo que cualquier cosa que haya en el agua (minerales, plancton, plantas y algas) también afecta su sabor”.

    Una granja de ostras muestra el terruño de ostras.

    En el noroeste del Pacífico, las ostras Kusshi son una especie popular: “Son una ostra volteada, que es un proceso que fortalece sus conchas muy profundas; Estas conchas profundas dan como resultado una ostra muy gorda, y el sabor es a la vez salado y delicado”, explica Carmen Ingham, chef ejecutiva de The Pointe en Wickaninnish Inn en Tofino Island, Columbia Británica. En la finca Relais & Châteaux, Ingham es experta en servir sus platos constantemente durante todo el año, y eso incluye las ostras. Para que los platos que cambian según la temporada conserven la frescura salada que las ostras esperan de las frías aguas de la Columbia Británica, la finca Deep Bay brota durante los meses más fríos del año y en climas más cálidos. Las ostras provienen de las aguas más frías de Discovery Islands, incluso más al norte que Deep Bay. Shirley explica que "a medida que aumenta la temperatura del agua fría, las ostras pueden tener un sabor flácido sin mucho sabor", por lo que este cambio estacional es importante para exhibir las ostras firmes y dulces por las que son conocidas las granjas de agua fría. Ingham agrega que estas características combinan bien con Blue Mountain Gold Label Brut, un vino espumoso de método tradicional de BC que ofrece notas refrescantes de limón y caracteres tostados de 24 meses sobre lías.

    Más lejos, en la costa portuguesa del Algarve, João Oliveira, Chef Ejecutivo del Restaurante Vista en el Bela Vista Hotel & Spa, atribuye a las aguas cristalinas de la región una alta concentración de sal natural en las ostras, que se desarrollan con las mareas. "No están constantemente sumergidos, por lo que desarrollan más músculo interno y más grasa natural", explica Oliveira. Él dice que las delicadas bases vegetales y las hierbas complementan los grasientos mejillones, que provienen de una pequeña granja muy cerca del hotel en el área de Vale da Lama. Como acompañamiento del vino sugiere el Moscatel Dócil (Ron Ron) de Niepoort; el 100 por ciento Moscatel Galego es una variedad típica del norte de Portugal con una "delicadeza increíble, poca mineralidad y mucha fruta fresca", dice Oliveira.

    En la ciudad de Nueva York, el chef ejecutivo Chad Palagi de Per Se dice que el plato estrella del restaurante, Oysters and Pearls (pudín de tapioca nacarado con ostras y caviar) se sirve mejor con una almeja más salada que con una dulce. La ostra perfecta para este plato proviene nada menos que de Island Creek Oysters en Duxbury. “Empiezan con un sabor salado a algas y terminan con notas de mantequilla y nueces; también tienen el tamaño perfecto para el plato”, dice Palagi.

    Esto nos lleva de vuelta al 'merroir' ya que el método de cultivo y la mano del granjero son otros dos factores que afectan el resultado de la ostra. Sherman explica que cultiva ostras según una especificación específica para Oysters and Pearl, un plato que también se sirve en Thomas Keller's French Laundry en Napa. Para el famoso plato de costa a costa, Hak Soo Kim, sommelier jefe de Per Se, sugiere una combinación de Diebolt-Vallois Blanc de Blancs “Prestige” o Crémant NV Billaud-Simon Chablis.

    Las ostras de La Patiala muestran el terruño de las ostras.
    Crédito de la foto: La Patiala

    Sherman destaca a algunos otros chefs notables que usan Island Creeks, incluidos Michael Anthony de Gramercy Tavern, Thomas Allen de The Modern y Ken Oringer de Toro. Mientras que los chefs agregan sus propios giros a la ostra, Sherman dice que se apega a los clásicos cuando combina vino con Island Creeks. Estos incluyen "blancos brillantes y ácidos como Sancerre y Muscadet que pueden resistir la sal", así como crujientes Chenin Blancs que "son excelentes con las ostras, pero también funcionan con el resto de su comida más allá de la mesa cruda".

    En última instancia, el terroir es tan importante para las ostras como para el vino. Entonces, cuando ordene su próxima docena en media concha, asegúrese de echar un segundo vistazo al menú de la barra de alimentos crudos: las ostras generalmente están separadas por las costas este y oeste. con su ubicación agrícola enumerada justo al lado de la variedad.

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