¿Por qué las cervecerías se están saltando nuevas ubicaciones y recurriendo a salas de comidas para la expansión de tabernas?

Las cervecerías a menudo experimentan retrasos inesperados al construir una taberna. Los meses de espera son comunes, no es gran cosa. Un año apesta. ¿Casi dos décadas? Esta es la historia de Sixpoint.

La cervecería nacida en Broolyn comenzó a elaborar cerveza en 2004, enfocándose en distribuir su Sweet Action Pale Ale y Bengali IPA en barriles y eventualmente en latas. La omisión de una taberna no fue un accidente. Las antiguas leyes del estado de Nueva York dificultaron que las cervecerías abrieran tabernas y sirvieran pintas a los clientes.

Un cambio de ley de 2014 redujo los obstáculos para abrir tabernas, pero el covid-19 y otros desafíos frustraron los sueños de las tiendas físicas de Sixpoint. "Hemos estado buscando en el mercado de Nueva York durante tres o cuatro años", dijo Gary Bryant, vicepresidente ejecutivo de Artisanal Brewing Ventures, ahora la empresa matriz de Sixpoint.

La cacería terminó en City Point en el centro de Brooklyn, un desarrollo de uso mixto que alberga el Dekalb Market Hall subterráneo. Este otoño, Sixpoint abrirá su primera taberna junto a Trader Joe's, una ubicación satélite de Katz's Delicatessen, y vendedores de comida que sirven suculentas arepas, fideos chinos hechos a mano y más.

Después de abastecerse en Trader Joe's, los compradores pueden relajarse en la taberna cerrada de la cervecería con una IPA doble de resina, servida a la perfección por el personal de Sixpoint. "Podemos participar en este ambiente de salón de comidas", dice Bryant, y aun así "controlar la dinámica dentro de las cuatro paredes".

Durante el auge de la elaboración de cerveza artesanal de la década de 2010, las tabernas de las cervecerías atrajeron a los bebedores curiosos como un rayo tractor, la atracción no fue más fuerte que las IPA frescas y las Imperial Stout añejadas en barrica. "Durante su apogeo, hubo un momento en que la cerveza funcionaba", dice Clay Robinson, director ejecutivo y fundador de Sun King Brewing, que opera en múltiples ubicaciones en Indiana y ahora en Florida.

En estos días se vende buena cerveza en todas partes y docenas de cervecerías compiten entre sí. Para llegar a un público más amplio, las cervecerías abren cada vez más tabernas en las salas de comidas y los centros comerciales, y descubren que el tráfico peatonal intenso, las numerosas opciones gastronómicas y las opciones de compras complementarias pueden atraer a los clientes para algunas rondas frías.

"Grandes ofertas de comida pueden hacer que la gente beba cerveza", dice Robinson.

Los salones de comida dan paso a tabernas

Muchos restaurantes están ubicados en el centro de las ciudades y pueden ofrecer a los inquilinos pies cuadrados variables, dos factores que pueden hacer o deshacer la taberna de una cervecería. Burial Beer abrió en Asheville, NC en 2013 y desde entonces ha agregado ubicaciones en Asheville, Charlotte y Raleigh, donde la cervecería abrió un puesto de avanzada en Transfer Co. Food Hall de más de 50,000 pies cuadrados a principios de 2019.

El entierro comenzó pequeño, convirtiendo una porción de 670 pies cuadrados del antiguo garaje en una taberna estrecha llena de arte donde los clientes podían tomar sus cervezas y luego comprar cervezas envasadas para llevar. A medida que crecía la demanda, Burial se hizo cargo de un espacio vacío adyacente, y luego de otro, e hizo que la cervecería estableciera su propia tienda de botellas y taberna.

"El Food Hall nos ha permitido expandir aún más nuestro espacio", dijo Chris McClure, director de marca de Burial.

En esencia, los salones de comidas son incubadoras culinarias. Los modelos comerciales y los edificios se basan en un modelo plug and play, lo que permite a los empresarios probar nuevos conceptos, incluso una cervecería de producción.

Javi Pérez comenzó a elaborar cerveza casera en Berkeley, California, a fines de la década de 1980, una síntesis ideal de nutrición y ciencia para el médico de urgencias. Javi y su esposa Jen eventualmente se establecieron en Denver, donde el dúo decidió convertir su pasatiempo de fermentación prolongada en una cervecería enfocada en la comunidad inspirada en la cultura y herencia culinaria de Oaxaca, México, hogar de los abuelos paternos de Javi.

La pareja se dirigió a la vecina Aurora y los funcionarios de la ciudad los dirigieron a la fábrica de Stanley Aviation. Los desarrolladores querían convertir el lote abandonado en un Stanley Marketplace con el objetivo de ayudar a los propietarios de pequeñas empresas a obtener una ventaja. A finales de 2016, la pareja abrió Cheluna Brewing, con una taberna animada decorada con azulejos de colores detrás de una barra que sirve cervezas como Coco-Xoco, una cerveza negra inspirada en el dulce mexicano Cocada relleno de coco. (El nombre de la cervecería es un acrónimo de "chela", la jerga española para cerveza, y "luna".)

Con una licencia especial, los clientes pueden pasear mientras beben la cerveza de Cheluna, y los clientes de Marketplace a menudo se detienen para tomar una cerveza después de cortarse el cabello o comprar una camisa nueva, o quizás después de almorzar con amigos. “Es sinérgico”, dice Pérez.

En los años previos a Amazon, el centro comercial estadounidense ofrecía todo lo que el corazón de un consumidor podía desear, ya fuera ropa de cama de JC Penney o un CD de Beastie Boys de Camelot Music. Los patios de comidas eran lugares de almacenamiento de hamburguesas, papas fritas, pizza y otras comidas rápidas grasientas: mero combustible antes de comprar más cosas.

A medida que los dueños de propiedades buscan revitalizar y reinventar los centros comerciales como centros de estilo de vida de entretenimiento y conveniencia, recurren a las cervecerías para que sirvan como anclas y atracciones. Esta primavera, Steel Leaf Brewing abrió en un antiguo Dave & Buster's en el Eastern Hills Mall cerca de Buffalo, NY. En julio, Migration Brewing instaló una taberna al aire libre temporal en Washington Square Mall en Portland, Oregón. , el centro comercial Burlington Mall transformó parte de una antigua tienda por departamentos Sears en Common Craft. El concepto, que abrió esta primavera, reúne un bar de vinos, una destilería y tabernas para las cervezas artesanales Hermit Thrush Brewery y Idle Hands. El espacio de cada fabricante de bebidas tiene diferentes elementos de diseño y asientos separados para que los clientes puedan disfrutar de un "pub crawl sin el rastreo", dice el restaurador y propietario de Common Craft, Larry Leibowitz. “Es más un concepto gastronómico basado en la experiencia que el tradicional 'siéntate, come y vete'. ”

Chris Tkach, presidente y fundador de Idle Hands, ve el proyecto como una excelente oportunidad para hacer crecer la marca de la cervecería de Boston "sin una gran inversión de capital". En lugar de administrar la taberna en sí, Idle Hands firmó una especie de acuerdo de licencia que le permite a Common Craft usar la marca de la cervecería mientras también vende sus cervezas lager e IPA. "Es una buena manera de probar el mercado en este espacio", dice Tkach.

El almuerzo y la cena conducen a más bebidas.

Dirigir cervecerías y restaurantes requiere diferentes habilidades e infraestructuras que no se superponen perfectamente. Las cadenas de suministro están separadas, al igual que los requisitos de personal. Preparar y servir comida caliente y cerveza fría puede ser un gran dolor de cabeza. "Cuando comenzamos con Sun King, realmente queríamos que la cerveza fuera el centro de atención", dice Robinson.

La cervecería abrió en el centro de Indianápolis en 2009 con un sistema de 15 barriles que bombeaba cervezas como Osiris Pale Ale y Wee Mac de estilo escocés, que se servían en la taberna adyacente. "La gente salía, tomaba unas cervezas y luego se iba a otro lado", dice Robinson. ¿Podría la cervecería vender más cerveza ofreciendo comida?

A medida que Sun King abrió más ubicaciones, la cervecería alentó a los clientes a hacer pedidos en los restaurantes locales. La solución tuvo un error fatal. "Cuando está ocupado y la gente quiere pedir comida, es al mismo tiempo que los restaurantes locales están ocupados", dice Robinson, lo que provoca la irritación de los clientes por los pedidos tardíos.
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En lugar de administrar un restaurante, Sun King decidió convertir sus tabernas en mini comedores, incluido el recién inaugurado Mishawaka, Indiana, con tacos y hamburguesas. Los restauradores externos manejan las cocinas, dejando que el Rey Sol solo elabore cerveza. "Tener alimentos disponibles pero no tener que administrar e implementar un programa de nutrición es realmente genial", dice Robinson.

Así es como te conectas con la gente. El contacto humano ha sido difícil en los últimos años, y los salones de comida alientan a personas de todo tipo a reunirse alrededor de sushi, sándwiches de porchetta y donas, por nombrar algunas ofertas en el recientemente inaugurado Food Hall High Street Place de Boston. También incluye un trío de bares, incluido el Alewives Taproom ubicado en el centro, que ofrece cervezas del noreste de Newburyport Brewing y más. "Cuando todos llenan el bar, la gente tiene la oportunidad de sentarse juntos y conocer gente nueva", dice Lauren Johnson, gerente de Marketplace.

En un mundo de infinitas opciones de entretenimiento, puede ser difícil elegir el lugar perfecto para pasar una noche de viernes con amigos. Las tabernas de las cervecerías pueden ser excelentes opciones, pero no todos quieren sumergirse en un vuelo de IPA brumosas. Un salón de comidas con una colección seleccionada de vendedores de alimentos y bebidas, incluida una taberna, puede satisfacer las necesidades de muchos. La cerveza puede ser una atracción, pero no es necesariamente el evento principal.

En su próxima taberna de Brooklyn, Sixpoint planea servir una tonelada de cervezas de edición limitada. Pero no hay razón para exagerar para crear un vínculo, especialmente con Trader Joe's como vecino.

"El tráfico que están generando es increíble", dice Bryant.

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