El decantador de martini perfecto


El más duradero de todos los cócteles clásicos, el martini es fácil de preparar e infinitamente personalizable. Pero, ¿cómo se crea lo mejor? Le preguntamos a los mejores mixólogos en el negocio del martini de Londres: Agostino Perrone y Giorgio Bargiani de The Connaught Bar, Alessandro Palazzi de Dukes Bar y Brian Silva de Rules. Aquí están sus pensamientos...

Índice

    El espíritu: vodka vs. ginebra

    Ninguno de nuestros camareros lo diría tan mal. vodka Martini. Y, sin embargo, todo el mundo cita la ginebra como base espiritual porque tiene mucho más sabor. Sus clientes parecen estar de acuerdo: tanto Palazzi como el dúo de Connaught dicen que produce el 70 % de los martinis que venden. Ginebra. Los números de Silva son similares, aunque el nativo de Boston señala una excepción: "Los clientes estadounidenses parecen preferir el vodka".

    ¿En cuanto a la ginebra perfecta? Elija algo clásico y de enebro. Conocido tanto por su precisión como por su innovación líder en el mundo, Connaught Bar utiliza su propia ginebra, que se infunde con enebro molido a mano, semillas de cilantro, regaliz, raíz de angélica, raíz de lirio, maza, limón de Amalfi y vino tinto, pero también utiliza Tanqueray. No10.

    Silva prefiere una ginebra que sea "lo más ginny posible" y nombra ginebras como Tanqueray, No3 (de Berry Bros & Rudd), Plymouth y Sipsmith. Palazzi se enorgullece de experimentar con una variedad de marcas de ginebra más pequeñas, pero cree que Beefeater, No3, Plymouth y Tanqueray son selecciones confiables y fáciles de encontrar.

    Cuando se trata de vodka, los licores con cuerpo ganan el visto bueno. Palazzi y el equipo de Connaught suelen utilizar Konik's Tail, una mezcla de espelta, centeno y trigo. Sin embargo, para su popular Vesper Martini, una mezcla de ginebra y vodka inspirada en James Bond, Palazzi utiliza un vodka Potocki de centeno de una parte en una ginebra No3 de tres partes con ámbar. Vermut.

    Vermut: húmedo o seco

    "Está absolutamente mal no tomar vermú; de lo contrario, no es un cóctel", enfatiza Palazzi. A los ojos de todos los cantineros, incluso el martini más seco debe contener algo de vermut, lo que agrega equilibrio y sabor a la bebida. De hecho, ahora que hay tantos vermuts de calidad en el mercado, a veces cuantos más, mejor. Palazzi puede decirle a un cliente que está en el negocio de las bebidas cuando ordena su martini “mojado”: ​​“El 99% de las veces la gente en el negocio pide más vermut; Aprecian el sabor y el equilibrio que aporta”.

    Las proporciones preferidas varían. Palazzi notoriamente no mide cuando lleva su carrito de martini a los clientes; Cubre el interior de una copa de martini congelada con vermut y luego, con su movimiento característico, sacude el exceso sobre la alfombra del bar. "La gente piensa que todo se va al suelo, pero en realidad todavía hay mucho vermut en el vaso", explica.

    Mientras tanto, en su Connaught martini característico, Perrone y Bargiani usan una proporción de cinco a uno (75 ml de alcohol por 15 ml de vermut) y Silva prefiere el clásico 60 ml por 10 ml.

    Palazzi suele utilizar el vermú Sacred, un producto que él ayudó a desarrollar. Pero tanto el equipo de Connaught como Silva usan una mezcla casera de vermuts comerciales: el primero usa una mezcla de extra seco, seco y dulce para crear una llovizna suave que es excelente para múltiples porciones. Pero nuestros bartenders recomiendan mezcladores de la casa para simplemente apostar por algo bueno; Noilly Prat y Cocchi (quienes acaban de lanzar un nuevo Extra-Dry con martinis en mente) fueron nombrados favoritos.

    'Está muy mal no tomar vermú, si no no es un cóctel'

    El Frío: Sacudido vs. Revuelto

    Agostino Perrone y Giorgio Bargiani, The Connaught Bar. Crédito: Lateef Photography

    Lo siento, 007: todos nuestros cantineros dicen que nunca sacudirían un martini a menos que un cliente se lo pida específicamente. Se trata de controlar. Revuelva un cóctel en un vaso mezclador y podrá ver exactamente qué tan rápido se derrite el hielo. la agitación es menos precisa; Esto puede dar como resultado un cóctel más ligero, pero también puede provocar que el hielo se astille, lo que en última instancia conducirá a una dilución excesiva.

    Y, sin embargo, cierta dilución es esencial. "El hielo es el tercer ingrediente", dice Silva, quien mezcla ginebra y vermú a temperatura ambiente con grandes trozos de hielo en un vaso mezclador para lograr su porción perfecta. "Mientras revuelves, el licor y el vermut derriten el hielo, agregando alrededor de 10 ml de agua a tu cóctel terminado: el equilibrio perfecto". con una pajilla cada 5-10 segundos mientras revuelve. "Si todavía tiene un sabor áspero, entonces sabes que no estás del todo allí". Con la práctica, debería tener una idea de cuánto tiempo debe mezclar, aunque deberá ajustar los tiempos para diferentes licores. Los de mayor calidad pueden tardar más, por ejemplo.

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    La calidad de su hielo es crucial. De hecho, Perrone y Bargiani dicen que este es el error más común que cometen las personas al preparar martinis. "El resto es cuestión de gustos", dice Perrone, "pero no quedará bien con un mal helado o una mala cobertura".

    En The Connaught solo se usa hielo comercial cristalino, ya que los trozos helados de un congelador normal están llenos de contaminantes. Es difícil para los cantineros caseros tenerlo en sus manos, pero puedes crear tu propia versión de trucos. Perrone y Bargiani sugieren llenar con agua una hielera aislada para picnic y colocarla destapada en el congelador.

    El hielo se congela muy lentamente, por lo que los escombros pueden asentarse en el fondo, y si quitas el bloque de hielo, puedes simplemente derribarlos. "Lo he estado haciendo en casa todo el tiempo durante el encierro", dice Bargiani.

    Mientras tanto, Palazzi adopta un enfoque diferente para relajarse. No agita ni remueve sus martinis en el sentido tradicional, sino que prefiere verter los licores fríos directamente de las botellas congeladas en el vaso recubierto de vermut y dejar que se mezclen de forma natural. Esta falta de dilución en agua hace que sus martinis de sabor suave sean notoriamente potentes, especialmente porque el frío retrasa el golpe alcohólico. Si usa este método en casa, recuerde que hay una razón por la que Palazzi limita a los clientes a un máximo de dos martinis por asiento.

    La guarnición: limón vs aceituna

    Aquí no hay una respuesta correcta o incorrecta, al menos si estás bebiendo un martini con vodka. Cuando se trata de ginebra, todos nuestros camareros prefieren una guarnición de ralladura de limón porque realza los ingredientes botánicos de la bebida espirituosa en lugar de chocar con ellos. (Por la misma razón, los martinis sucios de ginebra con salmuera de aceitunas se consideran prohibidos).

    Para Palazzi, el limón también mejora la experiencia de beber en general. “Bebes el cóctel primero con la nariz: huele a limón. Las aceitunas no huelen a nada.” No cualquier limón lo hace. Tanto Palazzi como el equipo de Connaught solo usan limones orgánicos de Amalfi por su piel gruesa y perfil aromático ligeramente más dulce. Pero lo más importante es que el limón no está encerado para permitir que todos esos aceites cítricos escapen de la cáscara a tu martini.

    No se requieren habilidades con cuchillos sofisticados. Todos nuestros cantineros simplemente cortan trozos largos y gruesos con un pelador de vegetales y luego los pellizcan o retuercen sobre el martini. Lo has hecho bien si puedes ver pequeñas gotas de aceite de limón en tu bebida. La mayoría de los cantineros terminan colocando la ralladura en la copa de martini, pero Silva es una excepción: "No es necesario porque ya extrajiste el sabor". Prefiere servir su martini desnudo.

    ¿En cuanto a otros consejos para servir? Rompiendo con la tradición, el equipo de Connaught agrega amargos a sus bebidas para personalizarlas. Antes de servir el martini preparado, Perrone y Bargiani personalizan cada copa con un poco de amargo de la casa a elección del cliente: lavanda, cilantro, tonka, cardamomo o mezcla "Dr Ago". Palazzi, por otro lado, usa una pizca de Angostura Bitter en su Vesper Martini.

    Cómo hacer el martini perfecto en casa

    Juega con tu elección de cantidades, tiempos y licores para crear un martini que se adapte a tu gusto.

    ingredientes

    60 ml de ginebra seca de Londres
    10ml de vermut seco o extra seco más otros 10ml para aromatizar el helado (opcional)
    1 limón fresco sin cera
    Grandes trozos de helado

    método

    1 Veinte minutos antes de preparar su martini, enfríe un vaso pequeño (125 ml) en el congelador. Cinco minutos antes de la preparación, llene un vaso mezclador de cóctel hasta el borde con cubitos de hielo grandes y (opcional) 10 ml de vermut.

    2 Cuando haya terminado, retire el vaso del congelador y vierta el líquido derretido del vaso de mezcla para cóctel lleno de hielo. Agregue su ginebra y 10 ml de vermut a su vaso mezclador, luego revuelva continuamente durante 10-15 segundos.

    3 Cuela el martini en tu vaso. Con un pelador de verduras, raspa un trozo de ralladura de limón y dale la vuelta sobre tu martini para liberar los aceites. Adorne con la ralladura y disfrute de inmediato.


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