Según este experto en vinos, aprender sobre vino te hará mejor comedor de queso y chocolate.


En solo unos meses desde que Tasting House, un nuevo bar de vinos y bistró en Los Gatos, California, abrió a fines de mayo, ya se ha establecido como un contendiente en el mundo del vino después de recibir un auspicioso reconocimiento: el Premio Wine Spectator 2022. de Excelencia. Entre los pocos expertos de la industria, como el director de vinos Ryan Fillhardt y el experto en vinos Jeffrey Perisho, que elaboran el prometedor programa de vinos accesibles de Francia, Italia y California de Tasting House, el sommelier certificado y gerente ejecutivo César Olivares trabaja en el lado de los refrigerios de la taberna moderna.

Las dos décadas de experiencia quesera del nativo de Torréon, México, incluyen el corte de cuñas y ruedas en los mostradores de queso de cooperativas municipales, la elaboración práctica de queso en las lecherías del Medio Oeste y viajes de compra de queso por toda Europa. Este entrenamiento nómada en el lugar precede al entrenamiento formal de vinos de Olivares en el International Sommelier Guild bajo el sommelier Michael Muser, sin mencionar el entrenamiento informal pero influyente en chocolate a instancias del ex compañero de cuarto Bobby Schaefer, ex pastelero de Blue Hill en Stone Barns y ahora propietario de Lost Larson Bakery en Chicago.

En el amplio mundo de los artículos de lujo (un microcosmos del cual se puede encontrar en la épicerie contigua a la Tasting House), el vino, el queso y el chocolate son sin duda pilares, pero Olivares está dispuesto a basar cualquier conversación sobre limpieza de alimentos en el arduo trabajo de la agricultura: un turbio El telón de fondo de eso a menudo no se menciona, pero aún profundiza el sabor de casi todo. "No se pueden evitar las partes malolientes y poco románticas de la producción de alimentos", dice Fromager. “He visto gente desmayarse por el amoníaco en las cuevas de queso. Cada vez que visito una lechería, pienso: '¡Sí, huele a mierda de cabra!' Degustar mejor la comida significa comprender todas las partes de su elaboración”. VinePair conversó con Olivares sobre dónde convergen los sabores del vino y el queso en el paladar, cómo el chocolate encaja en el espectro de sabores y cómo Francia, sin darse cuenta, se convirtió en un casamentero para Stilton y el oporto.

Índice

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    1. ¿Crees que los vinos transfieren de forma natural sus papilas gustativas al vino?

    Tengo la sensación de que mucha gente del queso se quedará en el área del queso y terminará siendo en su mayoría gente de la cerveza. Los buenos vinos son caros y la cerveza tiende a ser más barata. Nunca he oído hablar de un quesero que se haga rico por ser quesero. Para que conste, cuando no estoy en el trabajo, paso el rato en las cervecerías para relajarme. Hay algunos en Santa Cruz donde vivo.

    2. ¿Cómo se traduce tu gusto por el queso en vino?

    Comencé mi formación en Fromager dos años antes de entrar en un aula de vinos. Dato curioso: no pude obtener mi vocabulario profesional de alimentos para queso hasta que estudié vino. Durante la educación sobre vinos, irás al supermercado y olerás todo en el departamento de frutas y verduras, desarrollando un paladar básico para aromas y sabores. Hay todos estos gráficos de compuestos del aroma del vino para ayudarlo a detectar todo, desde, por ejemplo, bayas hasta levadura y tabaco. Es una estructura similar con el queso: pasas de notas cremosas y lechosas muy simples, a notas de leche cocida como crème brûlée, a cosas raras como tierra y corral. No pude precisar el vocabulario del queso hasta que tuve las listas de vinos frente a mí.

    Sé que la persona promedio no piensa en la comida en esos términos. Pero ahora que puedo analizar el sabor, hay algunos aspectos de libros de texto que puedo decirle a la gente que tenga en cuenta y en los que confíe. Syrah, por ejemplo, casi siempre sabe a tocino y chocolate. Sauvignon Blanc tiene notas de limón y pomelo. Es lo mismo con el queso. El queso de cabra siempre es más ácido que el queso de leche de vaca, por lo que tiende a ser más alimonado: así es como el chèvre fresco de Australia sabe similar al chèvre fresco del Valle del Loira. Lo mismo ocurre con el pinot noir de Borgoña y el pinot noir estilo borgoña elaborados en diferentes regiones: serán similares siempre que no haya azufre, intervención, crianza neutra en barricas de roble, etc. Cuando piensas científicamente en los alimentos, queda claro que saben mejor.

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    3. ¿Cuáles son las reglas básicas para maridar vino y queso?

    Primero, lo que crece junto se une. Muchos vinos y quesos provienen de la misma región. Dado que están hechos del mismo país, teóricamente están cableados para que coincidan. Crottin de Chavignol (hierba con toques de crema dulce y un final persistente de ralladura de lima y cítricos) y Valencay (notas suaves de heno seco y vino de granero) son dos quesos de cabra clásicos del Valle del Loira, los cuales combinarían bien con Sancerre, que también es de origen local y generalmente tiene aromas complementarios como hierba recién cortada, grosella y una mineralidad rocosa. Este también sería un ejemplo de la regla de ácido a ácido.

    Otra regla que podrías seguir sería "los opuestos se atraen". Un dúo clásico sería el English Stilton, que es salado, y el Oporto, que es dulce. Hay una lección de historia en esta combinación: cuando Portugal se puso del lado de los ingleses en la Guerra de Sucesión española en 1703, los vinos portugueses importados a Inglaterra estaban gravados con un tercio menos que los vinos de Francia, lo que hizo que el vino de Oporto fuera popular en Inglaterra.

    4. ¿Cómo combina el chocolate con el vino y el queso?

    Chocolate, aceite de oliva, café, pan: todas estas cosas implican procesos de fermentación, por lo que son similares al queso y al vino. Además, estos productos contienen ingredientes extraídos del lodo por personas, muchas de las cuales lo han estado haciendo durante años o cuyas familias lo han estado haciendo durante años. Así que está en su sangre y en su suelo. Creo que el chocolate se vuelve el más interesante y exótico cuando consideras que el cacao crece principalmente en las regiones ecuatoriales. El terroir del chocolate puede ser tan romántico como el vino. Cuando prueba un trozo de chocolate sin concha que nunca se cocina, puede probar la base real. Puede ser transformador, pero todas las características del chocolate son las mismas que las del queso y el vino: acidez, amargura y dulzura.

    5. La combinación de queso y chocolate parece ser menos común. ¿Juegan bien juntos?

    El queso y el chocolate pueden ser una gran combinación, tan bueno como el pan y el queso. En Tasting House tenemos en stock una fabulosa marca de chocolate sin concha de Medici, Italia, llamada Sabadi. Los productores utilizan la fermentación fría, lo que permite que todos los perfiles de sabor originales de los granos ecuatorianos realmente brillen. Este chocolate también tiene arena y combina bien con un queso crema triple como el Hudson Valley Camembert de Nancy, que es tan rico que la textura del chocolate se convierte en un complemento realmente agradable. También obtienes un final persistente de notas cremosas y de bayas.

    Sin embargo, creo que el vino, que puede tener un aspecto amargo, puede complementar las notas amargas del chocolate negro mejor que el queso. Las notas amargas se pueden detectar en vinos con pirazinas más fuertes que las almendras crudas o las verduras amargas. Suponga que combina una barra de cacao 100 % Raaka con la mezcla de Château Boyd-Cantenac “Josephine de Boyd” Margaux Bordeaux 2015: el chocolate tiene un final afrutado que hormiguea el paladar mucho después de morderlo, y sus sabores brillan a través de los cuales aún se levanta el verde. notas de pirazina y la brillante acidez del vino. El chocolate y el vino son más emocionantes cuando están juntos.

    6. Con tu paladar de queso, vino y chocolate, ¿te resultaría más fácil conquistar el espectro de sabores del café o la cerveza?

    Creo que sí. Incluso ahora, me gusta pensar que puedo seguir el ritmo de casi todos los nerds de la comida.

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