Cómo los cantineros estadounidenses usan shochu en cócteles


Muchos licores internacionales se abren paso en la cultura de la bebida estadounidense a través de cócteles, independientemente de cómo se consuman normalmente en su lugar de origen. Con el aumento de la popularidad de las bebidas espirituosas asiáticas y los bares de cócteles en los EE. UU., el shochu, una bebida espirituosa japonesa que se puede destilar a partir de una variedad de puntos fuertes, se está convirtiendo rápidamente en el nuevo as bajo la manga del barman estadounidense.

IWSR Drinks Analysis identificó un aumento en el uso de productos sin alcohol o con bajo contenido de alcohol en cócteles como una tendencia clave para 2022. Como bebida espirituosa que normalmente oscila entre el 25 y el 30 por ciento ABV, el shochu ciertamente encaja en esta tendencia. Con su bocado más suave, por lo tanto, la primera consideración para muchos cantineros es cómo acentuarlo cuidadosamente en una bebida.

"Por lo general, busco sabores e ingredientes más suaves que no dominen ni oscurezcan el shochu", dice Cameron Winkelman, jefe de camareros de Manhattan en el distrito financiero de Nueva York. "Shochu puede agregar capas de umami increíblemente delicadas y redondeadas, y eso no debe ocultarse. Revuelto o agitado, generalmente lo mantengo ligero y brillante”.

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    Andy Lau, gerente del bar The Hidden Pearl de Brooklyn, señala que las diferentes variaciones de shochu aportan sus propios matices únicos a un cóctel. "Siempre considero el ingrediente clave en cada estilo de shochu: camote, cebada o arroz", dice, "ya que cada estilo tiene sus propias características y perfil de sabor". PS, señala, como los sabores únicos de diferentes expresiones de shochu. "Cuando se destila de batatas, puedo ver cómo jugar con bourbon y construir sobre esa base de especias para hornear", dice ella.

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    Muchos cantineros también encuentran que el shochu combina bien con otros licores como base dividida o para agregar sabor y redondez a una bebida. "Va bien con vodka y ginebras no agresivas, pero también con un whisky o whisky escocés japonés mezclado ligeramente más suave", dice Greg Wasserman, un cantinero de Miami y ex cantinero principal en NoMad Bar en Nueva York. “Estas categorías aún permiten que el shochu esté presente en el sabor”. Lau, por otro lado, sugiere combinar el shochu con diferentes aguardientes o incluso con aquavit.

    Quizás el mayor potencial del shochu reside como ingrediente en los cócteles umami, dado su matiz. Lau tiene dos abundantes cócteles a base de shochu en su lista, con champiñones shiitake y guisantes verdes, respectivamente.

    "Umami es etimológicamente japonés, así que ¿por qué no combinar ingredientes y sabores con licores del mismo lugar?", dice Brooke. "Además, el koji que debe estar presente en la elaboración del shochu es exactamente el mismo que forma parte de la elaboración del miso y la soja", lo que por supuesto se presta a experimentar con sabores sabrosos. Winkelman duplica la recomendación de miso y salsa de soya, y también sugiere "otros ingredientes tradicionalmente sabrosos como la mantequilla dorada con nueces o el sésamo negro tostado".

    Cuando se trata de ordenar cócteles que comienzan con shochu, el consenso es que la mayoría de los consumidores estadounidenses están dispuestos a hacerlo, especialmente cuando los sirven bares y cantineros de renombre. "No encuentro muchos clientes en estos días que sean tan escépticos o que no estén dispuestos a probar cosas nuevas como en el pasado", dice Brooke. "Creo que si un menú de cócteles es fácil de leer, si pueden mirar un cóctel e identificar la mayoría o todos los demás ingredientes, entonces por lo general están dispuestos a probar algo nuevo".

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