Los cantineros usan vinagre para crear mejores bebidas


Desde la granadina hasta la horchata, la historia de la coctelería no ha carecido de ingredientes que han pasado de ser poco conocidos a estar de moda. El último en salir a la luz es el vinagre. Sorprendentemente, la solución ácida se ha abierto camino desde los armarios de la cocina hasta los vasos mezcladores de formas imaginativas e inventivas.

El último fenómeno viral juega con uno de los alimentos básicos más comunes en la cocina: el vinagre balsámico. Conocida como "Coca Cola Saludable", una bebida con un sabor similar a la Coca-Cola y hecha con vinagre balsámico, hielo y agua con gas, la tendencia comenzó en TikTok y ha obtenido millones de visitas. Aunque esta bebida no tiene alcohol, se relaciona con la creciente popularidad del vinagre en la escena de los bares.

Mucho antes de que TikTok fuera la tendencia de los arbustos, centrada en un jarabe a base de vinagre endulzado. En lugar de robar el protagonismo de los videos de 60 segundos, los arbustos generalmente desempeñaban un papel secundario en los cócteles, aumentando el sabor y la acidez de las bebidas mezcladas. Pero en estos días, los arbustos y otros "vinagres para beber" se están convirtiendo en las estrellas del espectáculo, y los cantineros elaboran cócteles a su alrededor.

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    El vinagre para beber Horball se usa para cócteles.
    Crédito: Horballs

    Los arbustos realmente impulsaron el movimiento del vinagre, dice la mixóloga Mariena Mercer Boarini de Casa Playa en Wynn Las Vegas. "Creativamente, me gusta usar champán o vinagre de sidra de manzana, pero también me gusta ponerme original con vinagre balsámico o sabores como el vinagre de vino blanco de verbena de limón", dice ella. A través del programa de cócteles de su bar, Mercer Boarini exhibe el vinagre de champán a través de interesantes arbustos, cada uno de los cuales protagoniza su propio cóctel.

    Sin embargo, trabajar con un ingrediente tan potente conlleva algunos desafíos. "Prefiero agregar el vinagre mientras los ingredientes se cocinan a fuego lento", dice, "ya que cocina los sabores demasiado picantes que a veces se asocian con el vinagre". Su método, aunque meticuloso, asegura que el golpe y la... acidez brillante se conserva mientras se eliminan los sabores abrumadores.

    Como la estrella de la bebida, es importante comprender cuánta acidez aporta el vinagre elegido. La mayoría contiene entre un 5 % y un 8 % de ácido acético por volumen, lo que los hace increíblemente buenos para añadir equilibrio a un cóctel. Y como saben los futuros mezcladores caseros, el ácido es un elemento muy necesario para estabilizar los sabores. Sin embargo, lo que hace que este ingrediente sea tan único es su capacidad para ofrecer sabores explosivos también. "Agregar diferentes tipos de vinagre agrega un toque picante y un matiz que los cítricos solos no pueden lograr", dice Mercer Boarini.

    Con sede en Raleigh, NC, Horball's fabrica varios "vinagres para beber" exclusivos y disponibles en el mercado hechos específicamente para los entusiastas de los cócteles. La gama de la marca va desde dulce a picante y salado. Horball's también proporciona una guía de recetas útil y fácil de usar para comprender completamente el perfil de sabor de cada ingrediente y permitirles lograr una bebida equilibrada. Después de todo, ¿quién no quiere que el componente de vinagre "baile en el paladar" de una manera interesante sin ser demasiado abrumador?

    En la vecina Carolina del Sur, en Sullivan's Fish Camp, el gerente del bar, Jordan Moton, elige un arbusto de fresa casero para protagonizar su cóctel Deck Hand. "Un vinagre a base de frutas agrega acidez pero también corta la riqueza de ciertos licores y licores", señala. El proceso de fabricación también es bastante simple y, a menudo, económico. "Para nuestro arbusto de fresa, primero hacemos un jarabe de fresa y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante la noche antes de agregar un vinagre de fresa casero y finalmente una salmuera", dice ella.

    Ya sea que se mezcle en un bar profesional o en casa, el vinagre puede combinar los sabores de un cóctel de manera caprichosa. Pero la precaución sigue siendo fundamental. “Si experimentas en casa. Yo empezaría [by] Agrega pequeñas cantidades de vinagre”, sugiere Moton. Sin embargo, si accidentalmente agrega demasiado vinagre, la acidez se puede controlar con otro elemento básico de la cocina: el buen cloruro de sodio. Dice Morton: "La sal y el ácido van de la mano, ¡y los cócteles tienen que ver con el equilibrio!"

    Templo de la Muerte de Casa Playa

    El Cóctel Temple of Doom de Casa Playa es un cóctel de vinagre.

    ingredientes

    • 1½ onzas de mezcal
    • ¼ onza de espíritus empíricos Ayuuk
    • ¼ onza de licor de piña caribeña Giffard
    • 1 onza de jugo de lima
    • ½ onza de arbusto de habanero de piña a la parrilla
    • 1 onza de jugo de piña

    direcciones

    1. Agite todos los ingredientes con hielo.
    2. Colar en un vaso tiki sobre hielo fresco.
    3. Adorne con hojas de piña y/o un chip de piña deshidratado.

    Piña a la parrilla Habanero/Ancho Arbusto

    ingredientes

    • 1 galón de jarabe simple
    • 1 piña (pelada y asada)
    • 4 habaneros
    • 1 cucharada de ancho molido
    • 1 cucharada de pimentón ahumado
    • 1/2 taza de vinagre de champaña
    • 1 vaina de vainilla raspada

    direcciones

    1. Aros de piña y habaneros a la parrilla (carbón rápido en los habaneros).
    2. Poner todos los ingredientes en una cacerola y llevar a ebullición.
    3. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, deje enfriar.
    4. presion.

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