Por qué los enólogos españoles están explorando el lado tranquilo del cava

El cava, el aclamado vino espumoso de Cataluña, España, se elabora utilizando métodos tradicionales a partir de una mezcla única de uvas locales e internacionales. Las variedades locales, más comúnmente Macabeo, Xarel-lo y Parellada, se encuentran entre las uvas más cultivadas en las regiones productoras de cava, pero rara vez las vemos en su forma tranquila. Con el aumento de la popularidad del cava, los enólogos están dando un paso atrás para considerar las uvas autóctonas de la región y su potencial más allá de los espumosos para crear una categoría única de emocionantes vinos tranquilos.

La historia de fondo del cava

La historia del cava se remonta a 1872 cuando el enólogo catalán Josep Raventós Fatjó viajó a Champagne y regresó a casa con un conocimiento del Méthode traditionnelle. Luego pasó a producir el primer vino de segunda fermentación embotellado en España a partir de las uvas autóctonas locales de su finca. Sin embargo, el Cava no se introdujo en España como Denominación de Origen Protegida (DO) hasta 1986. La cantidad de cava producido durante las siguientes décadas le dio la reputación de ser de calidad inferior y su reputación decreciente hizo que varios de los principales productores se distanciaran de DOING.

De hecho, en 2012, la misma finca familiar que inició esta tradición, ahora conocida como Raventós i Blanc, decidió abandonar la DO Cava y crear su propia denominación, Conca del Riu Anoia. Esta designación es específica de la zona geográfica y tiene especificaciones estrictas para garantizar la producción de vinos de alta calidad utilizando uvas autóctonas de cosecha propia y que reflejen el terroir específico de la región.

Aparte de que los productores de vino espumoso abandonaron la etiqueta del cava, hay otra reacción contra el cava entre los productores más pequeños, que pretendían restaurar las tradiciones vitivinícolas que prevalecían antes de que se formara la DO cava. Joan Vendrell, cofundador de la bodega Mas Gomà del Penendès, trabaja en unos terrenos que su familia posee desde hace cinco generaciones y está decidido a revitalizar los estilos vinícolas de sus antepasados. “Durante los últimos 30 o 40 años, nuestra región ha sido más conocida por los vinos espumosos elaborados con el método tradicional”, dice Joan. “En nuestra parte del Penendès, había una tradición de hacer principalmente vinos de contacto con la piel y tintos”.

Joan y su padre fundaron Mas Gomà en 2013 y reiniciaron la bodega después de que su familia pasara a vender uvas de su tierra a productores de cava más grandes. “Nuestra idea es volver a la época de nuestros abuelos, cuando había más uva local en la bodega”, comenta. “Habíamos plantado algunas uvas francesas para vender a grandes bodegas, pero ahora estamos trabajando para recuperar y aprovechar las uvas autóctonas como Xarel-lo, Macabeo, Malvasía, Garnacha, Xarel-lo tinta y Sumoll Blanc”.

'El Turo de L'Ermita Blanco' de Mas Gomà, un xarel-lo elaborado con un ligero contacto con los hollejos, es un gran ejemplo del potencial del xarel-lo como vino varietal tranquilo. Joan Vendrell describe la uva como una adición de acidez, estructura y notas herbales a una mezcla de cava y dice que estas cualidades también le permiten brillar como un vino tranquilo. Con sabores agrios de manzana verde y cítricos con una mineralidad calcárea, una textura cremosa y una acidez viva, este vino haría que cualquier amante de Chablis o Sur Lie Muscadet se desmayara.

El efecto del vino natural

Las prioridades de los productores y consumidores de vino han cambiado en los últimos años, y muchos de estos cambios se enmarcan en el auge del vino natural, un movimiento que valora la agricultura ecológica, la vinificación de baja intrusión, la promoción de las variedades autóctonas y la producción de vinos bebibles. , de vinos únicos y naturales suele sugerir vinos de bajo contenido alcohólico. Mariona Vendrell y Albert Canela tenían en mente estos valores cuando fundaron la bodega Succés Vinícola en la pequeña comarca catalana de la Conca de Barberà en 2011. Esta región alberga varietales autóctonos como Parellada y Trepat, que a menudo se utilizan en pequeños porcentajes en las mezclas de cava, pero también ha habido una afluencia de varietales internacionales como Chardonnay en los últimos años para apoyar la producción de cava.

El objetivo de Mariona y Albert de crear vinos de baja intervención que celebraran las uvas locales de su región los llevó a forjar su propio camino fuera de la DO Cava. “La normativa del cava no nos motiva”, dice Mariona. “El proceso es muy técnico y hay que utilizar levaduras seleccionadas y otros productos enológicos que no tenemos ningún interés en utilizar.” Además, Trepat y Parellada eran despreciados en la comarca. "El mercado quería vinos más alcohólicos y con cuerpo, pero queríamos demostrar que se podían hacer buenos vinos a partir de estas variedades más ligeras", dice.

Parellada ha sido relegada en gran medida a su papel como uva de mezcla de cava por los principales productores, pero Succés muestra sus características únicas, incluidos sus aromas herbales especiados, al ser producido como un vino tranquilo en contacto con la piel. Del mismo modo, Trepat es menospreciado por su ligereza, pero que en última instancia lo convierte en un hermoso vino tinto tranquilo.

Costador, una bodega orgánica y biodinámica dirigida por Joan Franquet en Cataluña, tiene valores similares y produce vinos naturales que exhiben uvas locales menos populares. Costador trabaja con viñedos que tienen entre 60 y 100 años y los vinos se reconocen fácilmente por sus icónicas botellas de barro. Las ofertas incluyen una naranja Xarel-lo, 100 por ciento Sumoll Blanc y una mezcla "Orange de Noirs" de 70 por ciento Sumoll Negre y 30 por ciento Xarel-lo Vermell.

Retroceder para avanzar

“Estoy muy satisfecho con el desarrollo de Penendès hace 20 años. Mi generación está tratando de revivir la idea de pequeños productores haciendo vino de la finca”, dice Joan Vendrell. “Creo que Penendès es ahora una región con un mayor porcentaje de agricultura natural en España. Los pequeños productores aquí cuidan la tierra y trabajamos bien con otros en la asociación, siempre tratando de ayudarnos unos a otros.” Para los consumidores que han sido introducidos a los vinos de estas regiones a través del cava, este movimiento se está convirtiendo en una categoría completamente nueva. Vinos tranquilos únicos para descubrir y disfrutar.