Un maridaje perfecto: Madhus Masala Cordero


Con una inspiración culinaria que se remonta a 1935, nuestra marca de restaurantes Madhu's se especializa en cocina del sur de Asia con influencia del este de África. Es gracias a recetas secretas transmitidas durante ocho décadas que hemos atendido bodas de la realeza, dignatarios y asiáticos, y que nuestro restaurante original de Southall ha sido nombrado el mejor restaurante indio de Pat Chapman varias veces. Cobra buena guía de curry.

En los últimos años he estado trabajando en combinaciones creativas para encontrar y encontrar el vino perfecto. vino espumoso Combinaciones de las especias específicas de nuestras recetas. Históricamente, los vinos se han combinado con la cocina francesa, por lo que se podría decir que combinar vinos con especias indias es un territorio casi nuevo. Hemos pasado innumerables horas en maridajes de vinos para encontrar las combinaciones perfectas para los diferentes niveles de picante, dulce y amargo.

La comida india no es fácil de combinar ya que utiliza una variedad de especias, y cada plato principal tiene una variedad de guarniciones que también están especiadas. Las proteínas no vegetales a veces se comen todas juntas, y es casi imposible encontrar un vino que funcione con todas las proteínas del juego. Así que mi regla general es combinar el vino con las especias predominantes y no con la proteína. Es un concepto nacido de años de experimentación, y aunque algunos pueden no estar un poco convencidos, nuestros invitados han apreciado mucho los resultados una vez que los probaron y probaron.

Cardamomo, clavo, fenogreco seco, comino y canela se combinan maravillosamente. Generalmente tintos pesados ​​o roble Chardonnay no son vinos que vayan con mis menús, aunque he elegido un Nuevo Mundo syrah combina bien con este plato de cordero. El descubrimiento más sorprendente fue que el rosado combina mejor con los menús indios. Whispering Angel de Provence es un éxito con muchas de las especias que uso.

Aunque la cerveza a menudo se asocia con el curry, prefiero el champán como contrapartida. Las burbujas siempre ayudan a resaltar el sabor picante, y la dulzura de las champañas en dosis más altas ayuda a equilibrar el calor. Mis primeras opciones serían el Rosé de Laurent-Perrier (£59-£62 Widespread) por su dulce fruta o el Blanc de Blancs Brut Nature del mismo productor (£80 Champagne Direct) por su frescura chispeante y limpia.


Índice

    Masala Lamb Receta de Madhu

    Esta es la receta de mi padre y un plato que está muy cerca de mi corazón. Recomiendo cocinar la carne con hueso ya que agrega mucho sabor a la salsa de curry.

    sirve 8

    tiempo de preparación 25 minutos

    hora de cocinar 1 hora 15 minutos

    ingredientes

    • 1 kg de cordero primaveral con hueso
    • 175 g de mantequilla o manteca
    • 150 g de cebollas, en rodajas
    • 100 g de pasta de jengibre
    • 100 g de pasta de ajo
    • 350 gramos de pasta de tomate
    • 8-12 chiles verdes mezclados en una pasta
    • 1 cucharadita de cúrcuma colmada
    • 1 cucharadita de chile rojo en polvo
    • 1 rama de canela
    • 6 clavos
    • 2 hojas de laurel
    • 8 granos de pimienta
    • 6 vainas de cardamomo verde
    • 1 vaina de cardamomo negro
    • 2-3 cucharaditas de sal
    • 1/2 cucharadita de garam masala
    • 1⁄3 cucharadita de ajwain en polvo
    • 50 g de cilantro picado

    método

    1. Caliente la mantequilla o el ghee en una cacerola grande y caramelice las cebollas picadas. Mezcle las cebollas caramelizadas en una pasta. Agregue el jengibre y la pasta de ajo y continúe cocinando con las cebollas mezcladas hasta que la mezcla se vuelva de color marrón oscuro.
    2. Agregue con cuidado la pasta de tomate y el chile verde, el chile rojo en polvo y la cúrcuma. Cocine hasta que la salsa espese y suelte el aceite. En este punto, agregue todas las especias, el cardamomo, los granos de pimienta, las hojas de laurel, el clavo y la rama de canela. Deja que hiervan a fuego lento y retíralos de la salsa cuando estén listos.
    3. Agregue el cordero a la salsa y revuelva. Agregue sal y ajwain. Cocine hasta que la carne esté sellada por todos lados. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, tapado, lentamente durante 35-40 minutos. Vigile el plato y revuelva regularmente para evitar que la salsa se asiente (si lo hace, desglase rápidamente la sartén con agua). Agregue el garam masala y cocine por otros 8-10 minutos.
    4. Asegúrese de que el cordero esté suave y tierno. Retire todas las especias, decore con cilantro y sirva con chapati caliente o arroz pilau.

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    Vinos de Cordero Masala de Madhu

    Riesling alemán de cosecha tardía

    Los vinos blancos no secos como el Riesling a menudo se promocionan como un buen complemento para las comidas picantes, ya que la ligera dulzura puede ayudar a equilibrar el picante en el paladar.

    Dr. Loosen, Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, Mosela, Alemania 2020

    Este es un Spätlese Riesling de un solo viñedo de uno de los viñedos de Riesling más prestigiosos del mundo. Maduro y casi seco, es una curiosa mezcla de melocotón amarillo, pera, cítricos confitados y manzanilla, superpuestos por notas de mandarina y mermelada. Es una gran adición a todas esas especias. El dulzor del melocotón y la pera aporta equilibrio y los cítricos aclaran y limpian el paladar. 92 puntos

    Bebida 2022-2030 | Alcohol 9,5%

    Los tintos audaces y afrutados como New World Syrah/Shiraz pueden ser una buena opción para aquellos que buscan un estilo más robusto para combinar con curry. Algunas de las hierbas y especias utilizadas en la cocina india, como el cardamomo, el jengibre, la pimienta, el clavo y el cilantro, suelen estar presentes en el perfil aromático y el sabor del vino.

    Te Mata Estate, Syrah, Hawke's Bay, Nueva Zelanda 2019

    Carmesí profundo con notas de frambuesa, ciruela roja, lavanda, canela y cinco especias. Concentrado y rico con taninos firmes y un final largo y dulce con sabor a bayas. El sabor a bayas dulces equilibra las especias, mientras que la nota de canela realza el sabor a especias y crea una combinación fabulosa. 96 puntos

    Bebida 2022-2027 | Alcohol 13,5%


    Cocine la bola de Poonam

    Organizado por televisores Sony sazonar, la chef creativa Poonam Ball es hija del difunto chef 'Madhu' y ha diseñado menús y atendido eventos privados celebrados en el Palacio de Buckingham, el Castillo de Windsor y el número 10 de Downing Street. La marca lleva 42 años en funcionamiento y cuenta con cinco restaurantes en Londres. Su primer proyecto internacional se inaugurará a finales de este año en el Swissotel de Estambul.


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