Entendiendo el Proceso - Parte 1: Natural/Seco


Índice

    Comenzamos una nueva serie sobre métodos de procesamiento de café observando el proceso natural.

    POR TANYA NANETTI
    EMPLEADO SUPERIOR EN LÍNEA

    Fotos por Sarah Allen

    Hay una idea errónea común de que el café siempre sabe igual: amargo u oscuro, sin sabor distintivo. Pero el café es mucho más, y su sabor depende de muchos factores diferentes: país de origen, variedad, método de procesamiento y tostado, por nombrar algunos. Esta serie explora diferentes técnicas de procesamiento y estilos de fermentación utilizados por los productores de café.

    Conozcamos el primer tipo, el proceso natural.

    Fundamentos de los procesos naturales.

    Que naturalmente (o seco) proceso es el método más antiguo y quizás el más intuitivo de procesamiento de café. No requiere máquinas y se puede hacer a mano. Inmediatamente después de la cosecha, las cerezas de café se extienden en capas finas y se secan al sol durante dos a seis semanas. Tradicionalmente, las cerezas de café se extendían en el suelo, pero ahora se pueden cargar en camas elevadas, ladrillos, mesas o cuadrados de cemento.

    Cerezas de café en un árbol.
    Después de alcanzar la madurez roja y ser arrancados del árbol, los cafés procesados ​​naturalmente se secan con su fruto. Una vez secas y con consistencia de pasas, se cosechan a mano o, en Brasil, donde el proceso está muy extendido, con cosechadoras mecánicas.

    Una vez que se colocan las cerezas, permanecerán allí durante todo el proceso de secado. Aquí es donde interviene el trabajo humano: para ralentizar el proceso de fermentación natural y reducir el riesgo de moho o podredumbre, las cerezas se deben voltear regularmente. Cuando el café finalmente se ha secado, la fruta restante y las pieles se eliminan mecánicamente, luego el café está listo para ser almacenado y preparado para la exportación.

    Cómo el proceso natural afecta el sabor

    Aunque el sabor del café depende de muchos factores, podemos reseñar algunas características generales de los granos procesados ​​naturalmente. Independientemente de su origen, a menudo son ricos y pesados ​​en cuerpo. El proceso suele añadir sabores afrutados, gracias a la larga interacción de los azúcares naturales de las cerezas con los granos. Las notas típicas son fresa, arándano o frutas tropicales. El proceso natural también puede agregar sabores, que a menudo se describen (especialmente por los críticos más duros) en términos incómodos como salvaje, fermentado o de corral.

    Secaderos elevados con café de proceso natural.
    Después de la cosecha, las cerezas secas/procesadas naturalmente se colocan en patios o lechos elevados, como se muestra aquí.

    ¿Por qué utilizar el proceso natural?

    Los fabricantes pueden decidir en contra del método natural por varias razones. En primer lugar, el proceso puede ser impredecible, lo que da como resultado una menor consistencia en los sabores del café y una mayor dificultad para imitar los sabores de cosechas anteriores. Esta imprevisibilidad crea un mayor riesgo de desperdicio debido a moho u otros defectos, lo que reduciría los ingresos del fabricante. La fermentación natural también puede ser más costosa debido a los mayores costos de mano de obra, ya que el proceso largo y tedioso de rastrillar y voltear las cerezas regularmente requiere cuidado y mano de obra adicionales.

    También se debe tener en cuenta que el proceso natural solo es adecuado para regiones suficientemente secas. En Kenia, por ejemplo, hay dos estaciones lluviosas distintas y dos temporadas de cosecha. La cosecha principal entre octubre y diciembre y la cosecha temprana entre mayo y julio caen en la temporada de lluvias, lo que dificulta el uso de la fermentación natural allí.

    Cereza de café en la parte trasera de un camión en Brasil.
    Estas cerezas acaban de ser cosechadas por una cosechadora mecánica y se clasifican en el molino para quitarles los tallos y las hojas.

    Un proceso que puede sacar lo mejor

    Entonces, ¿por qué elegir el proceso natural? Una razón es que funciona bien en países áridos con disponibilidad limitada de agua o en regiones donde la molienda húmeda es de difícil acceso. El proceso natural también puede ser mejor para el medio ambiente porque no requiere mucha agua o electricidad, los cuales se requieren en grandes cantidades para hacer funcionar los beneficios húmedos.

    La fermentación natural, que antes solo se usaba para cafés más baratos, ahora está ganando importancia. Gracias a la característica frutalidad que produce el proceso natural, ahora se ve como una oportunidad para mostrar todo el potencial de una cosecha de café.

    SOBRE EL AUTOR

    tania nanetti(ella/ella) es barista de café de especialidad, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la cafetera (o visitando un rincón escondido del mundo), escribe para Coffee Insurrection, un sitio web de cafés especiales que crea con su novio.

    Entender el proceso - Parte 1: Natural/Seco presentado por primera vez en Barista Magazine Online.

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