Andrew Jefford: "Contar historias sobre el terroir nos engañará"

La larga historia de un dominio da vida a sus vinos sin vida; La biografía da sentido al simple placer sensual de saborear el esfuerzo de un criador. Sin embargo, es importante saber qué estamos haciendo cuando contamos historias. Y saber qué decirles.

Los enólogos toman el caos caótico de los procesos naturales y agregan disciplina para dar forma y dirección para producir un vino estable y tentador. Esa nunca fue la intención de la naturaleza. El narrador toma un desorden caótico de eventos aleatorios, ya sean imaginarios o reales (con este último, los narradores pueden llamarse a sí mismos historiadores), y luego edita y organiza estos eventos para transmitir el contexto y las consecuencias. Es la conexión y la consistencia que anhela el espíritu humano. De ellos sacamos sentido y alimento.

Pero las historias no son la realidad: son un patrón elaborado de eventos. Ni siquiera la historia es la realidad, aunque las elecciones que hace el historiador pueden ser certeras, sabias y útiles. La realidad es caótica, aburrida, aleatoria, cambiante y tan inmensamente complicada que es incognoscible. Vincular eventos caóticos y dotarlos de una interpretación lineal inapropiada es "la falacia narrativa", una expresión asociada con el ensayista libanés-estadounidense sobre aleatoriedad y riesgo, Nassim Nicholas Taleb. Encontramos consistencia y causalidad en todas partes, y alineamos nuestro comportamiento con estos hilos narrativos, aunque debemos examinar los hechos y aceptar la complejidad para minimizar el riesgo y la fragilidad. Nuestras historias nos llevan por mal camino.

Las suposiciones comunes sobre el terroir en el mundo del vino ofrecen, me temo, un ejemplo sorprendente del error narrativo en el trabajo. Es la fascinación especial y el reclamo especial del vino que su identidad sensorial se puede sentir en finas gradaciones, pero esta identidad sensorial es el resultado de una secuencia compleja de interacciones humanas con el medio ambiente. Incluso el creador del vino tendrá dificultades para captar cada contribución a esa identidad.

Lo que se puede volver a incluir en una etiqueta o en un artículo es una minúscula selección gestual. El suelo a menudo ocurre: Un descriptor simple podría referirse a la química ("piedra caliza"), el origen ("roca volcánica") o la textura y el tamaño de las partículas ("arena" o "arcilla"). Estos descriptores son, en cada caso, una simplificación excesiva de las realidades estructurales, químicas y microbiológicas en constante cambio de una parcela de suelo en particular y su potencial vital para el intercambio catiónico (un indicador de la fertilidad del suelo). Una fecha cubre toda una temporada. Valoramos lo que se puede medir fácilmente (luz solar, lluvia, temperatura) pero no lo que no se puede medir (las influencias variables de las nubes, el viento y el movimiento del aire, la duración del día, los ángulos de luz, la humedad). Las plantas son extremadamente sensibles a los matices topográficos de los que a menudo sabemos poco. documentos son ignorados u olvidados, y las raíces y sus micorrizas vitales permanecen misteriosas; Los detalles de poda y dosel están demasiado lejos. Pruebe el jugo de uva y se dará cuenta de que la identidad de cualquier vino es en gran medida un regalo de los procesos de fermentación, cuya compleja química siempre escapará a la comprensión de cualquiera que no sea un especialista. ¿La ubicación de la fermentación depende de alguna manera? No estamos seguros.

El terruño no es ficción, nos lo dicen la nariz y la boca. Bien. Por lo tanto, sus misterios deben ceder el paso a los esfuerzos científicos, pero los científicos apenas han comenzado a trabajar en este vasto y desafiante campo. Hasta entonces, debemos resistir la tentación de contar historias sobre el terroir; nos engañarán.

Un vaso chablis no sabe como sabe debido a la piedra caliza depositada durante la etapa Kimmeridgiana del Jurásico, otro vaso de ella Pauillac sobre la grava cuaternaria: es mucho más complicado. Aquellos que han estado persiguiendo piedra caliza con la esperanza de hacer Chablis, o buscando grava en previsión de un nuevo Pauillac, solo encuentran decepción. Deberíamos aceptar, incluso celebrar, la complejidad del terroir, su caos de posibilidades, su jungla microscópica de detalles, sus incertidumbres duraderas, su locura y su belleza. Mejor conservadas son las historias de causa y efecto humano, donde nos hemos sentido cómodos con sus deformaciones instructivas y entretenidas.

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