Muere Tony May, un gigante de la comida y el vino italianos en EE.UU.

Los estadounidenses se vuelven locos por la gran variedad de la buena cocina y el vino italianos, y se lo deben en gran parte al restaurador Tony May. Mejor conocido como el hombre detrás de los restaurantes de Nueva York San Domenico, Palio y SD26, May murió el 3 de abril a la edad de 84 años después de una breve enfermedad.

May, la mayor de ocho hijos, nació como Antonio Magliulo en 1937 en un pueblo cercano a Nápoles. Cuando era joven, consiguió trabajo en barcos que transportaban inmigrantes italianos a Argentina, y finalmente se dirigió a Nueva York en 1963. Descubrió lo que estaba sucediendo porque la comida italiana en el Nuevo Mundo se parecía poco a la comida que había crecido comiendo. Varias generaciones en un nuevo país, adaptándose a los productos y gustos locales, habían creado una cocina híbrida italoamericana. May decidió introducir auténtica comida italiana.

Primero en Rainbow Room, donde comenzó como capitán en 1964 y ascendió a gerente general en cuatro años, y luego en sus restaurantes Palio, San Domenico y SD26, May impulsó mejores productos y técnicas más rigurosas. Persiguió activamente los intercambios culinarios, reuniendo a chefs y enólogos de Italia para mostrar lo mejor que el país tenía para ofrecer y enviando chefs estadounidenses al otro lado del Atlántico para aprender.

El rigor de May engendró una gran lealtad. El chef ejecutivo Paul Bartolotta, actual propietario y cofundador de Bartolotta Restaurants en Milwaukee y anteriormente chef ejecutivo en Spiaggia en Chicago y Bartolotta Ristorante di Mare en Las Vegas, abrió San Domenico en mayo y ha disfrutado de años de entrenamiento en los EE. UU. e Italia. "Le debo mi historia directamente a Tony, 100 por ciento", dice. “Desde el nivel personal hasta el nivel profesional y el nivel comercial, le debo todo a Tony.” En mayo, aprendió la cocina italiana en la fuente, aprendió a administrar un restaurante y conoció a su esposa.

“Tony estaba bastante frustrado con la idea de tener platos del sur de Italia con salsa de tomate y platos del norte con salsa de crema”, recuerda Bartolotta. May tenía tres enfoques de la comida italiana en los EE. UU.: “Tradicional y local era uno. El libro de texto original. Y luego te dejas inspirar regionalmente. Tony pensó que tú también podrías hacerlo. cocina creativala tercera forma en que la comida italiana podría ser moderna”.

May también fundó Gruppo Ristoratori Italiani con la Cámara de Comercio Italia-América para promover la comida y el vino italianos. Eso era nuevo en ese momento: la alta cocina estadounidense era muy francófila. "Tony no solo promovió la comida italiana, promovió la cultura italiana de todas las formas posibles", dijo Bartolotta.

Andrew Carmellini, que ahora opera cerca de 20 restaurantes, incluidos Locanda Verde y Carne Mare en Nueva York, también tiene un comienzo temprano a partir de mayo. Tenía 19 años y era chef privado del gobernador de Nueva York Mario Cuomo y su esposa Matilda. Cuando Carmellini le dijo a Matilda que trabajaría para el chef David Bouley, ella concertó una reunión con May: “Eres italiana. Deberías cocinar comida italiana", le dijo ella, dice Carmellini. Consiguió el trabajo.

"Definitivamente aprendí cómo funciona la verdadera cocina italiana para Tony", recuerda. “Y luego estuve en Italia durante un año y luego dos veces al año durante 30 años. Eso empezó con Tony. Fue uno de los primeros en realmente machacar la verdadera comida italiana”.

Carmellini ve la influencia de May en todas partes. Desconocido entonces pero omnipresente hoy en día, el espagueti alla chitarra con pomodoro, pasta cortada en cuadrados con una salsa de tomate cocida rápidamente, es un plato de pasta simple que requiere precisión. "Cacio e Pepe, que, seamos sinceros, es básicamente macarrones con queso para adultos en este momento, era un plato en 1992 que no se podía encontrar en ningún lugar de Estados Unidos", dijo Carmellini. "Bueno, cuando iba a Italia, siempre traía comida de contrabando con él. Trajo una rueda de queso Cacio e Pepe, pecorino romano salado con pimienta negra. Regresó a la cocina, se puso un delantal sobre el traje, ralló un poco de queso en un tazón, hirvió pasta en agua, puso un poco de agua de pasta en el tazón. Eso no existía aquí".

A May le sobreviven su esposa Hamila y su hija y socia comercial Marisa.

May ayuda a su hija Marisa a hacer pasta; Desde muy joven estuvo al frente de San Domenico y fue su socia comercial en SD26.

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