Pregúntele a un cantinero: ¿Cuál es la diferencia entre el tequila Highland y Lowland?


En vino, la palabra terroir se usa para describir las características de sabor y los aromas impartidos por el suelo y el entorno del que se hizo el vino. Sin embargo, el término francés, que se traduce libremente como tierra y suelo, también puede asociarse con bebidas espirituosas como el tequila. La mayoría de la gente sabe que el tequila está hecho de agave, que es originario del estado mexicano de Jalisco, pero lo que es mucho menos conocido es que aquí hay dos tipos distintos de licor: tequila de las tierras altas y tequila de las tierras bajas. Para entender la diferencia entre las variaciones, hablamos con José Valle, jefe de camareros del Mezcal Bar en el Drift Hotel en San José del Cabo, México.

“Los términos tierras altas y tierras bajas se refieren a las respectivas regiones de Jalisco donde se cultivan los agaves que se usan en el tequila”, dice Valle. Con eso en mente, la diferencia entre los dos puede sonar simple. Pero al igual que con el vino, el terroir de cada región juega un papel importante en los distintos sabores que puede producir cada agave.

Los tequilas de altura se elaboran a partir de plantas de agave cultivadas en las tierras altas de Jalisco, mejor conocidas como Los Altos. Ubicado aproximadamente a 7,500 pies sobre el nivel del mar y originalmente llamado Tierra Roja, el suelo de arcilla roja en Los Altos es rico en hierro. "Aquí, el agave se cultiva en un ambiente de mayor estrés porque está más cerca del calor directo del sol", explica Valle. Esto afecta la forma en que crecen las plantas y, en última instancia, determina los tonos de sabor que producen en el tequila. "Highland Tequila tiene un sabor más afrutado que proviene de la dulzura del agave", agrega.

Justo debajo de Los Altos está El Valle, o Tequila Valley, donde se cultivan agaves de tierras bajas. Como señala Valle, "es importante recordar que si bien el valle es más bajo que Los Altos, todavía es bastante alto". crucial para su terruño: el Volcán de Tequila. Aunque ya no está activo, el volcán es el mayor contribuyente al suelo de las tierras bajas, creando el suelo volcánico rico en minerales conocido como Tierra Negra. "Los minerales en este suelo le dan al agave un sabor herbal y una nota terrosa", dice Valle.

Independientemente de dónde se cultive el agave, las normas y reglamentos que se aplican al tequila significan que el proceso utilizado para crear el espíritu es el mismo. Pero para saborear la verdadera sofisticación que cada terroir aporta al tequila, lo mejor es buscar un tequila blanco; Los tequilas de las tierras bajas suelen tener un sabor verde y vegetal que puede variar desde herbal y picante hasta floral y cítrico, mientras que los tequilas de las tierras altas son más suaves con solo un toque de dulzura. "Por esta razón, los tequilas de las tierras altas a menudo se consideran los mejores de los dos", dice Valle. Sin embargo, es importante recordar que la calidad del destilado no se justifica por la ubicación y que la distinción entre las tierras altas y las tierras bajas simplemente representa el entorno de donde se originan los agaves.

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