Wine 101: Vino Espumoso - Dosis y Tiraje


Este episodio de Wine 101 está patrocinado por J Vineyards & Winery, productores de vinos de un solo viñedo, lotes pequeños y famosos vinos espumosos utilizando el método tradicional (es decir, J hace vino espumoso a mano). J elabora una cartera de vinos espumosos que van desde vibrantes y crujientes hasta cremosos y elegantes. Cuando no se siente burbujeante, el vino tranquilo de J Vineyards es igual de sublime. Visite la sala de degustación en J Vineyards & Winery en el condado de Sonoma para experimentar por completo el vino J combinado con una cocina curada.

En este episodio de Wine 101, el director de cata de VinePair, Keith Beavers, explora la ciencia detrás del almacenamiento y la dosificación. El primero se refiere a lo que sucede durante el proceso inicial de mezcla y fermentación del vino espumoso. Mientras tanto, la dosificación se utiliza para explicar la sequedad del vino. Pero, ¿cuál es la ciencia detrás de estos dos términos? ¿Y cómo se pueden usar en una conversación? Sintoniza para aprender más.

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keith castor: Mi nombre es Keith Beavers. Amantes de los gatos: cuando estoy lejos de mis gatos, necesito fotos de mis gatos todos los días.

¿Qué pasa, amante del vino? Bienvenido al podcast VinePair Wine 101. ¿Cómo estás realmente? Eso es genial. Hay dos palabras que confunden mucho a la gente y son muy parecidas. Tenemos que hablar de ella. Vuelva a sacar sus ejercicios, estamos profundizando en la dosificación y la eliminación.

Creo que tenemos que centrarnos en esas dos palabras. Sé que hice un episodio de champán en la temporada 1, pero parece que esas dos palabras realmente confunden a la gente, y tiene perfecto sentido el por qué. Número uno, es un idioma diferente. Si no hablas francés, no lo sabes. No hablo francés. Sus significados también son algo similares, pero existen en diferentes partes del proceso del vino espumoso. Así que hoy vamos a hablar de la palabra dosificación y la palabra tiración. Lo que realmente son son palabras que definen dos pasos muy importantes en el proceso de elaboración del vino. Una vez que los entienda, beber burbujeante con personas que hablan de burbujeante se vuelve mucho más fácil. Van a decir esas palabras y tú vas a decir: "Oh, está bien, sé de lo que estás hablando".

Una palabra, tiraje, se encuentra al comienzo del proceso de vinificación, y la dosificación se encuentra al final del proceso de vinificación. Así que empecemos con el tiraje. Para entender estas cosas, me gusta traducir la palabra. La razón por la que digo esto es porque estas palabras que se usan en el vino no siempre se pueden traducir directamente. Nuevamente, ¿estoy usando palabras que no existen? No lo sé. Utilizo estas traducciones algo genéricas para ayudarme a entender cosas en el vino todo el tiempo. Entonces, la primera palabra, tirage, significa "tirar" en francés. Esta palabra hace referencia a aquella parte del proceso de elaboración del vino espumoso en la que, tras la mezcla inicial de todos los vinos base, se añade una solución de levadura, vino y azúcar. Y lo aplican al vino base para iniciar todo el proceso. Es como, "Oye, levadura, aquí tienes un poco de azúcar. Empezando. Hagámoslo". Llaman a esta solución "licor de tiraje", o el licor de maceración. Pero en realidad, tiraje es la palabra que se usa para toda esta parte del proceso de elaboración del vino espumoso en el que tiene lugar la fermentación secundaria y luego el vino se se deja sobre las lías, las células de levadura muertas, maduran. Esta solución no es una mezcolanza que se queda tirada en un rincón de la bodega. Es una solución real, muy calculada, bien pensada, con diferentes porcentajes de levadura y azúcar. La el enólogo lo utiliza sabiendo que esta ciencia le dará el grado de secado deseado una vez que el vino haya terminado el proceso.

Una vez que se completa este proceso y han alcanzado el nivel deseado de sequedad, comienzan a pensar en la dosificación. Por ejemplo, un champán muy seco está completamente seco. Estamos hablando de un vino base, lo escuchará en la secuencia del vino espumoso, pero las uvas cosechadas para el vino espumoso tienen niveles de acidez muy altos. Entonces, cuando el vino ha pasado por su segunda fermentación y está listo para una dosificación, el enólogo tiene que decidir la cantidad de dosificación que le va a poner. ¿Qué tipo de dulzura quieren en el vino resultante? Así que ahora estamos en esa palabra. ¿Cuál es la dosis? Y, por supuesto, la traducción aquí es bastante sencilla. “Dosificación” simplemente significa dosificación. Eso es hermoso. La dosificación es la adición final al vino espumoso antes de que lo saquen al mercado. Donde el tiraje, el licor de tiraje, era una combinación de levadura, azúcar y vino, la dosis es solo azúcar y vino. No hay un tercer proceso de fermentación. Simplemente no puede suceder. Esta solución, esta dosis se llama "Liqueur d'Expedition". Estoy seguro de que arruinaré esto. Es el licor de la expedición, y me parece que estás acelerando el proceso. Ahora es el momento de que el vino llegue al mercado. Pongamos a este pequeño, démosle un poco de azúcar residual, traigamos la dulzura de la manera que queremos y sáquelo. Hablaremos de la dosis en un momento.

En este momento hay algo muy popular donde los enólogos que hacen vino espumoso, especialmente en Champagne, hacen algo llamado dosificación cero. Esto significa que no se agrega dulzura adicional al vino antes de su lanzamiento al mercado. Estos vinos suelen ser muy, muy secos. Es esta cosa nueva que está sucediendo. No es nuevo, pero está ganando popularidad en el mercado estadounidense. La razón por la que digo esto es que una botella de vino espumoso sin dosificar puede alcanzar la profundidad que uno estaría buscando con una dosis. Pero requeriría que el vino envejeciera durante mucho tiempo y alcanzar ese nivel de forma lenta pero segura. Entonces, la dosificación es una forma de endulzarlo y comercializarlo. Pero se vuelve aún más complicado, especialmente en lugares como Champagne, donde múltiples cosechas del vino base esperan la mezcla de la casa. Cada casa tiene un estilo diferente de lo que quieren lograr y es muy complicado. Básicamente, cuanto más añejo es el vino, menos necesidad hay de dosificación. Bueno, estoy seguro de que dije lo que iba a decir en el episodio del champán, pero aquí estamos, aquí y ahora.

Hablemos de los niveles de dosis y las palabras que pueden confundir a las personas más allá de la dosis y la tiración: brut, extra brut y todo eso. Usaré la clasificación de dulzor de la UE, ya que la usa Oxford Wine Companion y Europa tiene mucha legislación al respecto. Es un poco diferente en el Nuevo Mundo. Aquí también lo hacemos. Pero fue codificado en Europa. El dulzor en un vino espumoso, según la UE. basado en azúcar residual gramos de azúcar residual por litro. Luego hay áreas con nombres o ejemplos para describir estos diferentes niveles. Los vinos espumosos con menos de 3 gramos de azúcar residual por litro, a los que no se les añadió ningún dosaje después de la segunda fermentación, se denominan brut nature o simplemente dosificación cero. Esta es la materia completamente seca. Los vinos con hasta 6 gramos de azúcar residual por litro se consideran extra brut. Los vinos con menos de 12, supongo que entre 6 y 12 gramos por litro de azúcar residual se llaman simplemente brut. Entonces tenemos brut nature, extra brut y brut. Estas son las etapas del lado más seco del vino espumoso, luego veremos un poco de dulzura en el paladar con estos vinos en el futuro. Si un vino espumoso contiene entre 12 y 17 gramos por litro, se dice que es extra seco. Sé que suena raro, pero es así. A mi modo de ver, la palabra brut significa crudo o crudo. Entonces, si está en las categorías Brut, debe mantenerlo lo más seco posible con pequeñas adiciones. Cuando subimos, con extra seco dicen que no es crudo ni cruda. No es tan seco, pero sigue siendo seco. Es extra seco pero no brut. Sé que es confuso, pero si sabes los números en los nombres, ayuda un poco. Si extra seco está entre 12 y 17 gramos por litro de azúcar residual, está entre 17 y 32 gramos por litro de seco puro. Entre 32 y 50 gramos por litro es semiseco, y más de 50 gramos por litro es directamente dulce.

Lo que está sucediendo aquí es realmente solo ciencia. Los enólogos agregan tanta azúcar (es como un jarabe simple en el vino) para lograr la dulzura deseada. Debido a que la fermentación secundaria inicial despojó al vino de mucha azúcar, es completamente seco con alta acidez. Lo que pasa con los vinos sin dosis es que son especiados, son hermosos, son grandes vinos. Pero tienen algunos bordes duros. Pero encontrará que si sale y bebe vinos espumosos con estos niveles, verá un aumento sutil en la dulzura. Es genial. Sé que esto avanza rápido, pero estas palabras pueden ser confusas y creo que deberíamos hablar de ello. Son términos vinícolas centrales en el sector de los vinos espumosos. Así que ya tienes una idea de lo que son. Cuando la gente comienza a hablar de esas dos palabras, tiración y dosificación, puedes decir: "Oh, genial dosificación. ¿Qué es? ¿Es brut, extra brut?” Y entonces sabes exactamente de lo que están hablando. Entendido. Hablemos la próxima semana.

@VinePairKeith es mi insta. Califique y revise este podcast dondequiera que obtenga sus podcasts. Realmente ayuda a correr la voz por ahí.

Y ahora para algunos créditos absolutamente geniales. Wine 101 fue producido, grabado y editado por Keith Beavers en la sede de VinePair en la ciudad de Nueva York. Me gustaría dar las gracias a los cofundadores Adam Teeter y Josh Malin por crear VinePair. Muchas gracias a Danielle Grinberg, directora de arte de VinePair, por crear el logotipo más increíble para este podcast. También Darbi Cicci para la canción principal. Escucha esto. Y quiero agradecer a todos los empleados de VinePair por ayudarme a aprender algo nuevo todos los días. Hasta la próxima semana.

ed. Nota: Este episodio ha sido editado por su extensión y claridad.



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