El sabor evolutivo del café vietnamita: segunda parte



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    Concluimos nuestro artículo sobre el crecimiento del cultivo y consumo de café de especialidad en Vietnam.

    POR MOLLY HEADLEY
    ESPECIAL EN LA REVISTA BARISTA ONLINE

    Fotos cortesía de Mervin Lee

    Nota del editor: Ayer comenzamos un artículo sobre el café de especialidad en Vietnam, tanto en términos de cómo se cultiva como de cómo se prepara. Hoy concluimos hablando de dónde crece Arábica en Vietnam y por qué permanece en el país.

    Arábica representa alrededor del 6% de las plantas de café en Vietnam, y muchas son atendidas por personas que se preocupan profundamente por el cultivo del café. Las variedades de Arábica también han entrado en el léxico de los cultivadores de las tierras altas centrales, incluidos Catimor de rápido crecimiento y pequeños lotes de Typica y Bourbon. Recientemente, se han realizado pruebas de variedades híbridas como Starmaya, Centroamericano y un moderno híbrido etíope-vietnamita Catimor llamado THA1, desarrollado por el Instituto de Ciencias Agrícolas y Forestales de las Tierras Altas Occidentales del país.

    Cerezas Arábica maduras en Hung Farm en el centro de Vietnam.

    Una de las fincas de café vietnamitas más famosas ha sido operada por el grupo étnico K'Ho en la montaña Langbiang desde el siglo XIX. Fundada en 2012, K'Ho Coffee se esfuerza por hacer que el cultivo y la producción de especialidades en Vietnam sea un esfuerzo más ecológico y económicamente viable para los propios productores. Otros productores de especialidad en la región como Zanya Coffee, Culture Bean y Lang Biang Coffee Project también están trabajando para crear las mejores condiciones de crecimiento posibles para sus cultivos y agricultores.

    Y el trabajo ha dado sus frutos. Los puntajes de cata para el Arábica general en Vietnam suelen rondar los 60, mientras que los Arábica especiales ahora superan los 80 simplemente debido al amor y cuidado que se dedica al cultivo, la cosecha y el tostado.

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    “Los criadores y productores de especialidad están realmente más orientados hacia el mercado nacional. Puedes simplemente ponerlo en un autobús y llevarlo al tostador durante la noche", dice Will Frith, un embajador no oficial del café vietnamita, "en lugar de toda la logística involucrada en exportarlo".

    Los compradores nacionales suelen ser los micro y nano tostadores que se han extendido por todo el país, trayendo consigo sabores afrutados o de nuez, transparencia de la granja a la taza y el aspecto social de simplemente hacer un producto realmente bueno y hacerlo con él para compartir el comunidad.

    Esto destaca las relaciones cada vez más cruzadas entre las tiendas de café de especialidad, los tostadores y los productores enfocados en la calidad en Vietnam. La proximidad de los cafés en lugares como Saigón y Hanoi a las regiones productoras de café de las tierras altas centrales hace que sea fácil conducir hasta las fincas durante el fin de semana y echar una mano.

    Cada media tostaduría de café.

    A pesar de la alta demanda interna, algunos exportadores también se están enfocando en cafés especiales vietnamitas, como VN Beans en los Estados Unidos y Lang Biang Coffee Project, que vende en los mercados japonés y australiano.

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    Bebidas de café vietnamita como ca phe sua da (café oscuro con leche condensada azucarada) son famosos en todo el mundo, y por una buena razón: bien preparados, pueden ser ricos e intensos, con un toque de dulzura que puede llevarte fácilmente desde el amanecer hasta el anochecer en una ola cargada de cafeína. Desafortunadamente, muchas de estas bebidas están hechas con café Robusta de calidad inferior. En respuesta, las tiendas de café de especialidad en Saigón están jugando con lo que los bebedores de café de la ciudad quieren en sus tazas y lo están convirtiendo en una mejor experiencia.

    Tran Lê Minh Trúc, fundador de Every Half Coffee Roasters en Saigón, ha pasado el encierro de COVID entregando granos recién tostados a las personas en el hogar. Él dice: “El mercado del café en Saigón se está moviendo muy rápido. Es muy diferente a hace 10 años. Hace 10 años la gente no sabía realmente lo que era un barista. Ahora la gente está empezando a beber. ca phe sua da hecho con máquinas de espresso. Aceptan el sabor más suave del Arábica”.

    Frith está de acuerdo: “El mercado de Arábica definitivamente está creciendo. La clase media crece y busca novedad y diferenciación. Gen Z es muy consciente de lo que sucede en todo el mundo. Quieren saber sobre sabores, procesamiento y de dónde viene el café”.

    El café al nivel de la calle sigue siendo una comida casera en Vietnam. Es el punto de referencia de cómo debe saber el café para muchos saigoneses. Pero eso no significa que el café de especialidad no pueda funcionar con diferentes gustos. Muchos cafés de especialidad en Saigón ofrecen bebidas de café vietnamitas tradicionales en su menú, mejoradas con granos de alta calidad, así como sabores de inspiración local, como café con leche con infusión de pandan. En otras palabras, no se trata de acabar con la cultura del café de Vietnam. Al menos hasta el punto de que todo el mundo en Saigón estará tirando sus phins cargando capuchinos para llevar como accesorios de lujo. Se trata de hacer que el café vietnamita sea mejor en todos los aspectos, desde el grano hasta el tueste y la taza.

    El café de la tercera ola de Vietnam no tiene que detenerse en las fronteras. Cuando se le preguntó dónde ve la cultura del café de Saigón en 10 años, Every Half's Tran espera "obtener conocimiento internacional de los cafés especiales en Vietnam, comenzando con los granos verdes. La calidad está aumentando y ahora es el momento de exportar más y mejorar la imagen del café vietnamita en todo el mundo”.

    SOBRE EL AUTOR

    molly headley (ella/ella) es una periodista independiente que escribe sobre la industria de F&B y las artes y la cultura. Ha vivido en la zona rural de Idaho, en un conservatorio de arte en Michigan, en el turbio brillo de Los Ángeles, en el poético París, en el Londres gourmet y en la emocionante ciudad de Ho Chi Minh. Viajar siempre ha sido su próximo paso, pero el hogar es cualquier lugar donde pueda sentarse con su computadora portátil y una buena taza de café. Además de escribir, actualmente enseña comunicación intercultural y narración en la Universidad Leonardo da Vinci de París.



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