¿Importa que la mayoría de las marcas de ginebra no elaboren su propio alcohol base?

El mercado de la ginebra está repleto de cientos de marcas, todas luchando por participar en su auge aparentemente interminable. Ahora hay 820 destilerías de ginebra solo en el Reino Unido, pero solo unas pocas pasan por todo el proceso de producción, desde el grano hasta el vaso. La mayoría de los G que esperan el Spritzer T, desde pequeñas marcas boutique hasta algunas de las ginebras más conocidas del mundo, se basan en alcohol base comprado a granel. Su comercialización puede delirar sobre los artesanos aquí y los cosechados localmente, pero los productos botánicos son solo un toque de perfume detrás de la oreja de un cuerpo obtenido por cortesía de la cadena de suministro agroindustrial.

genoma de la ginebra

Los muchachos de la industria de las bebidas a veces describen la ginebra como "vodka redestilado con productos botánicos para darle un sabor extra". Es una verdad a medias en el mejor de los casos; en realidad, es más como si la ginebra y el vodka fueran hermanos de la misma madre. Su nombre es espíritu neutral.

Vodka es el primogénito reservado. Presenta su espíritu neutral prácticamente sin cambios al mundo, con solo un toque de destilación y dilución para que no te quedes ciego bebiéndolo. Mientras tanto, Gin es el llamativo niño más joven que anhela llamar la atención. Destila su espíritu neutral con productos botánicos para agregar una pizca de enebro a pino y cualquier otra cosa que pueda agarrar. ¿agrios? ¿Cardamomo? ¡Baja! ¿Dado? ¿Por qué no?

Lo que las dos bebidas tienen en común, el espíritu neutral, es solo eso: neutral, creado para preparar el escenario para que otros sabores se pavoneen y se inquieten. Eso no quiere decir que no agregue nada en absoluto. Aparte del beneficio obvio de hacer una bebida alcohólica, un espíritu base también agrega estructura y textura.

las cosas dificiles

Las marcas que elaboran su propia bebida espirituosa neutra suelen convertirla en una historia de origen que ayuda a vender algunas botellas. ¿Por qué no hay más de ellos haciéndolo? No es que (todas) sean operaciones de vuelo nocturno, incluso a las marcas establecidas como Bombay Sapphire y Beefeater no les importa. En resumen, la respuesta es que crear un espíritu neutral no es tarea fácil.

Los destiladores de ginebra usan alambiques, pero cuando se trata de ABV, solo puede obtenerlos hasta ahora. Si lo haces una vez, obtienes quizás el 35 por ciento. Dos veces te lleva al 70 por ciento, pero luego los rendimientos decrecientes se activan a medida que la energía que entra se desacopla del alcohol que sale. Tres veces, sigue siendo el 80 por ciento si tienes suerte.

En los Estados Unidos, para llamar a su destilado un espíritu neutral, debe alcanzar el 95 por ciento ABV, o 190 pruebas. La fuerza de destilación tan alta requiere un alambique de columna, y esto ocupa más espacio y consume más energía que los alambiques. También son más complejos, por lo que más pueden salir mal. En la UE y el Reino Unido, los destiladores tienen que ir un paso más allá, al 96 por ciento ABV. Puede que no suene como una gran diferencia, pero en la práctica es enorme, al igual que un terremoto de magnitud ocho no es solo un nivel más alto que la magnitud siete, en realidad es un factor de 10 peor.

Además, los destiladores que quieran hacer licores neutros deben fermentar el líquido que quieren destilar. Eso significa usar más energía para calentar y enfriar, hacer espacio para materias primas y equipos, y jugar con la levadura solo para tirar más desechos una vez que se extrae el alcohol.

Incluso antes de la invención de los alambiques de columna, la destilación se dividía en los "destiladores agrícolas" que elaboraban sus licores base y los "rectificadores y compuestos" que los convertían de un ingrediente a una bebida. En términos generales, es más eficiente para los destiladores convertir el grano en licor fuerte cerca de donde se cultiva y enviarlo por todo el país, en lugar de transportar todo ese producto a las ciudades y destilarlo allí.

Aún así, la razón por la que la mayoría de las marcas de ginebra compran bebidas espirituosas base listas para usar es el costo. La fabricación puede agregar $ 5 al costo de una botella de ginebra, que puede costar $ 30, mientras que el alcohol base se puede comprar por tan solo centavos por galón. La pregunta ya no es por qué tantos compran ginebras en su espíritu base, sino por qué las marcas se molestan en hacer las suyas propias.

base táctil

Legalmente, la ginebra es exigente con sus sabores, que deben ser predominantemente enebro. Pero a diferencia de la mayoría de las categorías de licores, que especifican el ingrediente base a partir del cual se pueden hacer (el whisky escocés debe estar hecho completamente de cebada, pero el bourbon debe tener al menos un 51 por ciento de maíz), la ginebra se puede hacer con cualquier cosa, incluso con suero.

Así que me encontré junto a la educadora de bebidas espirituosas Hannah Lanfear y frente a una gama de bebidas espirituosas neutras hechas de trigo, caña, melaza, patata, uva, maíz y centeno. Las nueve y media de la mañana de un martes, y no estábamos bebiendo, sino tocándonos suavemente la lengua con etanol casi puro.

Fue toda una experiencia. El líquido se evapora casi instantáneamente, llenando tu cabeza con una bocanada de humo que lleva solo una bocanada de aroma. Después del impacto inicial, comienza a notar marcas de textura en la lengua y los labios. Al principio es como tratar de diferenciar entre siete muestras de color blanco puro, pero finalmente surgen algunas.

"El etanol es etanol", dijo Lanfear. En otras palabras, no varía. “Pero destilado a esta fuerza, indudablemente tiene otras cualidades. Deben ser pequeñas cantidades de compuestos volátiles, más allá del límite de detección humana”.

Por ejemplo, estuvimos de acuerdo en que el aguardiente de trigo, lo mismo que hizo Gordon's y Tanqueray, era suave y pastoso, con notas cítricas. El brandy de maíz nos sorprendió con sabores a nuez como semillas de sésamo tostadas y fue particularmente suave. Y el espíritu de melaza insinuaba una calidez de caramelo que se extendía a nuestro paladar una vez diluido: este es el espíritu base de Monkey 47 Gin. "Estoy realmente impresionado con la textura cada vez que lo pruebo", dijo Lanfear.

Para la ginebra terminada, la contribución de su espíritu neutro se reduce al pulimento. El bajo carácter de los licores neutros desaparece en su mayoría detrás de los ingredientes botánicos agregados más adelante en el proceso. Lo que aún brilla es lo bien que se "integra" el alcohol. A esto nos referimos cuando hablamos de la textura de la ginebra: ¿brilla y quema, o es suave y cálida?

En última instancia, muy pocos destiladores pueden hacer una base alcohólica que desee beber y mantener su ginebra al precio que desea pagar. Y tal vez eso sea lo mejor: los destiladores que compran licores neutros significan que todos los involucrados en la elaboración de su ginebra favorita pueden aprovechar sus puntos fuertes. Los grandes hacen el lienzo sobre el que los pequeños se ponen creativos. Después de todo, no culparías a un pintor por no hacer su propia pintura: lo que importa es el arte que hace con ella.

Esta historia es parte de VP Pro, nuestra plataforma de contenido gratuito y boletín informativo para la industria de bebidas que cubre vinos, cervezas y licores, y más. ¡Regístrese en VP Pro ahora!