Cómo se usa el alcohol en la elaboración del queso


Los maridajes entre vino, cerveza e incluso licores con queso son tan armoniosos como los maridajes. Estos alimentos fermentados comparten un pedigrí distinto, a menudo creados por accidente con resultados atractivos no solo en el sabor sino también como métodos de conservación para prolongar la vida útil y la utilidad de la fruta, los cereales o la leche. Además, los sabores y texturas de cualquier bebida alcohólica pueden ser complementarios a los del queso; Existen innumerables combinaciones legendarias que transforman a ambos jugadores: oporto (o porter) y queso azul, sancerre y chèvre, o incluso whisky y brie.

Sin embargo, el queso y el aguardiente no solo van juntos como pareja. Están hechos el uno para el otro porque se hacen a menudo. con El uno al otro. La historia del uso de licor en el desarrollo del queso se remonta casi hasta la elaboración del queso.

Convertir la leche en queso lleva apenas medio día. Los quesos frescos como la mozzarella, el chèvre y el feta dan una indicación del carácter de la mayoría de los quesos al comienzo de su vida: cremosos, lechosos, posiblemente picantes y de sabor relativamente sutil. es el proceso de afinidado el envejecimiento del queso que lo transforma en sus innumerables variedades, y en ello siempre ha jugado un papel importante el alcohol.

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Michele Molier, directora de educación de Murray's Cheese en Nueva York, explica la historia detrás del queso de corteza lavada, que comienza en un monasterio:

Lavado de queso para resultados desordenados

Si alguna vez ha estado en la misma habitación con un queso de corteza lavada como Époisses, sabe que no tiene nada de desinfectado. "Existe el mito de que los Époisses no están permitidos en el metro de París debido al aroma", dice Charles Duque, director general para las Américas de la Organización Interbranch de Lácteos de Francia. Debajo de su exterior agresivo, sin embargo, se encuentra una pasta cremosa que se resume mejor en las palabras "pudín de tocino", una bomba umami que se desarrolla al tratar Époisses con Marc de Bourgogne, un brandy de orujo hecho en Borgoña.

Michele Molier, directora de educación de Murray's Cheese en Nueva York, explica la historia detrás del queso de corteza lavada, que comienza en un monasterio: "Probablemente era el trabajo de un monje en formación ir por ahí y 'limpiar' el monasterio, que lejos hay granos de sal, literalmente, ya que la solución de agua salada que probablemente usó como desinfectante habría sido una sopa de bacterias cuando llegó a las cavidades del queso.” del monasterio había sido limpiado para quitar el queso. "Introdujo este ambiente bacteriano realmente caótico en un ambiente bacteriano ya caótico en el queso", dice Molier. Esto creó una cepa específica llamada ropa de cama Brevibacterium, lo que resultó en una cáscara de naranja pegajosa y apestosa, lo contrario de lo que el monje estaba tratando de lograr. Pero como nada podía desperdiciarse en la forma de vida monástica, “lo probaron; nadie murió”, dice Molier. No solo eso, sino que el resultado fue lo suficientemente atractivo como para que los monjes comenzaran a recrear estas condiciones a propósito.

Muchos quesos de corteza lavada como Taleggio se detienen aquí y dependen de una salmuera. Pero en cuanto a Époisses, "Todos sabemos que los monjes eran alcohólicos", dice Duque. Por lo tanto, es probable que el alcohol presente también se haya utilizado en la solución de limpieza. Sin embargo, lo que es más importante, agregar alcohol al proceso de lavado del queso puede haber sido un intento de diferenciarlo después de que los monjes cistercienses responsables de hacer Époisses abandonaran Borgoña y confiaran la receta a las campesinas locales. “Querían que fuera en la corte del rey Luis XIV”, dice Duque. Una estrategia económica. "Para tener ese prestigio real, tenía que ser especial y lo hicieron especial usando lo que tenían". Que habrían tenido en el pueblo de Époisses, de donde el queso toma su nombre Marc de Bourgogne, el queso nervioso y con cuerpo. espíritu responsable de crear los ricos quesos.

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Hoy en día, muchos queseros han continuado con la tradición de utilizar alcohol en las láminas de sus quesos de corteza lavada. Estos incluyen el Chimay à la Bière lavado con cerveza, el Murray's Cave Aged Greensward lavado con sidra y el Jasper Hill Gin Washed Harbison.

Beehive Cheese de Britton Welsh of Utah crea una aplicación moderna de esta técnica en Pour Me A Slice de Beehive, un queso cheddar clásico marinado con bourbon de Basil Hayden durante el proceso de añejamiento.

Todo está en la marinada.

El remojo o marinado es el otro enfoque principal para usar alcohol en el desarrollo del queso, que también ocurre en las primeras etapas del proceso de afinamiento. (Es raro, aunque no infrecuente, agregar alcohol directamente a la leche antes de la acidificación en la elaboración del queso, aunque al hacerlo se corre el riesgo de eliminar las bacterias antes de que comiencen a funcionar). El ejemplo más famoso es la cabra borracha de España, un queso lavado con vino también conocida como cabra o murcia al vino. Italia también tiene una rica tradición con el queso elaborado de esta manera, conocido como ubriaco, o queso borracho. En lugar de aplicar una salmuera enriquecida con alcohol durante todo el proceso de maduración para fomentar las bacterias ruidosas, remojar el queso recién prensado en alcohol antes de madurar tiende a retardar la actividad microbiana. Sin embargo, esto crea un desarrollo microbiano diferente con las enzimas en el queso, lo que permite que el alcohol le dé sabor al queso sin intoxicarlo.

Por supuesto, este tipo de queso también tiene su folclore, esta vez de granjeros que intentan proteger sus quesos de los robos guardándolos en barriles de vino, para otra historia de origen de "accidente feliz". Sin embargo, esto es considerado dudoso por los expertos en queso. Molier no está de acuerdo: "¿Es una feliz coincidencia o simplemente un genio hedonista?"

Beehive Cheese de Britton Welsh of Utah crea una aplicación moderna de esta técnica en Pour Me A Slice de Beehive, un queso cheddar clásico marinado con bourbon de Basil Hayden durante el proceso de añejamiento. "Ha habido mucho revuelo en torno a las cervezas artesanales y los quesos artesanales últimamente, por lo que Basil Hayden realmente quería ser un extraño cuando se trataba de impulsar esta idea de combinar bebidas espirituosas y queso", dice Welsh, señalando específicamente un queso creado que nació para combinarlo con whisky. Una hogaza de 20 libras de Promontory Cheddar de Beehive se empapa y se sella en tres cuartos de taza de Basil Hayden's, un método anaeróbico diferente a muchos quesos empapados pero que crea su propia alquimia. "El alcohol es inestable en presencia de ácidos orgánicos (como los del queso)", dice Welsh. "Lo que sucede es que las enzimas del queso reaccionarán químicamente con el alcohol y producirán muchas cetonas y ésteres que desprenden estas notas afrutadas y florales". sabores como vainilla y especias para hornear.

Los quesos cheddar también pueden tener trozos más pequeños en lugar de panes enteros que se sumergen en alcohol antes de cortarlos y prensarlos (un proceso que en realidad se llama "cheddarización"), lo que da como resultado quesos infundidos que tienen una apariencia marmórea, pero tienden a ser alcohólicos. paladares.

Si el queso duro empapado en alcohol realmente es pesado ¿Queso? "Volvimos a calcular la fórmula", dice Welsh, "y si todo el alcohol se quedara en el queso, sería alrededor del 0,1 por ciento [ABV].”

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