Michoacán Mezcal ha llegado a los EE. UU.: esto es lo que puede esperar

Hija de trabajadores agrícolas en Yakima, Washington, Rosalinda Mendoza visitaba a menudo a su familia en Michoacán, México, donde vio la importancia del mezcal de la región. Su abuela incluso lo usaba con fines medicinales, frotándoselo en el pecho o la espalda cuando tenía un resfriado. Cuando Mendoza y su hermana Elizabeth crecieron y comenzaron a traer sus botellas favoritas a Washington, se sintieron frustradas por la falta de mezcal de Michoacán en los Estados Unidos, lo que inspiró a la pareja a iniciar Mocel Mezcal. Mocel, fundada en marzo, se enfoca en la producción artesanal tradicional del estado utilizando agaves locales. Pero algunas de las mismas cosas que hacen que el mezcal de Michoacán sea tan especial también dificultan el embotellado, la certificación, la importación y la venta de la bebida en los Estados Unidos.

Estados Unidos importa la gran mayoría del mezcal mexicano y, a partir de 2020, casi el 93 por ciento del mezcal certificado, una designación necesaria para la exportación, provino de Oaxaca. La producción de los otros ocho, ahora nueve estados dentro de la denominación de origen combinada, representa el resto, y Michoacán representa menos del 1 por ciento en promedio entre 2016 y 2019. Oaxaca no solo domina en producción y ventas, sino también en imagen. "Cuando la gente piensa en mezcal, piensa en Oaxaca", dice Mónica Favila, quien dirige tours de mezcal en la Ciudad de México.

Mocel y otros de Michoacán esperan cambiar eso al resaltar el sabor único del estilo de su región: el mezcal de Michoacán tiende a ser notablemente menos ahumado que sus contrapartes de Oaxaca. Salvador Chávez, el fundador de La Luna, una de las pocas otras marcas dedicadas exclusivamente a exportar mezcal de Michoacán a los Estados Unidos, resume los mezcales de la región con mucha sal, un "funk cursi" y algunas notas herbáceas o de pino juntas.

"El mezcal es muy similar al vino", explica Omar Trejo, propietario de Mis Mezcales, una tienda de mezcal en la Ciudad de México. “Quieres probar vinos de diferentes lugares”, dice, señalando cómo cada lugar transfiere su propia cultura, gustos y métodos al producto final. El mezcal obtiene gran parte de su sabor del agave utilizado, pero muchos bebedores solo están familiarizados con el mezcal oaxaqueño, que se deriva predominantemente del espadín (como el 90 por ciento de todo el mezcal). “Cupreata es nuestro Espadín”, explica Chávez, “porque es el más común y omnipresente. El dominio del mezcal oaxaqueño no necesariamente nos ayudó”.

Cupreata solo crece en las laderas altas a lo largo del río Balsas que marca la frontera Michoacán-Guerrero, lo que dificulta e imposibilita la cosecha en su corta temporada una vez que comienzan las lluvias de junio. Las temporadas de cosecha en Oaxaca ahora se han extendido a la mayor parte del año a medida que aumenta la producción. Trejo llama a otro agave de Michoacán, Inaequidens, "la estrella de la región". Pero tarda 15 años en madurar, aproximadamente el doble que el espadín promedio, y tiene mucha menos azúcar, lo que requiere más agave para hacer la misma cantidad de mezcal.

Los métodos artesanales tradicionales en los que se centran tanto La Luna como Mocel también llevan más tiempo. La mayoría de las vinatas - fincas de agave - en Michoacán son simplemente patios traseros o tierras familiares. Cuando era niño, la familia de Chávez hacía regularmente el viaje de tres días desde California hasta la ciudad natal de sus padres en el noroeste de Michoacán. Ahora hace mezcal en dos vinatas, una a unos 100 metros de donde nació su padre.

Y las técnicas que utiliza Chávez no han cambiado desde el nacimiento de su padre: La Luna tarda 45 días desde que se pone el agave en el suelo hasta que se embotella, un lapso de tiempo que incluye cinco días de cocción subterránea del agave y 10 días de cocción al aire libre. Fermentación al aire con levadura silvestre, otro aspecto del proceso que imparte aromas específicos a los mezcales de Chávez Michoacán. Pero el corazón de la tradición única de Michoacán proviene de los alambiques de madera (a diferencia de los alambiques de cobre y arcilla de Oaxaca) que crean condensación interna para que el mezcal se recolecte caliente. “Es 2022 y estamos haciendo mezcal como lo hacíamos en el siglo XIX”, dice Chávez.

Mocel fue a Michoacán en busca del mezcal de mejor sabor, pero solo entre productores comprometidos con estos métodos de 400 años. Hay muchos productores de mezcal en el estado, aunque pocos producen para la exportación. Parte de eso está relacionado con el precio (es costoso obtener la certificación) y parte es político: el organismo de certificación está en Oaxaca, y Trejo dice que las disputas sobre las tradiciones del mezcal en Michoacán significaron que Michoacán tardó hasta 2012 en obtener la certificación como estado productor de mezcal. . Los Mendoza realizaron catas a ciegas de botellas locales hasta que se redujeron a sus favoritas. Eventualmente se establecieron en una cooperativa de agricultores, en parte debido a su compromiso con la producción tradicional, y trabajaron para obtener la certificación, una hazaña sorprendentemente desafiante. En Oaxaca, sistemas y consultores ayudan a inversionistas y empresas a encontrar productores, obtener certificaciones y embotellar para exportar. “En Michoacán, haces todo tú mismo”, dice Mendoza.

No sorprende que el mercado actual del mezcal de Michoacán siga siendo pequeño. Chávez dice que está viendo a más consumidores geek recorriendo y probando mezcal en este momento, y aunque muchas grandes empresas de mezcal hacen una o dos expresiones del estado, pocas se enfocan únicamente en el mezcal exportable de Michoacán: La Luna, Mocel y Don Mateo de la Sierra.

Esto hace que la economía sea el mayor desafío de Mocel. “Los cantineros quieren mezcal artesanal que beneficie a la familia que lo elabora, pero no quieren pagar más de $50. Es una contradicción en los términos". Con el sistema de tres niveles de EE. UU. (importador, distribuidor, minorista), Mendoza dice que los consumidores, sin darse cuenta, les están pidiendo que "estafen a la familia Mezcalero". Como hijas de trabajadores agrícolas, ella y su hermana reconocieron desde el principio lo que se necesita para cultivar "alimentos y bebidas de verdad", y educar a los consumidores sobre lo que están pagando es parte de su desafío actual en Mocel: mezcal barato de Michoacán finalmente requeriría explotación laboral.

"El mezcal oaxaqueño es realmente bueno", dice Mendoza. "Para nosotros, también queremos mostrarte ese otro mezcal hermoso que tal vez no hayas probado. Ella y su hermana ven el mezcal de Michoacán como una forma de ayudar a las personas a apreciar la diversidad de México, algo que muchas veces se aplana cuando se saca del país o se contexto, y algo que vieron incluso más allá del mezcal mismo mientras se preparaban para lanzarlo. En la botella original, su diseñador usó diseños aztecas, pero a diferencia de gran parte del país, Michoacán nunca fue conquistado por los aztecas. Chávez y Mendoza también esperan que sus productos ayuden a garantizar que la industria del mezcal de su estado no sea conquistada, ya que construyen una reputación por la adherencia de Michoacán a los métodos tradicionales y agregan matices a la conversación sobre el mezcal, especialmente fuera de México.