Por qué tu botella de vino favorita puede ayudarte a elegir tu próximo aceite de oliva favorito

Daniel Daú desde Viñedos Daou en Paso Robles tiene una teoría sobre el papel que juegan los fenoles, o micronutrientes que se encuentran solo en las plantas, en las añadas consistentemente con puntajes altos. "Mira un buen año versus un mal año en Burdeos", dice Daou. “El mismo enólogo, el mismo castillo y la misma bodega, pero las condiciones climáticas son diferentes. Una buena añada será más oscura, más estructurada, más aromática. Estos factores están directamente relacionados con la calidad del vino.' OlivosComo cualquier otra planta, las plantas responden a su entorno. Los diferentes niveles de luz solar, calor, agua y composición del suelo afectan directamente a la calidad de un viñedo o un olivar. El dicho "somos lo que comemos" se aplica tanto a las plantas como a las personas, lo que significa que tu vino y aceite de oliva favoritos tienen mucho más en común de lo que piensas.

Daou, que también muele aceite de oliva de árboles cultivados en su propiedad, tiene tres métricas principales de calidad para ambos: color, densidad y sabor. “El color está directamente relacionado con la textura, que a su vez está directamente relacionada con la densidad. Un vino con más textura y densidad es un vino superior”, explica. Los compuestos químicos conocidos como fenoles son el resultado de estas condiciones ambientales y se expresan en 20 fenoles diferentes que se encuentran en la cáscara, pulpa y semillas de la fruta. Los fenoles son la razón por la que el vino y el aceite de oliva virgen extra saben tan bien. Ambos frutos contienen diferentes cantidades de flavonoides, antocianinas y taninos; Los flavonoides son responsables del aroma y el sabor, las antocianinas del color y los taninos de la estructura y la astringencia. Daou dice que el equilibrio es clave.

“En el pasado, digamos hace 20, 30, 40 años, la gente medía los fenoles; Fue muy difícil determinar si desempeñaban un papel en la calidad del vino", señala Daou. A través de prueba y error, realizó ingeniería inversa de este proceso observando el color, la densidad y el sabor de algunos de los vinos altamente calificados que quería emular. Mirando a través de las estadísticas, notó una tendencia: las añadas con bayas más pequeñas, más piel, menos jugo y más concentración siempre estaban en la cima. Mediante el cultivo en seco, Daou pudo lograr un jugo más concentrado que compensó los niveles más altos de taninos extraídos de las pieles, dando como resultado un vino rico en color, complejo y sabroso con buena estructura. "Eso se aplica a todas las frutas", dice. "¿Alguna vez has comido esas frambuesas silvestres que son pequeñas y diminutas y te explotarán en la boca?" Un año de fuertes lluvias da como resultado un lote de fruta aguada.

Los fenoles específicos relacionados con el color solo se encuentran en la piel de la fruta madura, p. Para el aceite de oliva virgen extra, los parámetros son ligeramente diferentes. Salvatore Bono, sumiller de aceite de oliva y propietario de Bono Olive Oil, explica que el color está relacionado con la calidad un "gran mito" en el aceite de oliva, porque el color realmente solo lo determina la variedad de aceituna. Esto significa que las aceitunas con pieles más oscuras y completamente maduras no son preferibles a las frutas verdes con fenoles picantes y picantes. Las aceitunas se cosechan tradicionalmente de octubre a diciembre, lo que da como resultado una mezcla de frutas menos maduras y más maduras, lo que significa que los mejores aceites no solo tienen algo de color sino también un toque picante.

Detectar altos niveles de fenoles en vino y aceite de calidad es menos aterrador de lo que parece, porque en última instancia Tanto el vino como el aceite de oliva deberían saber muy bien. Pero, ¿qué significa exactamente saborear bien? Un "buen" vino tinto de California tiene "un sabor equilibrado", dice Daou. Un mal vino tiene demasiada dulzura o acidez y tiene un sabor ligero en la lengua. Lo mismo ocurre con una aceituna: cuanto más pequeñas y concentradas sean las aceitunas, más polifenoles usted tendrá.

No es sorprendente que el tipo de aceitunas utilizadas marque la diferencia en lo que respecta a la calidad del aceite. dr. Limor Goren de Kyoord se asoció recientemente con un productor de aceite de oliva griego con sede en Corfú para producir aceite de oliva virgen extra con alto contenido de fenoles. Ella señala que la aceituna griega Kalamata tiene un alto contenido de un fenol, pero no está equilibrada, lo que la convierte más en una aceituna de mesa. Goren, una bióloga molecular que tropezó con una pasión por los fenoles, dice que sus aceitunas favoritas con alto contenido de fenoles son las lianolias, que se cultivan únicamente en Corfú. La aceituna griega más común, Koroneiki, también produce aceite de oliva alto en fenoles y es equilibrada.

Cuando se trata de darse un capricho con el aceite de oliva virgen extra, Bono alienta a las personas a investigar. Si bien la jerga de la marca puede ser engañosa, prensado en frío sigue siendo la frase más importante que importa. También sugiere evitar los aceites de oliva "light", que son el resultado de añadir calor al puré de aceitunas después del primer prensado en frío para extraer más aceite. Mientras tanto, Goren decide elegir un aceite virgen certificado con g. U. o IGP (certificación europea). “Estas certificaciones garantizan el origen y la trazabilidad del aceite vinculado a una zona geográfica concreta, pero también certifican la alta calidad garantizada y controlada”, explica. La regionalidad también juega un papel. "Si prestamos mucha atención a la elección de un buen vino -por ejemplo Chianti de la Toscana, deberíamos hacer lo mismo con un aceite de oliva virgen extra, por ejemplo Val di Mazara DOP de Sicilia”, explica Bono.

En última instancia, lo más probable es que un buen año para el vino sea un buen año para el aceite de oliva. Si tu bodega favorita vende su propio aceite de oliva, lo más probable es que sea fresco y comparta muchas de las mismas características que se encuentran en su vino. Si es posible, busque la fecha de cosecha del último año de cosecha y utilícela con frecuencia.