Cómo el fundador de la cadena de café nicaragüense Café Integral está haciendo carrera en el sector vitivinícola


“Siempre he tenido una gran pasión por Nicaragua, y mucho de eso probablemente se debió a que simplemente no podía estar allí; No volví hasta los ocho años”, dice César Vega, fundador de Café Integral, quien creció en Miami. Aparte de ese cariño por su patria ancestral, vio una oportunidad: el café nicaragüense siempre recibió altas calificaciones en el mundo del café, pero las cosas buenas no llegaron a los estantes estadounidenses. Vega pensó: "Rompimos récords en una subasta tanto en calidad como en precio, y Nicaragua todavía no se considera un origen genial". café equivalente a una rata de bodega" y aprendió "muy rápido, muy intensamente" durante la temporada de cultivo 2010-2011. Al año siguiente trajo sus primeras 12 bolsas de tres cafés diferentes y nació Café Integral.

Desde que fundó su empresa en 2012 con una impresionante tostaduría en el vecindario Williamsburg de Brooklyn, Vega se ha centrado en comprender los puntos críticos de control del café de calidad. Él recuerda que hace una década, el café de especialidad celebraba la calidad pero no había alcanzado la consistencia en lo que respecta a la entrega. “No nos dimos cuenta de que teníamos que ver cómo podíamos cambiar nuestros procesos en origen, durante la exportación y durante el almacenamiento para mantener esta calidad”, explica. Hoy en día, los tostadores, los exportadores y las personas involucradas con el café verde (otro nombre para los granos pretostados) están orientados a garantizar la consistencia de la calidad en toda la cadena de suministro, y los propios productores comprenden cada vez más la importancia de esto.

Últimamente se ha dedicado a la elaboración de vinos, y su marca Barbichette se está preparando para el primer lanzamiento de la cosecha 2020 esta primavera: el Barbichette Riesling; Chette Baker, un Gewürztraminer de contacto con la piel; y claro que si, un Riesling pet-nat sin degüelle. Él ve innumerables paralelismos entre las industrias del café y el vino, con el café inspirándose en los equipos y técnicas de la industria del vino y centrándose en la calidad de la fruta. “Todos mis productores ahora tienen un refractómetro, un medidor de pH. Estamos analizando el control de la temperatura: estas son cosas pequeñas en el vino, herramientas del oficio, pero en el café es innovador... y la calidad que estamos obteniendo [as a result] es literalmente abrumador”, dice. Las tecnologías de tueste han avanzado rápidamente durante la última década, y los fabricantes han pasado de usar un solo termómetro y una calculadora a la capacidad de ejecutar múltiples sondas para observar las curvas de temperatura en tiempo real. Esto permite mucho más en términos de precisión y consistencia, lo que permite a los tostadores como Vega manipular el perfil de cada lote y lograr la mejor expresión de cada café.

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“Todos mis productores ahora tienen un refractómetro, un medidor de pH. Estamos analizando el control de la temperatura: estas son cosas pequeñas en el vino, herramientas del oficio, pero en el café es innovador... y la calidad que estamos obteniendo [as a result] es literalmente abrumador"

Al igual que con el vino, la fermentación es la vanguardia del café, lo que significa que Vega piensa en qué organismos juegan un papel en el desarrollo de sabores distintivos. El clima de la finca y la levadura que la rodea pueden darle un sabor específico a un café, o simplemente puede ser una cuestión de variedad y terroir. Conecta la forma en que se procesa un café con la elaboración del vino, ya que es el momento en que los productores ponen su propia firma en los granos y crean un estilo de la casa. Está especialmente entusiasmado con la gama de opciones disponibles en la actualidad, a las que llama "un arcoíris de técnicas de procesamiento".

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Vega también es realista acerca de las realidades financieras de la producción de café de especialidad para los productores, lo que diferencia su operación de gran parte de la industria. Para él, la sostenibilidad del negocio del agricultor es crucial. El café ha generado más de 200 000 puestos de trabajo en Nicaragua, y un cambio en el énfasis hacia los granos de café especiales en lugar de los granos de café comerciales está afectando el bienestar social de las más de 40 000 familias apoyadas por la industria. Vega lo dice sin rodeos: las especialidades de café se basan literalmente en la recolección de cerezas. “Dependiendo del productor y del origen, solo un determinado porcentaje de la cosecha es determinante para la calidad que buscamos”,
él dice. “Pero sabes que de la producción total de un productor, solo del 10 al 20 por ciento de los clips están en ese nivel. Simplemente apareces y dices que estoy comprando el 10 por ciento de tu producción y todavía no puedes pagar ninguno de tus préstamos y no te he solucionado ningún problema".

Al darse cuenta de esto, sus propios hábitos de compra han cambiado. Un comprador comprometido puede ayudar a desvincular la producción de un mercado volátil, señala: “Mi idea es tomar tanto como sea posible y encontrarle un hogar. Lo que siempre hemos querido hacer es poner al productor en primer lugar, pagarles buenos precios, así es como se crea sostenibilidad. ... En la medida de lo posible, tratamos de comprar cada grano que produce el productor". Encuentra un hogar para los granos de menor calidad que se convierten en mezclas, varios tuestes o cervezas frías: la procedencia de cada finca se mantiene separada. . Al servir a sus productores de esta manera, Vega ve que su guía para mejorar la calidad se implementa con mayor frecuencia en el campo, lo que puede brindarle una ventaja competitiva a través del acceso a excelentes granos. "Es poderoso decir que tomaré ese riesgo contigo. En el peor de los casos, el café es tan bueno como el año pasado, en el mejor de los casos, todos ganamos”.

La producción de cafés especiales aún está en pañales y, de alguna manera, el vino ha allanado el camino para la premiumización de un producto agrícola. Vega observa que los productores apenas comienzan a dar nombres a sus granos, en lugar de crear mezclas regionales para la venta y separar las cosechas en diferentes lotes, lo que demuestra una comprensión cada vez mayor de la importancia de la procedencia y el valor del control de calidad. El café en general ahora tiene Marquis Farms, nombres de cafés especiales reconocidos internacionalmente que reflejan el prestigio que tienen ciertos nombres de viñedos, y señala: "Nicaragua está llegando allí". Café Integral ha sido una parte importante de ese cambio.

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