Dueños de bares amargados por el aumento de los precios de la lima, pero la inflación no tiene la culpa


Con el Cinco de Mayo en el horizonte, no del todo inminente, pero ciertamente como los hilos finales del flujo del filtro de tinte verde del río Chicago, un ingrediente clave de la margarita está experimentando su mayor aumento de precios en casi una década.

Las limas frescas son un elemento básico no solo en el cóctel más popular del mundo, sino también en clásicos como el Daiquiri y el Gimlet. El costo de las limas frescas se ha disparado en el último año, dejando a los propietarios de bares de todo el país con un sabor amargo. Y si bien la inflación está afectando actualmente todas las facetas de las operaciones, en el caso de las limas, es más probable que los aumentos de precios se deban a condiciones de cultivo y normas socioeconómicas inusualmente malas en un país desgarrado por el crimen organizado.

Hasta el 97 por ciento de las limas que se venden en los Estados Unidos se importan de México, el mayor productor mundial de cítricos sabrosos y fragantes. En los últimos 12 meses, los precios allí casi se han duplicado, de 27 pesos (alrededor de $1,30) el kilo en marzo de 2021 a 52 pesos este mes, según datos gubernamentales publicados el martes.

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El aumento de los precios de la lima se debe a una serie de factores, sobre todo a las temperaturas inusualmente frías en las principales regiones productoras de México, Veracruz, Martínez de la Torre y Chavarrillo. "Cuando bajan las temperaturas, la fruta madura más lentamente y los productores no pueden cosechar la fruta hasta que alcanza cierto tamaño", explica Matthew Rendine, director de mercadería de la verdulería Baldor de la costa este.

Los proveedores como Baldor suelen vender limas en cajas de 40 libras. Los precios fluctúan a lo largo del año pero promedian alrededor de $32 por caja, dice Rendine. Hoy, ese número está más cerca de la marca de $100.

Otra importante región de crecimiento en México es Michoacán, que podría ser bien conocida debido a la notoriedad de los violentos grupos del crimen organizado conocidos como cárteles. La extorsión es rampante en la región y contribuye al costo final de los limones, dice Laura Calderón, coordinadora del programa de Justicia en México, un grupo de expertos e iniciativa de investigación con sede en EE. UU.

Si bien algunos informes sugieren que los precios actuales de la lima se deben a los conflictos en curso entre los carteles en el área, Calderón dice que el área ha sido conflictiva durante los últimos 15 años. Una vez que fue un bastión de Los Caballeros Templarios (el cártel de los Caballeros Templarios), el área ha sido controlada más recientemente por La Familia Michoacana y el Cártel de Jalisco Nueva Generación.

En 2019, estos últimos expulsaron a los productores locales y se hicieron cargo de las operaciones, antes de irse inexplicablemente unos meses después. Las consecuencias de esto pueden haber afectado los precios de la lima de hoy más que cualquier conflicto actual en la región, dice Calderón, y agrega: "Es una situación muy complicada".

Con la abrumadora dependencia de Estados Unidos de México para las limas, la escasez y los aumentos de precios están cambiando el panorama de la bebida y la comida en los Estados Unidos. "Cuando compre tacos o ceviche, notará que ya no se sirven con rodajas de lima, se sirven con limón porque es mucho más económico", dice Maxwell Reis, director de bebidas en Gracias Madre, un restaurante mexicano en Los Ángeles con un programa de cócteles orientado a los espíritus de agave.

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Reis ha visto cómo los precios de las cajas se disparan de $38 a $100 este año, lo que hace que detalles que de otro modo parecerían intrascendentes tengan un impacto significativo en el resultado final. Por ejemplo, el menú de Gracias Madre presenta Tommy's Margarita, un brebaje que usa una onza completa de jugo de limón fresco en lugar de los tres cuartos de onza que se usan en la receta clásica. El bar vende más de 1000 Margs de Tommy cada día. "Solo compro limas orgánicas, así que fue astronómico", dice Reis.

En otras partes del país, algunos propietarios de bares informan que los precios de la lima se están acercando al costo de los licores base para cócteles. Joaquín Simó, socio de Pouring Ribbons en la ciudad de Nueva York, pagó casi $150 por una caja de limas este año. "Este daiquiri cuesta mucho más", dice. "De repente, sus tres cuartos de onza de jugo de lima cuestan más que sus 2 onzas de ron blanco, lo cual es ridículo, absolutamente loco".

Para compensar el aumento de los costos y reducir los desechos, Gracias Madre recicla el jugo de lima sobrante en un jarabe duradero al final de cada día. Este ingrediente luego se incorpora a otros cócteles, incluidos los granizados. Pero en otros bares, el licor de lima en sí presenta un desafío único.

Hace más de una década, Toby Cecchini desarrolló una receta sustanciosa que imitaba la versión utilizada por la Marina británica del siglo XIX, lo que le permitió remover barrenas históricamente precisas. El cóctel es un elemento básico en el menú de Long Island Bar, del cual Cecchini es copropietario desde que restauró y reabrió el espacio en 2013.

El jarabe de lima de Cecchini es un brebaje que requiere mucha mano de obra y es bastante bajo, que incluye jugo de lima fresco y ralladura con azúcar y jengibre. Con 1 onza del ingrediente y tres cuartos de onza adicionales de jugo de lima fresco utilizados en su especificación Gimlet, Cecchini está considerando si es económicamente factible mantener la bebida en el menú. "No puedo cobrarle a la gente $25 por un gimlet", dice.

Pero los dueños de bares como Cecchini están bien versados ​​en canciones de resiliencia, y la situación actual tiene precedentes. Aquellos que han estado en la industria por más de un minuto recordarán la "Gran Escasez de Lima" de 2014, que surgió por razones similares y vio cómo los precios se disparaban a $130 por caja en algunos mercados.

En ese entonces, Cecchini reemplazó su gimlet con una bebida llamada Lemon Quinine Fix. Este brebaje también se hizo con un licor patentado y en su lugar se usaron limones (cáscara y jugo) y corteza de cinchona. "Es mucho más fácil hacer licor de limón porque los tazones son enormes y hay mucho más jugo", dice.

Afortunadamente, a medida que se acerca el Cinco de Mayo, podría surgir un respiro. Rendine de Baldor espera que los precios se normalicen en "tres o cuatro semanas", aunque esto depende de condiciones climáticas mejoradas y sostenidas.

“La Madre Naturaleza es el factor más importante en la industria de frutas y verduras”, dice Rendine.

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