Un maridaje perfecto: pan plano y emulsión de bacalao


Mi padre trabajaba en la venta al por mayor de frutas y verduras. A menudo llegaba a casa con una caja de los mejores productos del día, así que me interesé en lo que estaba en temporada. Mis padres a menudo trabajaban hasta altas horas de la noche, por lo que preparar la cena para perder algo de peso me inspiró a querer aprender más.

Mi primer trabajo en la cocina a la edad de 14 años fue en un restaurante griego en Southampton y eso inspiró mi amor por los platos del Mediterráneo oriental. Hoy tengo la suerte de poder obtener los mejores productos de Our Farm en Cartmel, a cargo de nuestro agricultor John Rowland. La hermosa guarnición de esta sencilla receta veraniega de inspiración mediterránea proviene directamente de Our Farm and the Cornish Roe.

Durante los últimos 20 años hemos sido bendecidos con productos británicos y nuestro enfoque diario en nuestros restaurantes es estar a la altura. Desde la comida hasta el vino y la vajilla, queremos usar todo lo que nos rodea. Nuestro objetivo es no solo hacer que la oferta para nuestros huéspedes sea estacional, sino que sea lo más sostenible posible.

“Los programas de vinos en nuestros restaurantes también se enfocan en este valor central”, escribe Charles Carron Brown, “siguiendo el camino de lo orgánico, biodinámico y natural. Siempre tratamos de buscar el mejor maridaje de vinos con un plato específico en el menú, dentro de un precio determinado. Estos pueden variar desde "algo" extraño hasta algo súper elegante y más tradicional. No hay reglas estrictas y rápidas: si el vino va bien con el plato, lo haremos”.


Índice

    Receta de pan plano y emulsión de bacalao

    sirve 5-6 como titular

    tiempo de preparación 30 minutos

    hora de cocinar 15 minutos

    ingredientes

    Para la emulsión de huevas de bacalao

    • 50 g de huevas de bacalao ahumadas
    • 300 ml de aceite de girasol
    • 30 gramos de yema de huevo
    • 15 gramos de proteína
    • jugo de limon
    • pizca de sal

    para el pan plano

    • 300 g de harina leudante
    • 1⁄2 cucharadita de levadura en polvo
    • 1 cucharadita de sal
    • 145 g de yogur natural
    • 2 cucharadas de mantequilla derretida con aceite vegetal para pintar

    método

    1. Pelar las huevas de bacalao y pasarlas por un colador fino, luego hacer un puré con el aceite de girasol en una batidora. Poner a un lado.
    2. Mezcle las yemas, las claras de huevo, el jugo de limón y la sal en una licuadora y agregue lentamente el aceite a velocidad baja hasta que espese.
    3. Pasar la emulsión por un colador y sazonar si es necesario. Calma.
    4. Para los panes planos, mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, el yogur y el aceite vegetal con 2 cucharadas de agua y amase hasta obtener una masa gruesa.
    5. Colóquelo en una superficie ligeramente enharinada y amase durante unos minutos hasta que esté ligeramente suave, luego divídalo en seis bolas.
    6. Calentar una sartén. Estirar cada bola de masa en un círculo sobre una superficie enharinada y freír por ambos lados durante unos minutos hasta que estén doradas. Pincelar con la mantequilla derretida antes de servir.
    7. Para servir, extienda generosamente la emulsión de huevas de bacalao sobre los panes planos y adorne con su elección de huevas de salmón frescas y hierbas frescas/flores comestibles.
    Leer  9 cosas que debe saber sobre New Holland Brewing

    Los vinos para beber con pan de pita y emulsión de bacalao

    Dado el énfasis de Rogan en el abastecimiento local, parece apropiado servir un vino inglés con este plato, aunque es poco probable que encuentre uno de Cumbria. crujiente, picante Baco o una mezcla de Bacchus, con su carácter fresco, alimonado, casi sauvignon, funcionaría perfectamente y acentuaría el toque alimonado del plato.

    Viñedos Nutbourne, Bacchus, West Sussex, Inglaterra 2019

    Notas agudas de hierba, flor de saúco, albahaca y espárragos. Agradablemente seco, crujiente y fresco, con un final muy persistente. 92 puntos

    Bebida 2022-2036 | alcohol 12%

    Aquí está el partido del vino por asociación. La emulsión de huevas de bacalao no es diferente a una taramasalata, así que ¿por qué no mirar a Grecia para el maridaje? Los aromas puros, intensos y minerales de Assírtico, el vino blanco más famoso del país, rompería la riqueza y el ligero ahumado del plato. Los de Santorini son particularmente buenos.

    Argyros, Cuvée Monsignori, Santorini, Grecia 2018

    Aromas frescos e intensos a piel de pomelo, lima, concha de ostra y un toque de corteza de brie. Gran profundidad e impulso, una ligereza etérea y una profunda energía mineral, con tensión en el final suavemente ahumado. 97 puntos.

    Bebida 2022-2055 | Alcohol 13,9%

    Selección de vinos: Fiona Beckett


    Chef Simón Rogan

    El galardonado chef Simon Rogan posee restaurantes en Lake District, Londres y Hong Kong. Su restaurante insignia L'Enclume en el pueblo de Cartmel en el Distrito de los Lagos actualmente tiene tres estrellas Michelin y ha sido nombrado La guía de la buena comida Restaurante No1 en el Reino Unido de 2014 a 2017 y en 2020. En 2021, L'Enclume y Roganic Hong Kong recibieron la recientemente presentada Estrella Verde Michelin para la Sostenibilidad. el libro de simon Rogan: el libro de cocina está disponible por £ 30 simonrogan.es (HarperCollins 2018).

    Charles Carron Brown es jefe de sommelier en Henrock, que abrió sus puertas en 2019 en los terrenos de Linthwaite House en Windermere, en el Distrito de los Lagos.


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